Sezona v režii šéfkuchařů: grilovaný chřest s hnědým máslem

26. května 2022
Foto: Honza Zima
Málokterá zelenina odráží sezonnost tak jako chřest. Kolik péče mu věnují kuchaři U Kalendů? Ochutnejte sami!

Jednou do roka mají kuchaři speciální důvod ke kreativitě – sklizeň chřestu jim dává kulinářskou příležitost uvést na menu bílé a zelené stonky v jednoduché i sofistikované úpravě. V kuchyni U Kalendů se z nich připravuje delikátní předkrm s majonézou aioli, hnědým máslem a praženými lískovými oříšky. Směle do toho!

Na 4 porce:

  • 1 l vývaru (masového nebo zeleninového)
  • 200 ml plnotučného mléka
  • 50 g másla
  • pár snítek tymiánu
  • 2 stroužky česneku (oloupané a rozmáčklé)
  • lžíce cukru
  • větší špetka soli
  • 500 g bílého chřestu

Na dresink:

Na omáčku:

  • 200 g hnědého másla
  • špetka soli a pepře
  • kůra z ½ citronu
  • citronová šťáva dle chuti
  • 40 g lískových oříšků, opražených nasucho

Na majonézu aioli:

  • 20 g černého česneku
  • 2 žloutky (nebo 2 celá vejce)
  • 300 až 400 ml oleje 
  • 20 ml vinného octa
  • špetka soli a pepře

K podávání:

  • 2 sušené žloutky
  • 4 měsíčky citronu 
  1. Přiveďte k varu litr vody s vývarem, mlékem a máslem, přihoďte tymián a česnek, cukr i sůl. 
  2. Chřest očistěte od slupek, vložte do hrnce a povařte dvě až tři minuty – záleží na velikosti zeleniny.
  3. Dokřupava uvařené stonky vytáhněte a zchlaďte v míse s ledem. Chřest díky tomu zůstane al dente. 
  4. Zeleninu osušte, potřete dresinkem z rozehřátého hnědého másla, soli a pepře a opečte na grilu nebo na pánvi z obou stran.
  5. Teď je čas na omáčku. Stačí propojit rozpuštěné hnědé máslo se solí, pepřem, nastrouhanou citronovou kůrou a šťávou. Přimíchejte opečené a nahrubo nasekané lískové oříšky. 
  6. Vyšlehejte aioli: černý česnek rozmixujte na pastu, přidejte žloutky (nebo celá vejce) a postupně zašlehávejte olej. Však to znáte! Majonézu dolaďte solí, pepřem a vinným octem. Ideální krémové konzistence dosáhnete pomocí blenderu i tyčového mixéru.
  7. A jde se do finále! Ogrilované stonky chřestu servírujte zalité omáčkou z hnědého másla a posypané strouhaným žloutkem, na okraj talíře přidejte kopeček majonézy a měsíček citronu na dokyselení. 

Poznámky:

Bílý chřest můžete vyměnit za zelený! V receptu pak nemusíte použít mléko, to má totiž za úkol zbavit bílé stonky nahořklé chuti.

Při výrobě aioli zvolte chuťově neutrální olej, který se nebude přít s černým česnekem. Kuchaři se obvykle rozhodnou pro kvalitní olej ze slunečnice.

Z uvedeného množství surovin ušleháte víc majonézy, než kolik jí sníte ke grilovanému chřestu. V lednici však vydrží několik dalších dnů – a pomůže vám vylepšit třeba pečenou zeleninu, grilovanou rybu a zapečený sendvič, bramborový salát, burger na grilu nebo smažené kuře. Omáčku snadno ozvláštníte přidáním estragonu a pažitky, neobvyklé hořčice nebo pikantní srirachy.

Na sušené žloutky myslete předem – do soli s cukrem (1:1) se nakládají minimálně přes noc. Ráno se opláchnou a dají sušit na dva dny do sušičky. V lednici a uzavřené nádobě je lze uchovat až měsíc.

View post on Instagram
 

Chřest na menu:

Bílý chřest se liší od zeleného nejen barvou a způsobem pěstování (bez přístupu světla), ale také jemnější chutí. Jeho slupka navíc mívá tendenci chutnat hořce, tudíž se musí důkladně oškrábat. Oproti tomu zelený chřest se pouze omývá. V obou případech se však odstraňují dřevnaté konce. Mimochodem setkali jste se v kuchyni s fialovým chřestem?

Slupky z bílého chřestu nevyhazujte! Uvařte z nich vývar, který zužitkujete na polévku nebo omáčku. U Kalendů se podával chřestový krém: na másle se orestuje nadrobno pokrájená šalotka s česnekem a trochou bílého vína a po chvíli i várka zbylých chřestových odřezků. Podlijí se (masovým nebo chřestovým) vývarem a vaří do změknutí. Na závěr se vše rozmixuje, zjemní smetanou a dokončí bylinkami.

Odkrojky z chřestu můžete zapracovat i do omelety nebo slaného koláče. Stejně tak si schovejte slanou vodu po uvaření (blanšírování) chřestu – zelenina uvolní chuťové látky, které by byla škoda nevyužít!

Skvělou texturu i chuť získá chřest díky pošírování, a to například ve vodě s citronovou šťávou a kůrou, máslem, medem a solí. Sázkou na jistotu je grilování, ale také pečení v papilotě – chřestové stonky se oloupou nebo jen očistí a zabalí do pečicího papíru společně s olivovým olejem, plátky másla a cukrem, s citronovou nebo limetkou šťávou a bylinkami.

Fanoušci méně tradičních chutí se mohou pustit do fermentace nebo si vyhledat recept na chřestovou zmrzlinu.

Chřest se skvěle doplňuje s vejci, uzenými rybami a sušenými šunkami (zkuste lardo!), s mladým pórkem, okurkou, jahodami, špenátem a hráškem, ale také s lanýži, ančovičkami, houbami (smrži), kozím sýrem a zrajícími sýry typu parmezán. Do páru ho dejte se zakysanou smetanou, tahini, hořčicí a různými omáčkami – zelený i bílý chřest zasluhuje holandskou nebo omáčku mornay, zelené stonky jsou výtečné s omáčkou romesco a bílé vyniknou v omáčce bordelaise.

Velkým přítelem chřestu je máslo, a to jak klasické, tak bylinkové. Jarní zeleninu dochutí také zajímavě nakyslé koji máslo nebo máslo s miso pastou – do 100 g ohřátého tuku vmíchejte 50 g misa.

Chřest má rád kyselost! Ke konci přípravy sáhněte po citrusové šťávě, jablečném octu nebo vinaigrette. Pokud jde o bylinky, přizvěte do hry bazalku, estragon, libeček nebo kopr a hrst divokých rostlin. Chřestová jídla dozdobí ochucená strouhanka, pufované obiloviny nebo opražený mák.

Oficiální konec chřestové sezony připadá na 24. červen. V Německu se traduje, že „Kirschen rot, Spargel tot“ – jakmile červenají třešně, je po chřestu.

Chřestovou úrodu si dopřejte v té nejlepší kondici! Stonky nesmějí být zdřevnatělé ani gumové, a když se ohnou, přirozeně se zlomí vejpůl. Skladovat se je vyplatí maximálně dva nebo tři dny, zásadně v lednici a zabalené do vlhké (ne mokré!) utěrky.

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.