Facebook

Skandální Michelin s hlínou na podlaze

868
30. dubna 2018 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Než dojdu od autobusu k restauraci polní cestou plnou kaluží, bláto mám až za ušima. Nevím, jaká prozřetelnost mě osvítila, ale ten prosincový den jsem se rozhodla vzít si pod rondon kromě podprsenky i tričko s krátkým rukávem. A dobře jsem udělala!

Kdo zná kuchyňský provoz, ten ví, že většinou z vás kape pot. Kolegyně Ashley mi ovšem ukazuje, že má pod rondonem teplou mikinu a pod kalhotami podvlíkačky. Na hlavě má kulicha s velkou bambulí a já v tu chvíli netuším, jak moc ho budu potřebovat taky. Dovezli zboží a pomáhám ho spolu s ostatními vynosit. Ojíněné držadlo dvoukoláku mi k ledovým rukám asi přimrzne. Někdo mě zachraňuje a po hodině dostávám erární mikinu.`

Mech, čajovna a udusaná hlína
Petersham Nurseries jsou zvláštní místo. Představte si zahradnictví, restauraci vyznávající filozofii slow food, čajovnu, prodejnu s bytovými retro doplňky, to vše ukryté ve sklenících na jihozápadě Londýna. Daleko od centra a blízko k Temži. V místech, kde je ještě úzká a čistá.

Všechno tu má neobvyklé kouzlo. Ať se procházíte po venkovním prostranství s dřevěnými vozy plnými květináčů s břečťany, nebo některým ze skleníků. V jednom je zahradnická prodejna, spousta mechu a vánoční růže na plechových stolech. V dalším na vás čeká jídelna patřící k čajovně a v tom dalším restaurace.

Místo podlahy je tu udusaná hlína, ze které jsou zejména američtí hosté tak trochu paf. U michelinské restaurace prý skandální. Michelinskou hvězdu získal podnik za časů australské šéfkuchařky Sky Gyngell, která nyní šéfuje restauraci Spring (kam jsem se také dostala a report můžete najít tady).

Cukrářova schovanka
Současný kreativní šéf Damian Clisby je velký statný energický muž. Když se mě ptá, jestli mi nic nechybí, snažím se semknout fialové rty a vřele se jimi pousmát. Zatímco on odbíhá věnovat se vymýšlení menu, já se dál soustředím na vymačkání citronů z pobřeží Amalfi. Důležitá součást krému, kterým budu plnit předpečenou krustu citronového páje, neb jsem k ruce cukráři.

Kuchaři jsou v poklusu, neustále vybíhají do detašovaných pracovišť (například lednic, které jsou mimo kuchyni) a s něčím nepodstatným, jako je zavíráním dveří kuchyňské chatky, se nezdržují. Kuchyně připomíná velikostí i chabostí stavby kůlničku. Leč i v nevyhovujícím prostoru dovedou kuchaři kouzlit. Platýse tu zapékají s hnědým máslem s lahodnou oříškovou chutí. Ragú z hovězí kližky podávají na krémové polentě. A krabí maso coby předkrm servírují s růžovými listy radicchio, fenyklem, koprem a jadýrky z granátového jablka.

Pomáhám ve velkém robotu zadělat těsto na ciabattu a ručně zpracovávám křehké těsto ochucené mletými mandlemi a citronovou kůrou. Při servisu vyklápím na talíř teplý čokoládový dortík, který podáváme s pomerančovým mascarpone. I datlový pudink dostanou hosté teplý, s vanilkovým krémem. Citronový páj se přejede hořící pistolí, aby se vytvořila karamelizovaná krusta. Mandarinkový sorbet má výbornou kyselost a panna cotta je ochucená kořením chai a šťávou z granátových jablíček.

Sotva jsou dezerty nachystané, otevírám dřevěná vrátka, abych v nich zacinkala zvonkem. I znamení pro obsluhu jsou tu svébytná.

Jak důležitý je genius loci
Na jaře má být otevřena nová pobočka restaurace s delikatesami a retro prodejnou ve čtvrti Covent Garden. Byť je v samotném londýnském centru, obávám se, že bez skleníků to nebude úplně ono. Uvidíme!

www.zapalena-kucharka.cz

7 tipů, jak připravit maso na gril

Načíst další článek...