Facebook

Superstařená stračena

23. července 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Suchým zráním masa neboli stařením se v Amase už nějaký ten pátek zabývají, v době koronakrize si však troufli prodloužit zrání na více než obvyklých padesát dní. Jak to celé dopadlo a co je v plánu dál? Probírali jsme to se zakladatelem Amasa Vlastou Lacinou Jirošem.

Vlasto, jakou tradici má staření masa v Čechách?
Nejsem historik, ale obecně se ví, že na venkově to dřív bývalo naprosto samozřejmé. Lidé z vesnic ještě pamatují na svoje pradědy, kteří nechávali poraženého vola viset a po určitou dobu zrát, aby se uvolnilo svalstvo ztuhlé po zabití zvířete. My se dnes jen sofistikovaně vracíme k praktikám našich předků – ti maso odvěšovali ne na steaky, ale kvůli zkřehnutí celého kusu. Do Amasa jsme si inspiraci přinesli ze zemí, jako je Francie, Španělsko nebo Spojené státy, kde se staření věnují mnohem déle a nebojí se experimentovat.

V Amase teď visí poměrně velký experiment. O co jde?
V komorách nám déle než 180 dní dozrává 1,5 tuny masa v suchém zrání, které běžně staříme asi padesát dní. Pár kousků občas necháme viset až 120 dní, ale za to může spíš naše zvědavost. Ve větším bychom se do toho cíleně nikdy nepustili, protože ve stařeném mase leží spousta peněz. Je to ekonomicky náročné prostory zráren se neustále chladí, odtahuje se z nich vlhkost a cirkuluje v nich vzduch. Největší ztráty sice vznikají hned na začátku, kdy oschne povrch masa, nicméně jeho cena stoupá po celou dobu zrání. Nejen kvůli spotřebě energií, ale i kvůli neustálé péči.

Co vás tedy k takovému kroku přimělo?
Události posledních měsíců. Stařené partie se víc prodávají v létě, kdy je daleko větší zájem o steakové maso, a tak v zimě protahujeme dobu zrání třeba na sedmdesát až devadesát dní a díky tomu každý rok zvětšujeme zásoby na letní sezonu. Kvůli koronaviru se výrazně snížil odbyt v restauracích, nikdo nevěděl, co se bude dít. V podstatě jsme neměli jinou možnost než maso nechat dál zrát, i když jsme věděli, že se nám to prodraží. 

V té chvíli jsme ocenili výhodu suchého zrání oproti mokrému. Při mokrém zrání ve vakuu totiž maso perfektně změkne už za třicet dní, jenomže po delší době se ze svalů uvolňuje kyselina mléčná a ta může negativně ovlivnit aromatiku masa. To sice má dokonalou strukturu, zato nepřirozenou, někdy až nakyslou chuť a vůni. V případě suchého zrání k těmto negativním projevům nedochází a za dobrých podmínek může maso dozrávat podstatně delší čas.

Jaký je rozdíl mezi partiemi, které se staří 50 a 180 dní?
Nejlépe byste to posudila, kdyby vám dal někdo ochutnat dvě různě staré partie z jednoho zvířete, což ovšem není prakticky možné. Vizuálně se od sebe kromě úbytku na váze nijak zvlášť neliší, ale déle stařené maso má výraznější chuť a je křehčí. Řekl bych, že staření nelimituje žádná časová hranice, a znám fajnšmekry, kterým maso zraje i tři roky. Stařit můžete, jak dlouho chcete, jen je potřeba dělat to správně a pořád myslet na zásadní podmínku, a to je dobrá chuť. 

Definice

Je důležité odlišit staření (suché zrání) a mokré zrání ve vakuu. Suché zrání, kterému dali v Amase název staření, představuje proces zrání (většinou zatučnělých partií) na kosti při řízené teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu. Výsledkem nepřetržité péče a kontroly je křehké, šťavnaté maso čisté a výrazné chuti.

Mokré zrání je proces, při kterém se jednotlivé partie nejprve rozbourají, začistí a následně uloží do vakuových sáčků. Během dozrávání už stačí jen řízená teplota a průběžná kontrola, zda se neporušilo vakuum.

Co všechno má vliv na výsledek, ještě než se kusy masa pověsí do komory?
Pro chuť masa je stěžejní tuk, ten však při suchém zrání dostává i další funkci – tvoří přirozený obal, který maso ochrání před vysycháním. Z toho důvodu by měla být zvířata na povrchu zatučnělá, a tak je pro nás podstatným faktorem nejen genetika a výběr plemene, způsob chovu a zabití, ale taky strava. Ta se odvíjí od toho, jaké máme požadavky na velikost, protučnělost nebo zmasilost zvířete. Ke konci života se zvířatům podává krmivo bohatší na sacharidy, aby se tuk dostal mezi svaly a způsobil žádoucí mramorování. 

Máte v Amase ještě nějaký výrobek, který vznikl „omylem“?
Myslíte kouzlo nechtěného? Napadají mě leda hamburgery, které jsme vymysleli v momentě, kdy jsme začali zpracovávat celá zvířata a zbývalo nám hodně kvalitních ořezů. Chtěli jsme jen využít maximum suroviny, a v hospodách se z toho stal takový hit, že jsme hamburgery nestíhali vyrábět, a nakonec jsme ani neměli z čeho.

Máte v hlavě nějakou techniku, kterou byste v Amase rád vyzkoušel?
Líbí se mi vyzrávání masa v hovězím loji, který se vyškvaří, zchladí a poté do něj namáčí kus masa jako sáček s čajem. Vrstvy loje postupně zasychají, vytvářejí okolo masa obal a to pak během zrání nevysychá. Ještě zajímavější mi připadá zrání v másle, které funguje trochu jinak a dokáže zjemnit chuť dané partie. Navíc je v porovnání s hovězím lojem vláčnější, a tak v komoře na suché zrání nepopraská. 

V budoucnu bychom rádi stařili kravské maso. Samo o sobě je starší, a proto má jinou, silnější chuť než maso z jalovice a volů. Zkusili jsme taky prodloužit dobu staření u vepřového. Obvykle zraje asi deset dní a křehne mnohem rychleji, protože je z menšího zvířete. Stařili jsme ho sedmdesát dní a změny v chuti byly příjemné – maso bylo výraznější.

Mohlo by vás zajímat
Příběh o tom, jak v Amasu vyzráli na české maso

Skvělý steak z českého masa? Před deseti lety utopie, dnes realita.

Více zde

Které z vašich plánů v dohledné době ochutnáme?
Během dvou měsíců se mi splní jeden sen – spustíme prodej sušeného masa, na kterém už dlouho pracujeme s Vojtou Kaláškem. Do konce roku nás čeká otevření restaurace Čestr, pro kterou ladíme nový způsob přípravy masa, tzv. saunování. Představte si klasickou saunu s kamny, ve které se při nízké teplotě pečou velké kusy masa podobně jako v troubě. Zatím testujeme, jak maso nasolit a dochutit, jak využít teplotní zóny v sauně a vhánět do ní teplý vzduch pro stabilní teplotu, ale už teď to vypadá skvěle. Moc se na to těším.

Věděli jste, že…?

Na suché zrání v Amase vybírají celé zadní čtvrtě, loupané plece, vysoká žebra a hřbety, to znamená nízké a vysoké roštěnce (například nízké se svíčkovou na T-bone steak nebo vysoké s dlouhou kostí na tzv. tomahawk steak).

Všechny partie se nechávají zrát na kosti, ta totiž společně s tukem zabraňuje vysychání. Odkryté části masa naopak během staření tvrdnou a na povrchu se tvoří tmavá kůrka, která se nakonec musí odříznout.

V Amase se snaží maximálně zhodnotit celé zvíře, a proto se například odřezky z vysušených vrstev stařeného masa přidávají do klobás s podílem sušeného masa, aby v nich nastartovaly fermentaci. 

Svačiny na výlety

Načíst další článek...