Kdy jste si jako Taste of Prague všimli, že se něco děje?
Zuzka: V lednu a únoru. Tyhle měsíce bývají v Praze turisticky slabší, ale zároveň se nám v té době zaplňuje kalendář na jaro. Většinu našich zákazníků tvoří Američané a turisté, kteří si návštěvu Evropy plánují s předstihem a naše tours si bookují měsíce dopředu. Tentokrát to bylo jiné.
Honza: Nešlo nám do hlavy, proč nepřibývají rezervace na Velikonoce a na květen, a začali jsme vnímat, že se lidé bojí cestovat. V týdnu před vyhlášením nouzového stavu jsme ještě měli několik prohlídek, ale taky se jich spousta na poslední chvíli rušila, protože se cizinci museli co nejrychleji vrátit domů.
Zuzka: Zvláštní atmosféru jsme pocítili i v podnicích. Pamatuju si, že v Našem mase byly mnohem kratší fronty než obvykle a personál v restauracích si stěžoval na časté stornování rezervací.
Honza: Uzavření podniků pro nás byla rána, ale celou situaci jsme prožívali o něco dřív než restaurace. Vyřízení jsme byli už v momentě, kdy se zavřely hranice.
Jak se díváte na reakci české gastro scény?
Honza: Každý podnik se zachoval trochu jinak, ale ve většině restaurací si nejdřív mysleli, že to jsou jen takové prázdniny. Výraznější reakce jsme zaregistrovali až po dvou nebo třech týdnech – to už si mnozí uvědomili, že nepůjde o chvilkovou záležitost a že je čeká velká změna podmínek v podnikání. Teprve teď máme dojem, že gastronomie přijala diagnózu a souhlasí s léčbou.
Ve většině restaurací si nejdřív mysleli, že to jsou jen takové prázdniny. Teprve teď máme dojem, že gastronomie přijala diagnózu a souhlasí s léčbou.
Zuzka: Skvěle zareagovalo bistro Etapa, a neříkám to jenom proto, že jsou to naši kamarádi. Otevřeli teprve nedávno a nemají tolik zkušeností z gastronomie, zato se vyznají v jiných odvětvích a teď z toho těží. Určili si priority – svoje lidi a dodavatele, a na nic nečekali. Rozjeli prodej z okna a krátce nato e-shop, nespoléhají na pomoc státu a makají.
Honza: Dá se na tom ukázat, co může být klíč k úspěchu. Zaprvé je to režim, ze kterého mají prospěch všichni – zákazníci, zaměstnanci i dodavatelé. A zadruhé se nebáli ze dne na den opustit původní koncept a vrhnout se do něčeho nového. Podobně se zachovala řada jiných podniků, třeba Eska, The Real Meat Society nebo Sansho. To už nerozváží luxusní sashimi, ale staré hity z dřívějšího konceptu Maso a kobliha a sety s vlastními polotovary a surovinami.
Jak se restaurace přizpůsobují nouzové situaci a do jakých akcí se zapojují?
Zuzka: Chápeme, jak je to těžké, když něco s láskou budujete, a najednou musíte přepnout na rozvoz nebo obchod. Setrvačnost a lpění na starém konceptu je ale v téhle chvíli k ničemu. Obzvlášť u fine diningu, na který teď většina lidí nemá ani pomyšlení.
Honza: Fine dining přes donášku totiž postrádá kouzlo. Některé michelinské restaurace proto zavřely a prodávají špičkové suroviny od farmářů. Sice to nevynáší tolik jako degustační večeře, ale pomáhají tak dodavatelům a zprostředkovávají hostům kvalitu, která není běžně k dostání. Šanci na přežití si zvyšují ti, kteří se bez dlouhého váhání zaměřili na hodně kvalitní casual dining nebo fastfood.
Čemu se teď věnujete vy?
Honza: Taky jsme se ocitli na nule, ale musíme jít dál a přizpůsobit se nečekaným okolnostem. 100 % naší klientely pochází ze zahraničí a turismus v Praze přestal existovat, takže je nám jasné, že se budeme muset orientovat na novou cílovou skupinu, a to na místní lidi. Máme představu, jakým směrem se chceme vyvíjet, ale zatím je těžké něco plánovat.
Zuzka: Většinu času jsme trávili v restauracích, stali jsme se součástí gastronomie. Chybějí nám ty chvíle, kdy se o vás někdo hezky postará a připraví vám skvělé jídlo, ale taky se nám stýská po lidech, ze kterých se stali naši přátelé. Když nám z podniků chodily zprávy o tom, jak je situace špatná, rozhodli jsme se nějak zapojit a napadlo nás uspořádat sociální večeře nebo brunche Eating Alone Together.
Honza: Nebereme to jako zdroj výdělku, ale jako podporu podnikům, se kterými jsme spolupracovali a které máme rádi. Navíc jsme si uvědomili, jak rozvoz degraduje jídlo a stolování – často zůstává čistě u potřeby zahnat hlad. Schází tomu nadstavba, atmosféra, servis a možnost sdílení, zkrátka to, kvůli čemu chodíme jíst ven. A tak se lidem snažíme aspoň trochu nahradit zážitek z restaurací a vytěžit z rozvážky maximum.
Jak taková večeře probíhá?
Zuzka: Objednáte si ji v našem online shopu a jídlo z vybrané restaurace vám přiveze služba Liftago. Založili jsme webovou stránku, kde najdete odkaz na playlist daného podniku, ale taky videa od šéfkuchařů, kteří vás pozdraví a vysvětlí, jak si menu dochystat a servírovat. Pokud chcete, můžete se připojit i ke krátké videokonferenci s dalšími strávníky, popovídat si a sdílet dojmy nebo vzpomínky z jiných restaurací.
Jak jinak podporujete českou gastronomii?
Zuzka: Aktualizujeme seznam podniků, které úplně nezavřely, a objednáváme si jídla s sebou. Chodíme si je vyzvednout osobně, abychom maximalizovali zisk restaurací. Kromě toho se vyhýbáme supermarketům, nakupujeme u místních prodejců a sem tam někomu vypomůžeme s odbytem tak, že jeho produkty sdílíme na Instagramu. Nikdy předtím jsme to nedělali a není to oficiální spolupráce, ale máme určitý following a tohle je to nejmenší, co můžeme udělat.
Jestli chcete pomoct svému oblíbenému podniku, napište jim a zeptejte se, co právě teď potřebují.
Honza: Určitým řešením je třeba i nákup poukazů, jenže to jsou pro restaurace a kavárny jen další dluhopisy a půjčky. Jestli chcete pomoct svému oblíbenému podniku, napište jim a zeptejte se, co právě teď potřebují.
Troufnete si odhadnout, jak by mohla koronakrize pro gastronomii skončit?
Honza: Co se pražských podniků týče, bude se to hodně odvíjet od turismu. Některé restaurace jsou na cizincích závislé méně, jiné více, ale obecně si myslím, že krize povede k větší efektivitě provozů a vyšší kvalitě služeb. Podniky se totiž budou muset zamyslet nad procesy a nad systémem práce, díky kterému dosáhnou stejného výsledku rychleji, úsporně a udržitelně. Třeba zjistí, že to, co dřív odvařilo pět kuchařů, zvládnou tři.
Obecně si myslím, že krize povede k větší efektivitě provozů a vyšší kvalitě služeb.
Zuzka: Současná krize by se mohla podepsat i na přístupu hostů. Je dost možné, že se lidé do restaurací jen tak nepohrnou a zpočátku se bude dařit hlavně podnikům se zahrádkou. A kdo ví, jestli nepřibude náročnějších hostů, kteří méně utrácejí a hlídají si poměr kvality a ceny.
Honza: Rozhodně si ale nemyslím, že nás čeká samoobslužná a bezkontaktní budoucnost. Třeba v Japonsku to funguje poměrně dobře, ale za to může odlišná kultura a jiný životní rytmus. Většina z nás si do restaurací bude vždycky chodit pro osobní kontakt s přáteli, obsluhou a kuchyní, protože tohle nás baví a fascinuje mnohem víc než sushi, které doveze vláček nebo kurýr.
Co by si měly podniky rozmyslet dřív, než znovu otevřou?
Co přejete restauratérům a podnikům?
Honza: Pevné nervy, chladnou hlavu a sílu postavit se krizi čelem. Rádi bychom jim popřáli věrné zákazníky a konec restrikcí, ale je jasné, že změna k lepšímu nezávisí jenom na vnějších faktorech, ale především na podnicích samotných. Tahle situace se na ně neohlíží – tím spíš mají svou budoucnost sami v rukou.
