Facebook

Tanečník za barem

6. května 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Jan Červenka

Jeho práce a život připomínají velkou show – kdysi taneční, teď barmanskou a kávovou. O novém konceptu Osada přemýšlel Ondřej Štökl, známý jako Óňa, už při nástupu do Ambiente. Po čtyřech letech svůj nápad uskutečnil s Martinem Podrackým a Lukášem Hájkem. Jaký cíl mají baristé a nová kavárna v Holešovicích?

Ondro, jak ses vlastně dostal ke kávě?
Přes tanec a koktejly. Od deseti let jsem závodně tancoval nejvyšší ligu a studoval jsem na Sportovním gymnáziu Kladno. Jenže tancování není levná záležitost, a tak mi sestra navrhla přivýdělek na place v jedné hospodě. Nejprve jsem se učil nosit talíře, ale pak jsem začal pozorovat barmana, který míchal drinky a házel shakery. Zaujalo mě to, koupil jsem si shakery a ve volném čase jsem trénoval. Potom jsem šel pracovat do koktejlového baru. Tam už jsem se naplno věnoval barmanskému stylu flair, což je míchání drinků v pohybu, včetně žonglování, točení a házení shakerů a lahví.

Byla to víc show, nebo mixologie?
Na začátku určitě show. Chtěl jsem bavit lidi a být za hvězdu, dopřát jim spíš zážitek z baru než ze samotných koktejlů. Kombinování ingrediencí a chutí mi tenkrát bylo tak trochu jedno, důležitější pro mě byla exhibice. Později jsem přešel do Karnevalu a nakonec do Zanzibaru, nejslavnějšího koktejlového baru na Kladně, kde už jsem vytvářel složitější a sofistikovanější koktejly a kde pracovala kávová legenda František Roháček. V té době jsem o kávě nevěděl skoro nic, ale Franta nám ukázal latté art a já okamžitě věděl, že je to další věc, kterou musím umět.

 

Co tě posunulo od kreslení do mléčné pěny až k výběrové kávě?
Barmanské zkušenosti jsem sbíral všude možně, v cateringových společnostech, na festivalech, po diskotékách a klubech i v provozech, kde už nešlo jen o zábavu za barem, ale hlavně o promyšlenost a kvalitu koktejlů. Nejvíc mě ovlivnil AnonymouS Bar, pod vedením Filipa Stránského a Eduarda Ondráčka jsem se ponořil do principů míchání drinků. Kávou jsem se moc nezabýval, ale rád jsem ji všem připravoval. Možná proto přišla nabídka, která mi otevřela jiný svět. S Martinem Moravčíkem a Honzou Rančákem jsem rozjel kavárnu AnonymouS Coffee na I. P. Pavlova a přinesli jsme na trh filtrovanou kávu Sofee.  

Jak jsi získal místo v Ambiente?
Tomáše Karpíška jsem znal, protože chodil na kávu do AnonymouS Coffee. A pak se mi jednoho dne ozvala známá s tím, že v Ambiente hledají baristu. Zkusil jsem to, prošel jsem několika pohovory a nastoupil do Esky. Po roce a půl jsem převzal funkci šéfbaristy a od té doby mluvím do kávy a nápojů i v ostatních provozech Ambiente. Vždycky se snažíme vybrat kávu, která bude pro daný koncept ideální. Díky Ambiente jsem změnil pohled na gastronomii, hosty i baristy, dostal jsem možnost pracovat s opravdu kvalitními surovinami a ukázat lidem, že příběh se dá najít nejen v jídle, ale i v nápojích.

Ty jsi ale podepsaný pod spoustou dalších projektů, je to tak?
Ano – a všechny se týkají drinků a kávy. Pomáhám sestavovat nápojové menu v nových podnicích, trénuju baristy i barmany a spolupracuju například se společností Ultra Premium Brands. Kávu a koktejly propojuju v drincích, ve kterých se kvalita výběrového alkoholu a výběrové kávy navzájem doplňují. Lidé už nechtějí jenom dobře jíst, ale taky dobře pít, a to nejen alkohol a kávu, ale taky zdravější nealko. Proto jsme s Lukášem Hájkem a Martinem Podrackým koupili odšťavňovač a začali vyrábět ovocné a zeleninové šťávy z farmářských surovin.

Ondřej Štökl

Ondra Štökl pochází z Horního Maršova a přezdívá se mu Kost a kofein. Tatínek dvou dětí má na kontě nejeden úspěch – někdejší mistr republiky v latinskoamerických tancích se vytrénoval na profesionálního barmana a mistra v kávové disciplíně latté art. Díky zkušenostem z AnonymouS Coffee a baristické praxi v Esce se Óňa brzy vypracoval na kávového gurua celého Ambi a s požehnáním Tomáše Karpíška začal nekompromisně prosazovat a vysvětlovat pití výběrové kávy. Spolu s baristy Martinem Moravčíkem a Johnny Rančákem stojí za zrodem sofistikované kávy Sofee, má na starost bary a nápoje nejen v Ambiente a věnuje se také vzdělávání baristů. To se bude nově odehrávat v kavárně Osada.

Vy tři jste nakonec založili Osadu. O co se jedná?
Už když jsem přišel do Ambiente, měl jsem nápad a chuť vybudovat pro naše baristy a barmany nějaké zázemí. Jakmile se rozběhla výroba šťáv, potřebovali jsme další prostor, a protože si s klukama rozumíme a dokázali jsme si odpovědět na všechna „proč“, rozhodli jsme se, že půjdeme do něčeho většího. A tak vznikla kavárna Osada – partner Ambiente, poradce v oblasti nápojů a kávy a vzdělávací základna pro Ambi zaměstnance i veřejnost.

Proč název Osada?
Mezi návrhy zazněla taky Základna nebo Káva a šťáva, ale Osada zvítězila. Jedním z důvodů je naše adresa Osadní 35 a taky systém, který u nás funguje. Když vzniká osada, jeden člověk se stará o dobytek, druhý o pole a třetí o hospodaření na statku, a podobně je to s námi. Jsme tři, každý z nás dělá to, co umí nejlíp, a učí to ostatní. Já mám na starost hlavně Ambiente, Lukáš finance a motivaci týmu a Martin zase nápoje a manuální práci v kavárně. Ve znaku Osady jsou symboly čtyř věcí, které jsou pro nás zásadní – káva, šťáva, setkávání a vzdělávání.

Jaké jsou další plány?
Prvním a hlavním plánem je zapracovat na tom, aby u nás bylo od pondělí do pátku narváno, aby si tady lidi v sobotu užívali brunch a aby se z Osady stalo centrum pro baristy. V Ambiente je tolik šikovných lidí, kteří by měli jít do soutěží a stoupnout si na stupně vítězů, že stojí za to je podpořit a přemýšlet, jak usnadnit a zkvalitnit jejich práci. Naším cílem je šířit dobrou kávu nejen v Ambiente, ale po celé naší zemi. Proto bychom na Osadu časem rádi navázali další malé kavárny a vybudovali v republice síť podobnou Lokálu CZ, která bude vycházet z naší osadní filosofie.

A co třeba vlastní pražírna?
Na to se mě ptá hodně lidí. V Ambiente na to zatím nejsme připravení, vaření vlastního piva ve Dvou kohoutech taky vyžadovalo delší čas. Pražení bude další laťka, ale zatím jsme vděční za spolupráci s Nordbeans, Doubleshotem, Lamborghini a jinými spolehlivými pražírnami, ve kterých máme jistotu. Díky nim se v nejen Ambi podnicích objevují různé značky a chutě ze zajímavých oblastí.

Ondro, máš srdce baristy, nebo barmana?
Půl na půl. Z mého pohledu má barista i barman stejné poslání, a tím je osvěta, což je na naší práci vlastně to nejtěžší. Je jedno, jestli vysvětlujete původ a přípravu koktejlů, nebo kávy. Velkou spojitost vidím mezi výběrovou kávou a naturálním vínem – pro některé lidi je příliš složité, někdy skoro nepochopitelné, proto je důležité odhalit pravdu, která za tím produktem stojí, stejně jako osudy vinařů, farmářů a pražíren. Úspěšný barista je ten, od kterého si milovník lunga z přepálených komerčních zrn objedná flat white bez cukru a koupí 200 gramů výběrové kávy. I profík se ale musí neustále zlepšovat, tak jako my v Osadě. Zvlášť pokud chceme získané znalosti předávat druhým.

Osada
Na adrese Osadní 35 v Holešovicích ochutnáte nejen výběrovou kávu, ale také naturální vína, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy, dezerty a krátké menu s polévkou, salátem nebo třeba s hot dogem. Osada je místem, kde se potkávají šikovní profíci, nadšení milovníci kávy a kvalita. Mléko z Farmy Diviš, šunka z Amasa, chleba z Esky, paštiky od Meleme maso a další produkty jsou rovnocenným partnerem kávy ze skvělých pražíren a od zkušených baristů. V Osadě to žije od pondělí do pátku, na víkendy jsou v plánu brunche, školení a kávové kurzy.

 

18 udržitelných tipů

Načíst další článek...