Pokrmy, ke kterým se ráno pravidelně vracíme, bývají rychlé na přípravu a spolehlivě zasytí. Proto jsou jednou ze stálic vajíčka. Míchaná, ztracená, nahniličko, anebo naopak natvrdo, do skleničky nebo třeba v podobě omelety – v různých koutech světa je lidé připravují v rozmanitých podobách. Kdy se ale vajíčka na ranní menu dostala? A se vyvíjel postoj k tomuto typu snídaně – a vůbec ke snídani?
Pojídala se syrová vejce i skořápky
Lidé jedli vajíčka od nepaměti, téměř ve všech epochách i kulturách. V pravěku to byla vejce nejrůznějších ptáků, staří Egypťané si pochutnávali na vejcích pelikánů a příklon k zemědělství s sebou přinesl i chov kachen, slepic a křepelek. Získat vejce vykradením hnízda nebo domestikací drůbeže bylo zkrátka jednodušší než vyrazit s kyjem na lov zvěře. Vejce se zprvu konzumovala syrová a kromě bílku a žloutku naši předci pojídali i najemno roztlučené skořápky, aby měli silnější zuby a kosti. Někdy je dokonce používali jako „zubní pastu“.
Nicméně až za starých Římanů se vejce začala jíst už po ránu – ostatně právě oni zavedli snídani, třetí jídlo dne (do té doby se jedlo pouze dvakrát denně, kolem poledne a pak okolo čtvrté hodiny odpolední). První jídlo dne Římané nazývali ientaculum. Byl to menší pokrm, který si dávali hned po probuzení, za východu slunce. Obvykle sestávalo z vajec, pokud byla zrovna po ruce, dále z chleba, oliv, pár kousků ovoce a sýra, olivového oleje nebo medu a případně i ze studeného masa, které zbylo od večeře.
Snídaně je hřích!
Ve středověku se snídaně z jídelníčků skoro vytratila, náležela hlavně vyšší vrstvě. Na rozdíl od Římanů středověcí Evropané konzumovali většinou jen dvě velká jídla denně. Souviselo to jak s hektičtějším způsobem života, tak se skutečností, že se v pozdním středověku začaly poctivě držet půsty. Pokud středověká domácnost snídala, pak skromně (chléb, tvaroh, ovesné vločky či obilné kaše). S vejci, masem a mlékem se nakládalo velice opatrně – konzumovaly se především vlastní výpěstky, pouze výjimečně byla strava obohacena o maso chovaných či ulovených zvířat, ať už šlo o zvěřinu, anebo ryby.
Jak uvádí americká kulinární historička Heather Arndt Anderson v knize Breakfast: A History, tehdejší lékaři i duchovní navíc považovali ranní jídlo za obžerství, tedy za jeden ze sedmi kardinálních hříchů. Vlivný dominikánský kněz Tomáš Akvinský stejně jako celá katolická církev nenasytnost odsuzoval a hlásal, že kdo snídá, zpravidla mívá i jiné „chlípné“ choutky (nejen na pivo nebo víno).
Snídaně tak byla ve středověku vyhrazena primárně dětem, nemocným, starcům a příležitostně i manuálně pracujícím mužům, kteří před prací potřebovali doplnit energii. Lidé se však snažili rannímu jídlu raději vyhýbat – snídání bylo projevem buď nízkého sociálního statusu, nebo fyzické i psychické slabosti. Postit se znamenalo vítězství ducha nad tělesnými choutkami.
Míchačky k snídani? Klasika! Jaké triky mají v rukávu šéfkuchaři?
Pošírovaná vejce? Trend už v 17. století
Vaječné recepty opanovaly kuchyně v 15. a 16. století. Ti, pro které nebylo dostupné maso, chovali slepice. Církev současně vyřadila vejce ze seznamu živočišných potravin, které se nesměly jíst během půstu. Snídani znovuobjevila šlechta, měla na ni však nárok i čeládka, aby měla sílu na práci. Obvykle se podávala hustá polévka nebo různé druhy kaší.
Vejce se do snídaňové hry vrátila v první polovině 17. století, kdy anglický lékař Tobias Venner vaječné snídaně označil za zdraví prospěšné. Doporučoval snídat ztracená vejce s trochou soli, pepře a octa podávaná na chlebu s máslem. Oblibu vajec k snídani napříč Evropou dokládá i jedna z nejstarších anglofonních kuchařek The Closet Opened (1669), v níž sir Kenelm Digby shromáždil jak dobové recepty na tradiční anglická jídla, tak recepty posbírané během svých cest po Evropě. Z publikace je zřejmé, jaké oblibě se těšilo právě pošírování.
Známka luxusu
Postupem času se večeřelo čím dál později. Lidé pociťovali potřebu třetího jídla dne, a tak se během 18. až 19. století snídaně v jídelníčcích zabydlela už nastálo. Už tehdy si lidé zamilovali ranní kávu i čaj a popíjeli je ke snídaním na vidličku. Zatímco historicky bývaly snídaně spíše jednodušší a méně rozmanité, nejčastěji se pojídal chléb či kaše z drceného obilí, během průmyslové revoluce se jejich podoba zcela změnila. Dělníci se před vyčerpávajícím dnem v továrně potřebovali vydatně najíst, a proto se pro ně snídaně stala plnohodnotným jídlem.
Anglická (a posléze i americká) snídaně, jejíž základ představovala vejce, klobásy, slanina, fazole, žampiony, rajčata, to vše doplněné o bramboráky či opečené plátky bílého toustového chleba, byla v této době na vrcholu – v podstatě to byla večeře k snídani. Kuchařské knihy hospodyňkám radily, aby manželům před odchodem do práce připravovaly právě vejce, úspornou a výživnou to surovinu.
Pro zbohatlíky, kteří už měli k dispozici elektřinu, pak nově zaveden jídlo představovalo příležitost, jak se pochlubit souběžně vynalezenými spotřebiči – zámožná třída v Anglii a Americe po ránu pořádala snídaňové salony, na kterých se podávaly mimo jiné omelety. Společenskou smetánku i dělníky ovšem brzy začala trápit dyspepsie coby důsledek nadměrné konzumace vajec. Nadšené konzumenty těžkých, mastných snídaní sužovaly nevolnosti, pálení žáhy, bolesti břicha, plynatost a zácpa, či naopak průjem. A tak John Harvey Kellogg roku 1863 vymyslel snídaňové cereálie – a vejce najednou musela bojovat o místo u stolu.
V našich končinách se vajíčka stala běžnou součástí ranních jídel v 19. století – ve městech a na venkově se často vařila „vodová“ polévka neboli oukrop. Byla prostá: natrhaný starý chléb se přelil vroucí osolenou vodou (někdy tou, která zbyla po vaření brambor s kmínem), přidal se utřený česnek a polévka se omastila. Lidé z bohatších vrstev si oukrop dopřávali se smetanou a vejcem.
Druhý díl podcastu Fanklub pozoruhodných surovin jsme nahrávali u Kubátů. Téma? Vejce!
Proč vaječné snídaně na čas vymizely?
Za protektorátu byla najednou nouze i o to nejzákladnější. Proto byl zaveden přídělový systém, který každému občanovi určoval, jaké množství kterých potravin a jiných komodit si může v předem určeném obchodě zakoupit. Vejce se – stejně jako maso, máslo, mouka, cukr či chléb – ve většině domácností objevovala pouze ve velmi omezeném množství, a tak se (minimálně do měnové reformy v roce 1953) snídala opět jen vzácně.
V dalších dekádách pak oblibu vajec určovaly mimo jiné aktuální trendy – například v devadesátých letech upadla vajíčka v nemilost, a to hlavně u žen, které chtěly zhubnout. Zejména žloutek byl prohlášen za příliš kalorický, navíc měl pověst „velkého cholesterolového strašáka“.
263 vajec ročně nejen k snídani
Dnes už se vajec na talíři nebojíme. Ze statistik Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů publikovaných ke konci roku 2022 vyplývá, že celosvětová produkce vajec stále roste – v posledních deseti letech se zvyšuje v průměru o 3 % ročně. V roce 2000 bylo na světě vyprodukováno 51 milionů tun vajec, o dvacet let později už to bylo téměř 87 milionů tun. Na špici je tradičně Asie (v roce 2020 na ni připadalo asi 62 % celosvětové produkce), následuje Amerika (zhruba 20 %), Evropa (cca 13 %) a poslední je Afrika (kolem 4 %). Pozici předního světového konzumenta vajec si drží Japonci – spořádají okolo 320 vajec za rok, což znamená téměř jedno denně. Pro srovnání – průměrný Čech v roce 2021 snědl 263 vajec.
Vaječné snídaně jsou populární ve všech zeměpisných šířkách – a často bývají spojené s regionální kuchyní. Ačkoli má každá kultura svoji oblíbenou snídani, které se drží, na západě začínají být lidé odvážnější. Snídaně mnohdy přechází v brunch, na který se chodí do kaváren a bister. První jídlo dne se také leckdy promění ve společenskou událost a stává se z něj záminka pro přátelské setkání anebo pracovní či obchodní schůzku. Tento posun s sebou přináší příležitost a chuť zkoušet nová jídla – a tak postupně zjišťujeme, že i ráno se v kuchyni vyplatí experimetovat (alespoň občas!).
Francouzskou omeletu anebo vejce Benedikt, původně americkou specialitu, už jste nejspíš ochutnali – ale už jste zkusili posnídat tamagoyaki, japonskou omeletu postupně upečenou z několika vrstev rozšlehaných vajec? Nebo perico, venezuelská smažená vajíčka smíchaná s orestovanou cibulí, paprikou a rajčaty, podávaná v plackách arepas? A co třeba slaný koláč banitsa z těsta filo plněný našlehanými vejci, balkánským sýrem a ochucený česnekem, který si zamilovali v Bulharsku?
Snídaně, kterou zbožňuje celý svět! Jaké ji servírují v Café Savoy?
Zdroj: Heather Arndt Anderson: Breakfast: A History, Christian Grataloup: Le monde dans nos tasses: L‘étonnante histoire du petit-déjeuner, Jiří Štěpek: Přídělové doklady z období tzv. Protektorátu, Josy Marty-Dufaut: Cuisiner et manger au Moyen Âge, Melitta Weis Adamson: Food Through History – Food in Medieval Times, Tomáš Pich: Vejce a výrobky z vajec ve výživě člověka, The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
