Facebook

Smaženka, sendvič a french toast z Esky aneb Jak si užít loupák!

23. ledna 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Klasikům stačí k radosti loupák s máslem, marmeládou a kakaem, my ale tentokrát máme něco pro labužníky – tři recepty a tipy z Esky, kde se loupákové těsto upravuje na různé způsoby. Přesvědčí vás smaženka s holandskou omáčkou, nebo rozpečený sendvič s pořádnou vrstvou sýra?

Loupák je klasika! Kynuté těsto plné másla a vzpomínek na dětství láká samo o sobě, ale dostane vás i v nápaditých sladkých a slaných variacích. „Na smaženku a tousty si většinou bereme čerstvé loupáky nebo loupákový toustový chleba z naší pekárny. Do receptů se však hodí také starší pečivo. Dostane tím druhou šanci a může se proměnit ve výborné jídlo,“ inspiruje šéfkuchař Esky Martin Štangl a jako důkaz přidává tři nevšední kombinace. Kterou si oblíbíte vy?

1. Loupáková smaženka

Na sofistikovanou smaženku s holandskou omáčkou z hnědého másla, uzeným pstruhem a pošírovaným vejcem budete potřebovat loupáky nebo vlastnoručně upečený loupákový toust.

Připravte si:

  • 55 g droždí
  • 480 ml vlažného mléka
  • 160 g cukru krupice 
  • 30 g vanilkového cukru
  • 960 g hladké mouky
  • 2 vejce
  • 150 g másla + na vymazání formy
  1. Zadělejte kvásek z části mléka, droždí, trochy cukru a mouky. 
  2. V míse propojte zbylou mouku, oba druhy cukru, vejce a rozpuštěné máslo, přilijte mléko i kvásek a vypracujte hladké těsto. Nechte kynout, až se objem přibližně zdvojnásobí.
  3. Těsto vložte do máslem vymazané hranaté formy na toustový chléb a nechte ještě půl hodiny kynout. 
  4. Pečte asi 20 minut v troubě vyhřáté na 180 °C. 

Na holandskou omáčku:

  • kvalitní olej
  • 100 g šalotky, nasekané najemno
  • 160 ml octa
  • 600 g hnědého másla
  • 340 g žloutků
  • 80 g citronové šťávy
  • 12 g soli
  1. Šalotku orestujte na oleji a přilijte ocet. Zredukujte na polovinu a sceďte. V rendlíku zůstane cca 80 ml tekutiny.
  2. K octové redukci přimíchejte hnědé máslo, žloutky, 240 ml vody a citronovou šťávu. Za stálého míchání zahřívejte na vodní lázni. Omáčka by měla dosáhnout teploty 75 °C. 
  3. Dochuťte solí, rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte. 

Tipy šéfkuchaře: Smaženku může doprovodit stejná holandská omáčka, jaká se podává k vejcím Benedikt. Při její přípravě si navíc vystačíte s ponorným mixérem – jen rozmixujete vejce s octovou či vinnou redukcí a citronovou šťávou a po kapkách zašleháváte rozpuštěné (hnědé) máslo. 

Holandskou zkuste nahradit neobvyklou majonézou. Kuchaři z Esky doporučují rybí majonézu z oleje z uzených rybích kostí, dijonské hořčice, citronové šťávy a rybího garumu nebo zajímavou majonézu z černého česneku

 

Na smaženku:

  • 4 silné plátky loupákového toustu (nebo poloviny loupáku)
  • 2 vejce
  • přepuštěné máslo
  • sůl a pepř

Pečivo obalte v rozšlehaných vejcích a smažte na přepuštěném másle. Osolte a opepřete. 

Finále: Každou smaženku obložte pošírovaným vejcem s kousky uzeného pstruha. V Esce se ryba na 24 hodin naloží do 5% solného nálevu, vyudí a rozebere na filátka, na doma se vyplatí koupit zastudena či zatepla vyuzené rybí maso. Na talíř přidejte holandskou omáčku a listový salát s bylinkami a medovo-citronovým dresinkem z 1 dílu medu, 1 dílu oleje, 1 dílu citronové šťávy a soli dle chuti. 

2. Zapečený sendvič s rajčatovou omáčkou

Ingredience: 

  • 8 plátků z loupákového toustu (nebo 4 rozpůlené loupáky)
  • 50 g hnědého másla
  • 50 g dijonské hořčice
  • 400 g sýru typu čedar
  • 1 jarní cibulka, nakrájená nadrobno
  • přepuštěné máslo
  1. Každý plátek pečiva potřete z jedné strany hnědým máslem a z druhé hořčicí.
  2. Na hořčici nastrouhejte část sýra a nasypte trochu jarní cibulky. 
  3. Poloviny toustu přiklopte k sobě. Na přepuštěném másle je z obou stran opečte tak, aby získaly zlatavou krustu, ideálně na pánvi pod pokličkou.

Na rajčatovou omáčku:

  • menší cibule, nasekaná nadrobno
  • 200 g rajčat v plechovce
  • 80 g másla + na restování
  • 2 snítky bazalky
  • cukr, sůl a pepř dle chuti
  1. Na kousku másla orestujte cibuli, přimíchejte rajčata a duste pod pokličkou asi 15 minut. 
  2. Stáhněte z plamene a rozmixujte ponorným mixérem. Postupně při tom zapracujte máslo a nakonec i lístky bazalky. 
  3. Dochuťte cukrem, solí a pepřem.

Inspirace: 

Tousty naplňte více druhy sýra! Zkombinovat můžete třeba nasládlý ementál, pikantní goudu a maasdamer či comté, ale také aromatické taleggio a gorgonzolu, Gruyére nebo tvrdé kozí sýry. Chuť sendviče znásobí i sušená šunka, například z vepřové pečeně nebo z roštěné, zatímco rajčatové omáčce prospěje kapka chilli omáčky.

Grilované sendviče mají rády kyselost – neváhejte je proložit kimchi a sladkokyselými bobulemi. Jestli máte chuť, pusťte se do výroby domácí hořčice (nebo hořčičné majonézy), anebo si ji vyzvedněte v Karlíně společně s loupáky upečenými na ohni. 

3. Loupák à la french toast 

Ke snídani nebo ke kávě se hodí sladká verze smaženky s jablečným kompotem a karamelizovanými vlašáky.

Na 2 porce:

  • 4 silnější plátky loupákového toustu (nebo 2 starší loupáky, rozkrojené napůl)
  • 2 vejce
  • 100 ml mléka
  • ¼ lžičky mleté skořice
  • ¼ lžičky muškátového oříšku
  • dřeň z ½ vanilkového lusku 
  • 30 g hnědého cukru
  • špetka soli
  • přepuštěné máslo
  1. V míse zlehka prošlehejte vejce s mlékem a přisypte koření, cukr i sůl. 
  2. Pečivo namočte ze všech stran do směsi a opékejte na přepuštěném másle dozlatova.

Na jablečný kompot potřebujete:

  • 3 kyselá jablka
  • 100 g (hnědého) cukru
  • 40 g másla
  • 1 celou skořici 
  1. Jablka rozkrájejte na měsíčky, zbavte jádřinců a ogrilujte (nebo krátce opečte na pánvi).
  2. V hrnci roztavte cukr. Vmíchejte jablka, máslo i skořici a přikryjte pokličkou. Vařte 5 až 8 minut, tak aby ovoce zůstalo uprostřed pevné. 

Na karamelizované ořechy:

  • 100 g cukru
  • 100 g vlašských ořechů
  • 150 ml oleje na smažení
  1. Udělejte si rozvar z cukru a 100 ml vody, vsypte ořechy a vařte asi 10 minut. Sceďte a nechte okapat. 
  2. V hrnci rozpalte olej a orestujte ořechy dozlatava. Rozložte je na pečicí papír a nechte vychladnout.

Výdej: Francouzský toust ozdobí jablečný kompot a rozlámané ořechy v karamelu, do hry však můžete zapojit i crème fraîche nebo pribinák ze zakysané smetany. 

Milovníci sladkého neodolají kontrastu teplé vanilkové omáčky se studenou zmrzlinou, jiní si místo kompotu zvolí hrušky pošírované v cideru nebo jablka upečená v cideru s máslem a rozmarýnem. Chutnou práci odvede také miso karamel – 50 g zkaramelizovaného cukru se chvíli povaří se 100 ml smetany a 40 g másla a následně rozmíchá se 150 g sladší (bílé) miso pasty.

 

Starší loupáky vyniknou také v žemlovce a poslouží jako zajímavá strouhanka na trojobal, ovocné knedlíky i na podsypku do štrúdlu. 

Mohlo by vás zajímat
Loupák vs. croissant

Díky křupavým loupáčkům se vracíme do dětství, ze kterého si neseme vlastní představy o tom, co vlastně „loupák“ je. Proč se mu ale říká loupák? A proč si ho někteří pletou s croissantem?

Více zde

Loupák a …? Snídaně!

Loupák a …? Snídaně!

V Café Savoy začnete den s loupákem a borůvkovým pribinákem, v Myšákovi vám ho naservírují s vanilkovým pribináčkem a na doma k němu doporučí tvarohový krém. Slané variace si zamilujete v Esce, a to v rámci prodloužených snídaní, které na vás teď čekají až do odpoledne. Tak kam to bude?

 

Slovo „nejde“ nás v kuchyni zbytečně limituje

Načíst další článek...