Facebook

Co všechno musí vědět číšník před servisem?

629
22. dubna 2018 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

V dobré restauraci se dokážou i v hektických chvílích těsně před servisem zastavit a prodiskutovat všechno, co je potřeba. O své zkušenosti z Londýna i Čech se s vámi podělí Lenka Požárová.

Kuchaři dokončují jídla a v kuchyni vládne hektický cvrkot. Servis vypukne za patnáct minut. Kolem výdejního pultu, který je zatím místo gastro nádobami obložený lejstry, se shlukují postavy. Někdo si dotahuje zástěru, někdo urovnává límeček, někdo upravuje stažené vlasy. Meeting před obědovým servisem začíná, další proběhne před večeří.

Zaostřeno na VIP
Manažer na úvod probírá počet rezervací a rozdělení restaurace do sekcí mezi jednotlivé číšníky. Každý z nich má připravený bloček a nažhavenou propisku, aby si mohl zapsat klíčové informace. Třeba které důležité hosty má ve své sekci nebo které stoly se budou v průběhu servisu „otáčet“. To znamená, že na stůl jsou dvě rezervace za sebou, a proto je třeba první hosty nenásilně provést všemi chody až k placení zavčas, aby další stolovníci nečekali.

VIP nebo stálí hosté mají většinou v databázi spoustu zápisů, které se na meetingu provětrají. Samozřejmé je totiž nejen to, že je hostesky na recepci osloví správnými jmény, ale že všichni znají zvyklosti dotyčných. Mají v oblibě stůl u okna, nebo spíš ten s výhledem na kuchyni? Chutná jim zvěřina, zato dezerty vynechávají? Objednává se jim pravidelně taxík domů a vodu pijí perlivou, anebo bez bublin?

V této fázi se do meetingu zapojuje i šéfkuchař nebo sous chef, který vede danou směnu, a probírá se menu. Je dnes něco nového, případně změněného? Šéfkuchař či manažer hlásí třeba i to, že je třeba upozorňovat hosty, že losos pečený v solné krustě je podáván při pokojové teplotě, aby nebyli rozčarovaní.

Nová jídla: seznámení a ochutnávka
Pokud je zařazeno nové jídlo, šéfkuchař ho popíše. Na podrobné popisování kuchařských technik není čas, přesto by měl číšník vědět o pokrmu maximum. Z čeho se skládá, jak se připravuje i jak chutná. Je-li třeba, připraví kuchaři porci jídla a nakrájejí ji na sousta, aby obsluha mohla ochutnat. Číšníci a servírky jsou totiž v roli prodávajících a musí umět zákazníkovi doporučit pokrm, kterým mu sedne.

Pokud u nějakého chodu stojí dodatek „se salátem“, sluší se zmínit, že je to dnes polníček, a ne listový salát dubáček s kousky radicchia jako včera. Jestliže u jídla stojí „s jarní zeleninou“, je dobré říct, že to je kedlubna, ředkvička a tuřín. Personál se v tuto chvíli může ptát, ale neměl by rušit u každé druhé položky menu. Někdy se taky šéfkuchař nebo manažer rozhodne kolektivně procvičit paměť a vypálí do pléna dotaz.

Zdůrazní se i alergeny, které je bezpodmínečně nutné ctít. Lidé z kuchyně by měli kolegy na place upozornit i na fakt, že i když je hráškové risotto bezmasé, při přípravě použili kuřecí vývar. Číšník působí mnohem profesionálněji, když je na všetečné dotazy hostů připraven a nemusí už potřetí odbíhat do kuchyně, aby vznesl kontrolní dotaz.

Jakmile všichni vědí všechno o jídle, projde se ještě vinný lístek. Došly zásoby určitého vína, nebo je naopak některého nadbytek a je třeba ho prodávat? Tohle je ta pravá chvíle, kdy s tím kolegy seznámit. Zavádí-li se nové víno, je možné představit ho a krátce ochutnat.

Akce!
Poslední slova v hloučku personálu zaznívají, když už ke stolům zasedají první hosté. Je naprosto v pořádku, že se tyto schůzky neodehrávají někde „v zákulisí“ a návštěvníci podniku můžou něco zahlédnout či zaslechnout. Pak už zbývá jen zastrčit bločky za pásek, uhladit na bocích zástěru a vyrazit se věnovat hostům.

Pětka pro Jirku Michala

Načíst další článek...