Tentokrát jsme se podívali na staré i moderní způsoby, jak zakonzervovat chuť i vůni sezony pomocí octa, alkoholu a čisté sklenice, ale taky mrazem, olejem nebo solí. Vyzkoušíte malinový ocet, zavřený rybíz, nebo ostružinové čatní?
1. Hrátky s octem
Běžným konzervantem je ocet, který vytváří silně kyselé prostředí, ničí mikroby a mění chuť i texturu potravin. Do minimálně 5% roztoku se nakládají téměř všechny druhy ovoce a zeleniny, květů, výhonků a jiných plodů, a to i těch nezralých, jako jsou zelená rajčata, jahody nebo třeba mandle. Kuchaři střídají kyselý a sladkokyselý nálev, ale také nejrůznější druhy octů – od bílého vinného přes jablečný až po různě ochucené, ovocné i bylinkové.
Právě infuzování octů (a taky olejů!) nabízí další variantu, jak surovinám udržet aroma a propůjčit svěží letní tóny salátům, marinádám, pečenému masu nebo taky drinkům. Teplým (ne horkým!) octem se zalévají sklenice naplněné květy černého bezu, levandule nebo růže, ale také snítky rozmarýnu, řeřichou, petrklíčem nebo fialkami. Zazátkované pak stojí na parapetu asi dva týdny, poté se scedí a uloží do chladu.
2. Alkohol
Dlouhou tradici má v Evropě také ovoce v alkoholu, který podobně jako sůl a cukr odebírá vlhkost z potravin a zastavuje aktivitu mikroorganismů. Plody krátké sezony se přibližně od 18. století zavařují do brandy, rumu nebo ginu a nejrůznějších pálenek. Pikantní broskve, meruňky nebo švestky se přikládají k pečenému masu, ale taky ohřívají a zjemňují máslem, skořicí, šlehačkou nebo zmrzlinou.
Pravidlo: Optimálního výsledku se dosáhne v nálevu se 14–20 % alkoholu. Ve slabším roztoku začne ovoce nebo zelenina kvasit, zatímco vyšší koncentrace může způsobit tvrdnutí suroviny, protože z ní alkohol vytáhne příliš mnoho vody.
3. Zavřeniny
Pro naše předky běžná věc, pro kuchaře spíš experiment, který je vhodný pro uchování drobného bobulovitého ovoce, jako jsou rybízy, angrešty nebo třeba špendlíky. Jak název prozrazuje, technika spočívá v tom, že se neporušené (!) plody (ideálně i se stopkou) uzavírají do čistých sklenic. Nejlepší je nasbírat ovoce rovnou do sterilovaných nádob nebo je zavřít nejpozději do 15 minut od sběru, aby se okolo něj vytvořila ochranná atmosféra a nekazilo se.
Bez přístupu vzduchu, světla a tepla ovoce časem lehce fermentuje a bledne, přesto si zachovává chuť, vůni a většinou i strukturu. Použití zavřenin se prakticky neliší od čerstvých plodů – zdobí se s nimi jogurt, zmrzlina, dezerty a saláty, pečou koláče nebo mixují pesta a různé marinády nebo salsy.
Mezi další konzervační techniky patří nakládání do oleje, který brání přístupu vzduchu, chrání potraviny (zeleninu, houby a bylinky) před nákazou bakteriemi a plísní a zpomaluje oxidaci. Díky olejové „fólii“ se tak společně s chutí ukládá i svěží barva surovin, především bylinek. Klasickou metodou je mrazení, má ovšem několik pravidel. Zralé ovoce nebo zelenina by se měly nejprve pokrájet na malé kousky – čím pomaleji totiž surovina mrzne, tím větší se v ní tvoří ledové krystaly, které ji mohou poškodit. Mrazení urychlí nejen menší velikost plodů, ale taky dostatek místa mezi nimi. Kuchaři si výsledek pojistí šokerem, profi mrazákem nebo tekutým dusíkem. Enzymy obsažené v zelenině a ovoci mohou po zamrazení způsobit vyblednutí barvy, a proto se před mražením doporučuje oblanšírovat zeleninu ve vroucí vodě, která enzymy deaktivuje. Stejně tak se vyplatí rozložit ovoce na pečicí papír, nechat ho oschnout, předmrazit a teprve potom sesypat do sáčků bez přebytečného vzduchu a vrátit do mrazáku. Ovoce a zelenina se rychleji zamrazí, ale taky se neslepí a po vytažení z mrazu lépe oddělí. Některé vodnaté a jemné druhy zeleniny, jako jsou rajčata nebo lilky, nemrznou tak dobře a mění barvu i strukturu, a proto je lepší uvařit z nich omáčku nebo pyré s trochou oleje a bylinek. V mrazáku může zůstat až 18 měsíců. Marie B. Svobodová uvádí jednoduchý recept na malinový ocet – do lahve se navrství půl litru červených malin, na ně litr octa a celé se to nechá šest dní odstát. Otvor lahve se jen přikryje, aby se do ní nedostal hmyz. Poté se vše slije přes plátno do jiné nádoby, a když se ocet asi za dva dny usadí, přecedí se do menších lahví, zapečetí a uskladní. Pokud se má vyrábět limonáda, povaří se ocet s cukrem v poměru 1:2, zatímco bez cukru se ocet podává k rybám, zvlášť k pstruhům, ale i do omáček a salátů. Pro intenzivnější výsledek se na litr octa zpracuje kilo a půl malin. V kuchařce nalistujete kompot z rynglí, které se zalijí půllitrem slivovice svařené se 130 g cukru, nebo směs sezonního ovoce s rumem. Plody se natrhají do sklenice, zasypou stejným množstvím cukru a polijí trochou rumu pro chuť. Přidejte kůru z poloviny citronu a polovinu vanilkového lusku. Kompot je výtečný k pečeni nebo jako ozdoba dezertu. Letní aroma uvolní do jídla i různě ochucená sůl, například bylinková nebo rybízová. Skladujte ji v mrazáku za minimálního přístupu vzduchu. Regál s marmeládami ozvláštní ovocná hořčice mostarda. Pochází z italské kuchyně a výborně sedí nejen k sýrům a sušenému, uzenému nebo pečenému masu, ale taky ke carpacciu nebo do sendvičů. Receptů najdete spoustu – základem je šťavnaté ovoce, hořčičná semínka nebo hořčičný prášek, cukr nebo med a sůl, případně kvalitní (jablečný nebo bílý vinný) ocet či víno a pomerančová anebo citronová šťáva. Zajímavou obměnou marmelád je také čatní, například z ostružin: 500 g ostružin, 140 g (moučkového) cukru, 140 g červené cibule pokrájené na plátky, 3 lžičky nasekaného zázvoru a 2 lžičky dijonské hořčice vložte do velkého hrnce a za stálého míchání vařte na mírném plameni, dokud ostružiny nepopraskají. Potom přidejte sůl a pepř podle chuti, přilijte 150 ml bílého vinného octa a nechte deset minut odstát. Vychlazenou směs přeneste do sterilované nádoby, okamžitě ji uzavřete a uchovejte v lednici. Dovolené jsou experimenty s různými druhy octů a koření.
Zdroje: kuchaři Ambiente, Marie B. Svobodová, Seriouseats.com, Great British Chefs, Food and Wine
