Facebook

Sezona ve skle 2: Ocet, alkohol & zavřeniny

16. srpna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Další porce inspirace od profíků, kteří teď zavařují, nakládají, suší nebo mrazí všechno, co přes zimu oživí talíře a prodlouží zážitek z letní sklizně. Které konzervační techniky se osvědčily ve vaší kuchyni?

Tentokrát jsme se podívali na staré i moderní způsoby, jak zakonzervovat chuť i vůni sezony pomocí octa, alkoholu a čisté sklenice, ale taky mrazem, olejem nebo solí. Vyzkoušíte malinový ocet, zavřený rybíz, nebo ostružinové čatní?   

1. Hrátky s octem

Běžným konzervantem je ocet, který vytváří silně kyselé prostředí, ničí mikroby a mění chuť i texturu potravin. Do minimálně 5% roztoku se nakládají téměř všechny druhy ovoce a zeleniny, květů, výhonků a jiných plodů, a to i těch nezralých, jako jsou zelená rajčata, jahody nebo třeba mandle. Kuchaři střídají kyselý a sladkokyselý nálev, ale také nejrůznější druhy octů – od bílého vinného přes jablečný až po různě ochucené, ovocné i bylinkové. 

Právě infuzování octů (a taky olejů!) nabízí další variantu, jak surovinám udržet aroma a propůjčit svěží letní tóny salátům, marinádám, pečenému masu nebo taky drinkům.

Tip: Populární jsou tzv. shruby, sirupy z ovoce a octa. Vyrábějí se macerací zralého ovoce ve stejném množství cukru a octa a vybízejí k experimentování barmany, baristy i kuchaře. Rozmačkané, nasekané či nastrouhané ovoce smíchané s cukrem se po jednom nebo i několika dnech v lednici promění v sirup, ten se scedí, propojí se šťávou vymačkanou ze zbylé dužniny a doplní octem, nejčastěji jablečným. Receptury nabízí taky ocet ze šampaňského, který sluší broskvím a meruňkám, nebo balsamico, které ladí s jahodami a černým pepřem. Zbylé ovoce se může využít na zmrzlinu nebo pečený dezert, ale taky uchovat v nálevu – získá tak příjemnou štiplavost. 

Mohlo by vás zajímat
Ocet – (staro)módní dochucovadlo

Jak se používá a vyrábí ocet v profesionálních kuchyních?

Více zde

2. Alkohol

Dlouhou tradici má v Evropě také ovoce v alkoholu, který podobně jako sůl a cukr odebírá vlhkost z potravin a zastavuje aktivitu mikroorganismů. Plody krátké sezony se přibližně od 18. století zavařují do brandy, rumu nebo ginu a nejrůznějších pálenek. Pikantní broskve, meruňky nebo švestky se přikládají k pečenému masu, ale taky ohřívají a zjemňují máslem, skořicí, šlehačkou nebo zmrzlinou. 

Pravidlo: Optimálního výsledku se dosáhne v nálevu se 14–20 % alkoholu. Ve slabším roztoku začne ovoce nebo zelenina kvasit, zatímco vyšší koncentrace může způsobit tvrdnutí suroviny, protože z ní alkohol vytáhne příliš mnoho vody.

Německá metoda Rumtopf: Poloviny, plátky nebo větší kostky ze 6 zralých broskví se promíchají v míse se 2 až 4 šálky krystalového cukru, naskládají do zavařovací sklenice a zalijí dvěma šálky brandy, tak aby ovoce bylo úplně ponořené. Přidat se může i celá skořice, hřebíček, badyán nebo vanilkový lusk. Asi čtyři týdny se ovoce nechá stát v chladu a nakonec se přesune do lednice, kde vydrží až půl roku. Zbylá šťáva se může zužitkovat do omáčky – mírně se povaří s masovým vývarem a po 10 minutách zjemní máslem a dochutí snítkou tymiánu, solí a pepřem. 

3. Zavřeniny

Pro naše předky běžná věc, pro kuchaře spíš experiment, který je vhodný pro uchování drobného bobulovitého ovoce, jako jsou rybízy, angrešty nebo třeba špendlíky. Jak název prozrazuje, technika spočívá v tom, že se neporušené (!) plody (ideálně i se stopkou) uzavírají do čistých sklenic. Nejlepší je nasbírat ovoce rovnou do sterilovaných nádob nebo je zavřít nejpozději do 15 minut od sběru, aby se okolo něj vytvořila ochranná atmosféra a nekazilo se. 

Tip: Zavřít, zavařovat, sušit a nakládat můžete i divoké plody z morušovníku, muchovníku nebo dřišťálu. 

Bez přístupu vzduchu, světla a tepla ovoce časem lehce fermentuje a bledne, přesto si zachovává chuť, vůni a většinou i strukturu. Použití zavřenin se prakticky neliší od čerstvých plodů – zdobí se s nimi jogurt, zmrzlina, dezerty a saláty, pečou koláče nebo mixují pesta a různé marinády nebo salsy.

Tipy navíc:

Mezi další konzervační techniky patří nakládání do oleje, který brání přístupu vzduchu, chrání potraviny (zeleninu, houby a bylinky) před nákazou bakteriemi a plísní a zpomaluje oxidaci. Díky olejové „fólii“ se tak společně s chutí ukládá i svěží barva surovin, především bylinek. 

Klasickou metodou je mrazení, má ovšem několik pravidel. Zralé ovoce nebo zelenina by se měly nejprve pokrájet na malé kousky – čím pomaleji totiž surovina mrzne, tím větší se v ní tvoří ledové krystaly, které ji mohou poškodit. Mrazení urychlí nejen menší velikost plodů, ale taky dostatek místa mezi nimi. Kuchaři si výsledek pojistí šokerem, profi mrazákem nebo tekutým dusíkem.

Enzymy obsažené v zelenině a ovoci mohou po zamrazení způsobit vyblednutí barvy, a proto se před mražením doporučuje oblanšírovat zeleninu ve vroucí vodě, která enzymy deaktivuje. Stejně tak se vyplatí rozložit ovoce na pečicí papír, nechat ho oschnout, předmrazit a teprve potom sesypat do sáčků bez přebytečného vzduchu a vrátit do mrazáku. Ovoce a zelenina se rychleji zamrazí, ale taky se neslepí a po vytažení z mrazu lépe oddělí. 

Některé vodnaté a jemné druhy zeleniny, jako jsou rajčata nebo lilky, nemrznou tak dobře a mění barvu i strukturu, a proto je lepší uvařit z nich omáčku nebo pyré s trochou oleje a bylinek. V mrazáku může zůstat až 18 měsíců.

Marie B. Svobodová uvádí jednoduchý recept na malinový ocet – do lahve se navrství půl litru červených malin, na ně litr octa a celé se to nechá šest dní odstát. Otvor lahve se jen přikryje, aby se do ní nedostal hmyz. Poté se vše slije přes plátno do jiné nádoby, a když se ocet asi za dva dny usadí, přecedí se do menších lahví, zapečetí a uskladní. Pokud se má vyrábět limonáda, povaří se ocet s cukrem v poměru 1:2, zatímco bez cukru se ocet podává k rybám, zvlášť k pstruhům, ale i do omáček a salátů. Pro intenzivnější výsledek se na litr octa zpracuje kilo a půl malin. 

Kromě octa se v kuchařce najde i řada variací na ovoce s alkoholem, cukrem nebo octem. Příkladem jsou ryngle, které se zalijí půllitrem slivovice svařené se 130 g cukru, nebo směs sezonního ovoce s rumem. Plody se natrhají do sklenice, zasypou stejným množstvím cukru a polijí trochou rumu pro chuť. Přijdete kůru z poloviny citronu a polovinu vanilkového lusku. Kompot je výtečný k pečeni nebo jako ozdoba dezertu.

Letní aroma uvolní do jídla i různě ochucená sůl, například bylinková nebo rybízová. Skladujte ji v mrazáku za minimálního přístupu vzduchu. 

Regál s marmeládami ozvláštní ovocná hořčice mostarda. Pochází z italské kuchyně a výborně sedí nejen k sýrům a sušenému, uzenému nebo pečenému masu, ale taky ke carpacciu nebo do sendvičů. Receptů najdete spoustu – základem je šťavnaté ovoce, hořčičná semínka nebo hořčičný prášek, cukr nebo med a sůl, případně kvalitní (jablečný nebo bílý vinný) ocet či víno a pomerančová anebo citronová šťáva. 

Zajímavou obměnou marmelád je také čatní, například z ostružin: 500 g ostružin, 140 g (moučkového) cukru, 140 g červené cibule pokrájené na plátky, 3 lžičky nasekaného zázvoru a 2 lžičky dijonské hořčice vložte do velkého hrnce a za stálého míchání vařte na mírném plameni, dokud ostružiny nepopraskají. Potom přidejte sůl a pepř podle chuti, přilijte 150 ml bílého vinného octa a nechte deset minut odstát. Vychlazenou směs přeneste do sterilované nádoby, okamžitě ji uzavřete a uchovejte v lednici. Dovolené jsou experimenty s různými druhy octů a koření.

Zdroje: kuchaři Ambiente, Marie B. Svobodová, Seriouseats.com, Great British Chefs, Food and Wine

7 tipů, jak se poprat s horkem

Načíst další článek...