Facebook

Srdečné a ledvinkové pozdravy ze St. John

6. října 2016 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Oloupat vařené jazyky. Vyvrhnout tetřevy. Rozebrat sépie na jednotlivé komponenty. Zabíjet kraby šroubovákem. V St John jsem si vyzkoušela dost věcí.

Když mi přišla odpověď, že můžu nastoupit na stáž do kuchyně St. John, zavýskla jsem. Konečně mě někam pustí i bez lejstra s kuchařským výučním listem! A tak jsem v brzké ráno naklapala do restaurace vyhlášené tradiční britskou kuchyní s filosofií zpracování masa od čumáku po ocas.

Trnula jsem, že mě vyhodí už první minutu, když zjistí, že jsem si nepřinesla vlastní nože. V tom fofru jsem si je totiž nestihla koupit. „Neblbni, my ti je půjčíme,“ uklidní mě šéfkuchař Jonathan se zpěvným velšským přízvukem.

Jak se zbavit ďáblových prstů

Jako první úkol dostávám rozkrájet kbelík jehněčích ledvinek a očistit je od tučných středů. Ledvinky v ďábelské omáčce, která se připravuje s worcesterskou omáčkou, kajenským pepřem a sypkou hořčicí, patří k místním delikatesám. „Teď toho na chvíli nech a pojď se najíst,“ houknou na mě kluci v jedenáct hodin. A tak spolu s kolegy z kuchyně i z placu usedáme k dlouhému stolu a dáváme si hráškovo-mátové risotto s citronovou kůrou. Kluci u toho luští křížovku, která se k jídlu pravidelně podává k procvičení bystré mysli.

Po jídle mi Alex, pravá ruka šéfkuchaře, ukazuje, jak očistit uvařené kraby. Položí jednoho na záda, prsty mu zasune pod chlupaté nohy, palci zatlačí opačným směrem pod zadkem, až to křupne a otevře se kruhová část zad. Teď je třeba rozkrojit spodní část napůl a odstranit měkké bílé výrůstky, kterým se říká ďáblovy prsty. Pak tupou stranou nože naklepnout široká klepeta a následně kraba zase zkompletovat. Až na pár výjimek, kdy se krunýř působením tlaku roztříštil a trochu mě pořezal, to jde. Abych se u práce nenudila, počítám, kolik má krab nohou. Deset.

Když mám hotovu celou přepravku krabů, jdu se k Alexovi přihlásit o další úkol. „V lednici jsou další dvě bedny krabů, tak pokračuj,“ odpoví suše. Neprotahuju obličej a nadšeně jdu plnit bojový úkol. Pravda, po druhé bedně bych už změnu pracovní náplně skutečně uvítala, ale nereptám. Odměnou mi je pochvala kluků, že teď už kraby fakt ovládám.

Prasečí uši & vykostěné hlavy

Tato stáž rozhodně nebyla o sekání cibule a loupání mrkve. Rozporcovávala jsem malé kachny, zajíce i králíky, filetovala makrely, opalovala prasečí uši, loupala vařené jazyky, rolovala vykostěné hlavy a taky čistila sépie. Znamená to odkrojit hlavu u zobáku, opatrně vytáhnout vnitřnosti, abych neporušila váček s inkoustem, vyndat sépiovou kost, stáhnout kůži a odstranit malé ploutve.

Nejaromatičtější prací bylo vyvrhování tetřevů. Jejich sezona začala v druhé půlce srpna. Z lednice vyndavám bednu ptáků s dlouhými zakrvácenými krky. Beru do rukou pařáty pokryté šedobílým peřím a důkladně je zkoumám. Po chvíli bez mrknutí oka lámu v kloubu spodní část nohou a pak ji škubnutím utrhnu, jelikož s pařáty se servírovat nebudou.

Odkrajuju krky, z volete odstraňuju nestrávený vřes, kterým se tito ptáci krmí, a pak je třeba malý řez v podbříšku. Strčím tam ukazováček, nahmatám kulatý žaludek a zatáhnutím za něj vytáhnu i všechna střeva. Do dutiny vnořím prsty, nahmatám srdíčko s játry, a ještě ty dostat ven. Mimochodem ochutnání tetřeva bylo hořkým zklamáním. Doslova – chutná totiž hořce.

Dvacet kilo hovězích srdcí

Ano, byl jeden moment, kdy jsem měla práce plné zuby. Ten den jsem na začátku směny vytáhla na prkno dvacet kilo hovězích srdcí, zpracovávala je celých osm hodin, a ještě to nebylo hotové. Bylo třeba odkrojit tuk, pak je rozporcovat, okrájet blány a nakonec kusy čistého svalu jemně naplátkovat. Jindy je budu po marinování v balzamikovém octu s tymiánem napichovat na špízy.

Snažím se být pečlivá, takže mi to jde pomalu, a bolí mě za krkem. Jack, který tu pracuje pár měsíců, se mě snaží utěšit a ubezpečuje mě, že jeho na začátku nechali krájet jen samé srdce a ledvinky. Když se následující den s kuchaři sejdeme po šichtě na pivu, odvážím se zeptat, jak dlouho by to zabralo jim. Prý dvě hodiny. Hrozně se stydím, ale oni mě uklidňují – prý jsem dobrá, že jsem to vůbec dala. Kouzelní byli, když se zadívali na tabuli s nabídkou a objednali si oblíbená jídla. Žádné „neblbni, zítra toho budeme muset připravit o to víc.“

A to jsem bývala (skoro) vegetariánka!

Když jsem rejdila rukama v kádi s nasekanými vnitřnostmi a plnila terinkové formy vyložené tenkou blánou pobřišnicí, bylo úsměvné vzpomenout si, že jsem jedno životní období byla téměř vegetariánka a jen nadechnutí se vzduchu v masně by se mnou šlehlo. Teď mě práce s masem baví.

Kolegové jsou samí chlapi, ale netrpím pocitem méněcennosti. Můžu se ptát „proč“ a „co v tom je“, a když procházejí kolem mého mírně detašovaného pracoviště, často mě poopraví. „Nesekej ty králičí hřbety sekyrkou nadvakrát, nebo roztříštíš kosti“. „Tohle se ti bude dělat líp tímhle nožem,“ a položí mi ho na prkno.

Mimochodem kafe jsem si nikdy nemusela vařit sama, vždycky mi ho někdo z nich přinesl. A já se zase snažila držet s kolegy ve všem krok. V úklidu i ve zpěvu.

www.zapalenakucharka.cz

 

Pořád jsme děti. Všichni!

Načíst další článek...