Facebook

Sýry jako bokovka

8. července 2016 Autor: Simona Racková Foto: Honza Zima a Jakub Dohnálek

Bokovka je tenhle týden ve Varech, ale už od příštího týdne bude zpátky v Dlouhé ulici. Až se zastavíte na skleničku, objednejte si k nim sýr. To je ta pravá, trochu hříšná bokovka… Víc vám už poví sommelierka Linda Piaskowská.

Běžně míváme kolem čtyřiceti druhů sýrů, ale během léta plánujeme rozšíření nabídky, převážně českých sýrů. Spadeno máme na speciality, jako jsou „hermelíny“ z nepasterizovaného mléka. Uvnitř tvarohové, okolo skoro tekuté… Nádhera!

– Nejvíc sýrů máme z Francie, na druhém místě je Itálie. Zastoupeno je i Švýcarsko, Holandsko, Španělsko a Anglie. Odtamtud bereme tradiční Stilton i skvělý farmářský Cheddar. Kromě čtrnáctiměsíční klasiky máme i tříletý.

– K nejvděčnějším sýrům patří právě Village Cheddar, ve kterém už krystalizuje sůl, takže příjemně křupe, přitom zůstává svěží a je méně nasládlý než gouda. Vypozorovala jsem, že si na něm pochutnají jak konzervativní hosté, tak milovníci sýrových divočin.

– Vzácné sýry, které ochutnáte málokde, vozíme hlavně z Itálie. A to napřímo, díky Honzovi Bejšovci. Během putování po severní Itálii objevil v Bormiu malou sýrárnu, Spazio Latteria; vlastní ji Ital, který sám sýry vyrábí, ale také sbírá speciality od výrobců z okolí. Máme i delikatesy z jiných regionů, včetně 36měsíčního parmezánu, gorgonzoly dulce nebo třeba kozího taleggia (tradičně se vyrábí z kravského mléka). Chcete něco neobvyklého? Zkuste sýr z buvolího mléka s modrou plísní uvnitř!

– K vínu jsou klasika tvrdé sýry, ale i ty tučnější, zrající. Máme „sýrotéku“ se dvěma teplotními zónami (10 až 11 a 5 ºC), díky níž můžeme správně skladovat i měkké „smradláky“, které vyžadují specifické podmínky. Právě proto si je dáte jen málokde. Ono „nepřečichnutelné“ aroma způsobují bakterie, zrání a také nezbytné omývání.

– Zvláštní péči ale potřebuje i řada dalších sýrů. Některé musíte pravidelně omývat a jednou za čas obracet, a pečovat je třeba i o „sýrotéku“. Sýrům nejlépe vyhovuje surové dřevo, které se dezinfikuje jen vodou s octem; ten se pak přirozeně odpaří. Díky otáčení sýr dýchá ze všech stran, navíc nevznikají vypoukliny, které způsobuje posouvání sýřeniny uvnitř.

– Sýry musíme i přebalovat. Je to trochu alchymie, protože každý má jinou kůru a jinak pracuje. Dodavatelé nám sice poradí, ale stejně je třeba vypozorovat, jak se sýr chová právě v našich podmínkách. Pokud ho v Itálii omývají dvakrát týdně, my tu můžeme mít odlišnou vlhkost a nebude to stačit… Potud úvod do sýrologie.

– Vždycky mě nejvíc ze všeho bavilo párování jídla s vínem a sýry jsou pro mě nová výzva. Ty tvrdé jsou, stručně řečeno, univerzální, můžete si k nim dát jak dezertní víno, tak robustnější červené. Ale když máte vyzrálejší goudu, jejíž chuť už přechází do krémových nebo oříškových tónů, případně skoro do „baileys“, sáhnete zase po jiném vínu – mělo by mít sladší taniny a hodně vyzrálého ovoce…

– Naopak čerstvé sýry skvěle fungují se šťavnatými víny. Hezké spojení je třeba čerstvý kozí sýr s kouskem řepy a k tomu zakulacený Sauvignon.

– Ještě chvíli vám budu stimulovat chuťové pohárky – musím se totiž zmínit o sýru, který mám obzvlášť ráda. Je to francouzský St. Maure z kozího mléka, obalený v popelu. Sýřenina se tvaruje ručně kolem stébla, které je zapíchnuté uvnitř, aby sýr mohl dýchat. Má krásně plnou, smetanovou, a přesto svěží chuť. Zrovna k nám dorazil z Francie, takže je uvnitř ještě tvarohový, ale postupně začíná víc a víc krémovatět… Bereme si jich pro jistotu víc a pěkně v klídku je necháváme dozrát.

Když si u nás chcete dát sýr, můžete samozřejmě jít čistě po chuťových preferencích (někdo nemá rád bílou plíseň, jiný chce zase samé „modráky“…), ale doporučuju nechat si nakombinovat sýry ke konkrétnímu vínu. Lidé jsou čím dál otevřenější novým chutím a mě to moc těší a baví!

Sýry servírujeme na prkýnku, většinou je to mix minimálně tří druhů. Cena je jednotná, 195 korun za celkem 220 gramů, k tomu dáváme čerstvý chleba z Esky a domácí oleje, které si v Bokovce sami lisujeme. Sem tam máme i nějakou marmeládu nebo med od našich vinařů.

Když vám některý sýr zvlášť zachutná, rádi vám ukrojíme i na doma (každý má svou cenu za 100 g). Na rozdíl od staré Bokovky jsme totiž i obchod. Nakoupit si u nás můžete od 15 hodin, denně kromě neděle – to odpočíváme.

Článek vyšel v jarním Amagazinu, časopisu pro hosty restaurací Ambiente. Nové číslo je pravé teď k dispozici v restauracích, berte si.

 

Mladí a neklidní

Načíst další článek...