Michale, proč sis jako mladý kuchař vybral práci v Lokále?
U mě rozhodla láska k české kuchyni, nedám na ni dopustit. Jsem ale přesvědčený, že by si měl Lokálem projít každý začínající kuchař. To je ta pravá škola, která tě naučí řemeslu a dá ti naprosté základy vaření. Od těch se pak můžeš odrazit a vydat se do nejrůznějších konceptů – třeba do Esky, kde česká kuchyně získává moderní kabát.
Kuchařinu si dal za cíl už jako kluk. Do kuchyně ho odmala pouštěla maminka – vyučená řeznice, ale také babička, kuchařka z povolání. V patnácti letech si bez váhání zvolil obor kuchař/číšník a poté nástavbu se zaměřením na podnikání. Po škole vařil v rodném Pelhřimově, kde spolupracoval s budoucím šéfkuchařem Bufetu Petrem Bendou. Právě ten ho zlákal do Prahy a doporučil v Lokálu U Bílé kuželky, odkud se Michal přesunul do Karlína – v Lokále Hamburk povýšil na šéfkuchaře a nyní, po necelých pěti letech, ho čeká role kreativního šéfkuchaře všech Lokálů.
Hodnotu kuchařiny v Lokálech pochopíš až v momentě, kdy si stoupneš do naší kuchyně. Nováčci bývají zaskočení tím, že se u nás bramborové knedlíky dělají z brambor, mouky a vajec, a ne z prášku a vody. Nerozumějí tomu, proč vaříme knedlík ve vodě, a diví se, že nekupujeme polotovary, i když denně vydáváme okolo tří set obědů. Stejně marně pak hledají mikrovlnku nebo konvektomat. Vysvětlení je přitom jednoduché – snažíme se vařit tak, jak to uměly naše prababičky.
Co to vyžaduje v praxi?
Velkou píli a spoustu práce rukama. Každý čtvrtek připravuju základ na víkendovou svíčkovou. Někomu to může připadat jako snadná rutina, ale já si u toho vždycky připomenu, že pořád máme co zdokonalovat. Místo technologií vylepšujeme postupy a techniky – většinou jde o detaily, které ovšem udělají markantní rozdíl. Napadá mě třeba naše koprovka. Čerstvý kopr sypeme na omáčku těsně před výdejem, takže bylina nezešedne vařením a ponechá si plné aroma.
Bez perfektního kopru však nikdy nedocílím výsledku, na který bych mohl být pyšný. Úspěch naší i každé jiné kuchyně zkrátka stojí na surovinách. V Lokálech se proto soustředíme na to, aby byly ve stoprocentní kondici, a je úplně jedno, jestli sháníme maso na guláš, nebo kořenovku na omáčku.
Čím si „lokální“ kuchaři ztěžují život, ale zato zdokonalují své řemeslo?
Lokály mají celkem pevně daný scénář. Nechybí ti v práci kreativita?
Je pravda, že lokálovské hotovky ani skladba lístku se moc nemění. Nemáme tak důvod přepisovat receptury nebo neustále přicházet s novými jídly. Spíš naopak! Naši kuchaři vaří v první řadě pro své hosty, kteří se netočí tolik jako jinde. Menu se proto ohlíží na tradici, ale i na přání klientely daného Lokálu. V kuchyních přesně víme, která jídla budeme do půl hodiny škrtat z polední nabídky.
Omezený prostor pro kreativitu si vynahrazujeme při plánování víkendových specialit, ale naše práce umí být i tak rozmanitá. V Hamburku jsme si začali vyrábět vlastní dezerty, což je dobrá ukázka toho, že se tradiční Lokály dál rozvíjejí. Dalším příkladem je naše snaha o lokálnost – díky spolupráci s farmáři a dodavateli se v kuchyni častěji střídají suroviny, a vaření tím pádem nabírá zase jinou dynamiku. Nehledě na to, že se den co den učíme svému řemeslu.
Jaký postup čeká kuchaře v Lokálech?
Každý absolvuje kolečko od přípraváře po výdej a vyzkouší si také objednávky nebo přebírky zboží. Být kuchařem totiž neznamená jen vařit. Každého posíláme nejdřív ke knedlíkům – na těch se ukážou schopnosti a postoj kuchaře. 90 % učňů si s tím neví rady, ale potkal jsem i profíky, kteří neuměli dobrý houskový knedlík, ačkoli si odvařili dlouhé roky ve fine diningu. Obvykle stačí měsíc na přípravě, aby se člověk posunul „na pánve“.
Naši lidé dostávají stejnou příležitost a záleží na nich, kam chtějí dojít. Někomu to trvá déle, někdo se rychle vypracuje až na šéfa směny. V tu chvíli má za zády celý tým a přebírá veškerou zodpovědnost za vydané jídlo. V Hamburku jsem určil rovnou tři sous-chefy – všichni mají potenciál vést kuchyni, a tak jsem je rozdělil na různé směny a dávám jim zpětnou vazbu, aby na sobě mohli zamakat.
Jaký je rozdíl mezi executive chefem a chefem de cuisine? A co má na starosti „expo“?
Kdy si kuchař může říct, že je mistr?
Pochybuju, že si to někdo z profíků třeba jen myslí. Pořád se před námi objevuje něco, v čem je potřeba se zlepšit, ať už jsou to techniky a přístup k surovinám, nebo znalosti jednotlivých partií masa. Osobně bych například rád uměl rozbourat celé prase – i to patří k receptu. Kuchařina je celoživotní proces poznávání, což je stejně naplňující, jako když za sobotu prodáme dvě stě porcí svíčkové a vidíme, že lidem opravdu chutná.
Jak probouzet nadšení do řemesla v týmu?
Myslím si, že dost velký podíl na tom má šéfkuchař. Musí jít příkladem – svým lidem, ale taky učňům, kteří potřebují čas, péči a možnost sáhnout si na řemeslo. Kdo jiný by měl ukázat dětem, jak pestrá je česká kuchyně? Jsem jediný ze třídy, kdo zůstal u fochu, a to nás bylo dvaatřicet. Mám pocit, že dnes je situace podobná – spousta mladých lidí neví, co se životem, a tak volí obor kuchař, aniž by se mu opravdu chtěli v budoucnu věnovat. Mezi nimi se pak ztrácejí ti, kteří si jdou za svým. První skupinu musíme nadchnout, o tu druhou nesmíme přijít.
Chef by měl stát u plotny po boku svých lidí – respekt a důvěru týmu získá jedině tehdy, když je jeho součástí.
Jako šéfkuchaře mě baví předávat svoje zkušenosti z Lokálů, mimo jiné i to, jak důležitá je v kuchyni vůle chtít. Slovo „nejde“ považuju za výmluvu, která nás zbytečně limituje, a pokud tím někdo argumentuje, uvážu si zástěru a názorně mu předvedu opak. Chef by měl stát u plotny po boku svých lidí – respekt a důvěru týmu získá jedině tehdy, když je jeho součástí.
Čím si Lokál získal tvoji důvěru?
Řekl bych, že na tom má velký podíl kolektiv. Většina mých kolegů jsou držáci, kteří se nevzdali ani po třech stech hodin za měsíc. Mám radost, že jsme v Lokále Hamburk vybudovali tak skvělý tým, na který se můžu spolehnout, a zároveň mě těší, že se Lokály stávají tradicí. Místní nás nepřestali navštěvovat ani v době, kdy jsme balili jídla do krabiček, a bylo hezké sledovat, že k nám chodí na jistotu. Pro turisty zase tvoříme obrázek české kuchyně. Reprezentujeme a současně zachováváme kus naší kultury, a tím spíš bychom měli být hrdí na svoji práci.
Tradice pro mě znamená… Dát si o víkendu pečenou husu a čepovanou plzeň. Za pět let se vidím… Ve vlastním bistru, kde servíruju českou kuchyni v moderním pojetí. Nejoblíbenější surovina? Kopr. Doma vařím… Českou kuchyni à la fine dining. Rád experimentuju a přetvářím klasické české recepty. Je to můj způsob, jak se vzdělávat, co se týče postupů a technik. Kdybych nebyl kuchařem… Stal bych se policistou.
