Facebook

Tatarák, vývar, nebo roast deer? Máme pro vás zvěřinové tipy od kuchařů ze ZE MĚ projektu.

18. října 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Nikol Balcar/ ZE MĚ Projekt

Zastřelit, vyvěsit, zpracovat – od kýty až po vnitřnosti a kosti, na tatarák i do vývaru. Na čem záleží při kulinářské úpravě divočiny a co všechno se dá servírovat z jednoho kusu zvěře? Tentokrát jsme se podívali pod ruce kuchařům z pop-upu ZE MĚ projekt. 

„Zvěřina si jako surovina zaslouží osvětu. I proto zpracováváme hlavně divokou zvěř, ta totiž představuje snad nejzdravější a nejekologičtější zdroj masa,“ říká Jirka Voráč, kuchař z Výčepu a člen pop-upu ZE MĚ projekt. Ten navazuje na tradici divočiny v české kuchyni – s respektem, ale také bez obav vystoupit ze zajetých kolejí. „Baví nás vyvracet stereotypy a překvapovat využitím  divokého masa, které často nepotřebuje víc než oheň a sůl,“ tvrdí kuchař Vojta Nemrava. 

1. Věk a partie rozhodují!

Při přípravě divočiny se tak jako u každého masa bere v potaz stáří zvířete. „V chuti ročního a dvouletého divočáka nebo jelena ucítíte znatelný rozdíl. Obecné pravidlo říká, že čím starší kus, tím výraznější bude aromatika masa. Právě proto by měl kuchař znát příběh zvířete a jeho cestu z lesa do kuchyně, jenže to se od velkoobchodů dozví jen málokdy. Nejlepší rada zní – najděte si svého myslivce,“ doporučuje Jirka a předává slovo Vojtovi:

„S věkem zvířete se samozřejmě prodlužuje doba tepelné úpravy masa. Z mladého kance smažíme měkké řízečky, zatímco čtyřletý divočák se hodí spíš na konfit, ragú a trhačku, do gyozy nebo na vývar. U vysoké zvěře je to trochu jinak – i šestiletý jelen ti poskytne pěkné měkké maso na tatarák nebo minutkovou úpravu. Vhodnou techniku totiž určuje taky konkrétní partie a struktura svaloviny.“

Tip: Dříve směla myslivecká sdružení prodávat zvěř pouze do výkupu, a to za směšné ceny, nově může nabízet maso i napřímo. Nákup od myslivců zprostředkovává web ProZvěřinu.cz i nový portál státních podniků Z lesa na stůl, který se snaží podpořit odbyt zvěřiny a přiblížit ji běžným spotřebitelům. 

2. Do poslední kosti!

„Naším cílem je kompletní zpracování zvířete. Ještě než ho začneme stahovat a bourat, máme jasnou představu o tom, co z něj uvaříme a jak využít maso téměř beze zbytku,“ podotýká Vojta a rovnou navrhuje lákavou možnost: 

„Famózní je vývar z kostí a ořezů, se kterými vyvařujeme i hlavy – na líčkách zbývá dost masa, a tím pádem i chuti. Recepturu měníme podle toho, co od polévky chceme. Někdy vývar aromatizujeme kořením a opečenou zeleninou, jindy ho táhneme samotný a teprve ke konci přidáme čerstvou zeleninu pro svěžest a hrachové tamari.“

Maximální zužitkování suroviny usnadňuje kuchařům mimo jiné fermentace. „Při čištění masa zbývají šlachy, které opečeme a vložíme do vývaru. Má pak ještě intenzivnější chuť. Nedávno jsme z nich vyrobili taky jelení garum – s pomocí plísně koji jsme tak uzavřeli kruh a získali dochucovadlo, které geniálně zesílí vývary, omáčky i dresinky.“

Jelení vývar podle ZE MĚ projektu: 

  1. Krok číslo jedna zahrnuje stažení a vykostění jelena. Kosti a odřezky z masa se opečou na ohni, vyskládají do hrnce tak, aby zabraly co nejméně prostoru, a nakonec se zalijí studenou vodou – čím méně jí je, tím intenzivnější bude vývar. Jakmile voda zavaří, stáhněte plamen na minimum a posbírejte pěnu. 
  2. Vývar se táhne dvanáct hodin – s opečenou zeleninou, která přijme masovou chuť a odevzdá vývaru karamelové tóny, anebo s kostičkami čerstvé zeleniny (přihoďte ji na posledních pár minut varu). Uvařená zelenina z vývaru se nevyhazuje, ale rozmačká nebo rozmixuje, vylepší hrachovým misem a servíruje v roli výtečné pomazánky.
  3. Zásadní vliv má skladba i poměr zeleniny a bylinek. Dobrou práci odvádějí ve vývaru houby, petržel, celer a rajčata, cibule, mrkev i česnek, ale také rozmarýn a tymián. Vývar okoření i bobkový list, pepř a nové koření, kardamom, badyán a hřebíček – v sestupném pořadí. Finále pak dotáhne špetka soli a hrachové tamari! 

A servis? Přecezený horký vývar v hrnku s čerstvým libečkem a petrželí! 

Inspirace: Z kostí divočáka si ZE MĚ projekt dělá výpek, který se přišlehává do zálivky z octa, citrusové šťávy a hrachového tamari. Dresink ochutí špaldové celozrnné nudle a maso z kance – hřbet a ořech pokrájený na tenké plátky, které se předem marinují v shiokoji. Kromě bazalky, koriandru a shisa zdobí misku i pražená slunečnicová semínka a lišky nakládané v jablečném octě.

3. Šance pro vnitřnosti 

Mezi nejchutnější části zvěřiny paradoxně patří opomíjené vnitřnosti. Vyniknou samy o sobě, také však propůjčí jedinečnou chuť řadě pokrmů. „Z vnitřností divoké zvěře vykouzlíte fantastická jídla, přesto kolem nich panuje spousta předsudků. Částečně za to může fakt, že jsou málo dostupné – orgány si tradičně bere lovec, a tak se do výkupu obvykle posílá jen ,vyrušená‘, tedy vykuchaná zvěř,“ objasňuje Jirka.

Vnitřnosti se zhodnocují do paštiky, teriny a guláše nebo na pastrami. „Jednoduchý postup sluší srdci, stačí nakrájet ho na tenké plátky a rychle opéct na ohni. Perfektní je ale i na steak nebo ragú – namleté srdíčko a játra se krátce orestují na cibulce s česnekem, podlijí červeným vínem a podusí tak, aby změkly, a přitom zůstaly šťavnaté. Jídlo dokončíme dijonskou hořčicí, solí a tamari nebo bylinkami, jako je tymián a rozmarýn,“ dává Vojta tip a pokračuje:

„Z divočáka máme rádi játra, třeba na řízky, ale vůbec nejlahodnější je za mě jazyk. Buď se vyudí, nebo uvaří ve vývaru, oloupe a naplátkuje. Samotný i v polévce nabízí krásnou chuť a jemnou konzistenci – doslova se rozplývá.“

V kuchyních se zdělávají i ledvinky, slezina nebo mozek. „V dánské Nomě jsem ochutnal mozek z muflona a na jedné stáži jsme podávali mozky z divokých kachen,“ vzpomíná Vojta a plánuje: „Rádi bychom na podzim vyzkoušeli právě kachní mozky, ale práce s nimi je komplikovaná. Musí totiž být maximálně čerstvé a vyžadují co nejrychlejší spotřebu.“ 

Něco navíc:

Při přípravě ragú z vnitřností se všechny orgány pokrájejí na stejné drobné (!) kostičky, aby se různé, více i méně tuhé textury uvařily doměkka a propojily v kompaktní směs. Výborně chutná v těstovinách a lasagních nebo na topinkách či opečené máslové briošce.

Myslivecká kuchyně dřív znala také žaludky z jelena, a to na způsob dršťkové polévky nebo zadělávaných drštěk. Maso i vnitřnosti vysoké zvěře se totiž chuťově podobají hovězímu.

4. Dochucování s mírou! 

Většina kuchařů chce v jídle zachovat specifický výraz divočiny a drží se zlatého pravidla: méně znamená více. Mezi dochucovadly tak vítězí sůl, pepř, máslo nebo hnědé máslo, česnek, pár bylinek a několik málo druhů koření. „Spousta lidí si myslí, že zvěřina je suchá a příliš silná v chuti, a proto se musí špikovat, brinovat nebo hodně kořenit. Podle mě ji ale nejlíp dochutí oheň,“ prohlašuje Vojta a doporučuje:

„Tatarák ze srnce nebo jelena stačí dochutit solí, pepřem a kvalitním olejem, a totéž platí u steaků. Když chceme přece jen zkrotit vyzrálost zvěřiny, použijeme čerstvé bylinky a naše fermenty, například zmiňované tamari, které má komplexní slanou chuť a nepřebije charakter masa.“

Inspirace: Na pop-upech ZE MĚ projektu slaví úspěch tatarák ze hřbetu nebo zadního běhu vysoké zvěře. Maso se očistí a mele nebo krájí na drobné kostičky. Do těch se vmíchá hovězí garum, najemno nasekaný libeček, sůl, pepř a zastudena lisovaný olej, ideálně ze slunečnice nebo řepky. Aroma a chuťový rozměr tataráku obohatí i lanýž nebo droždí.

Tatarák ozvláštní také šípkový olej nebo ocet infuzovaný ostružinami či jinými lesními plody. Vedle syrového masa zaboduje i houbová, uzená anebo lanýžová majonéza

Pozor! Na tatarák se berou pouze a jedině partie z vysoké zvěře! U divokého prasete hrozí přenos parazitů, a proto je vždy nutná tepelná úprava. 

5. Uzení, sušení a spol.

Na znovuobjevení čeká uzenářský potenciál zvěřiny. „V našich podmínkách se maso odpradávna spíš udí a staří, a to včetně vnitřností. Suchým zráním se nechává stařit například celá kýta z jelena – ve svalu se uvolní kyselina mléčná, a tak maso změkne a nabírá svéráznou chuť,“ popisuje Jirka. „Minimální doba staření se pohybuje okolo měsíce, maximum bývá přibližně sto dní. Pak už je aromatika masa opravdu hodně koncentrovaná.“

Mohlo by vás zajímat
Divočina v kuchyních

Jak se připravuje zvěřina v restauracích, kde se potkává tradice a moderní pojetí?

Více zde

K experimentování motivuje kuchaře tradice sušeného masa z Itálie a Španělska, která ovlivňuje i středoevropskou a českou řezničinu. „Bylo by skvělé, kdybychom si mohli usušit kýtu z divočáka nebo srnčího,“ uvažuje nahlas Jirka. „Uzenářství ale představuje samostatnou disciplínu, a proto se domlouváme s Vojtou Kaláškem z Amasa, aby nám pomohl s výrobou šunky, salámu a dalších uzenin.“  

Nápady z kuchyní

Pernatá zvěř (kachny, bažanti, holubi…) se obvykle porcuje, aby se každá partie naplno předvedla – stehnům prospívá konfitování a dlouhé pozvolné pečení, zatímco prsa se vyplatí zprudka ogrilovat na ohni. Nazmar nepřijdou ani vnitřnosti, kosti, letky a ořezy, ze kterých vznikají vývary a jus (omáčky z masového výpeku).

Bažantí maso zkřehčí marináda z jogurtu, zázvoru, oleje a limetové šťávy – s koriandrem, římským kmínem, garam masalou a česnekem se přes noc nakládá jako součást indického curry. 

Zvěřina potěší i v salátech – roast deer ze srnčího hřbetu se páruje s pečenou kořenovou zeleninou (mrkví, pastinákem i černým kořenem a topinamburem), s listy čekanky a vinaigrette z oleje, octa, soli a brusinkami ve formě marmelády či šťávy. 

Pečeně, steaky i carpaccio doladí trocha dresinku z oleje z vlašských ořechů, jablečného octa a ostružinové či šípkové marmelády se špetkou soli, tymiánu a pepře, ale také malinová hořčice nebo pomerančová sriracha. Zvěřinu na talíři pozvedne i máslová beurre blanc s tymiánem či jalovcem a zeleninový demi glace nebo zlegírovaná esence ze zeleniny či ovoce.

Jelení, dančí i srnčí hřbet můžete předem marinovat v omáčce teriyaki s povidly, partie se však dají upéct i ve stylu hovězího Wellingtonu. K partiím pečeným v másle oceníte jemné kaštanové pyré – 200 g jedlých kaštanů uvařte v páře, nechte odpočinout ve vlhké utěrce a pak oloupejte. Mezitím zpěňte na másle šalotku a zamíchejte k ní kaštany a jeden bobkový list. Vše zalijte litrem mléka, pomalu duste doměkka a nakonec rozmixujte na pyré, osolte a opepřete. 

 

Zvěřinové hody na Hradě

Zvěřinové hody na Hradě

Od 1. října se v Kuchyni na Hradě servírují zvěřinové speciality - vždy od 17:00. Ochutnat můžete například pomazánku z kančích škvarků a carpaccio z daňka, bažanta s kořenovou zeleninou a povidly nebo dančí hřbet s rakytníkem a brusinkami. Rezervujte si svůj zážitek! P.S.: Šípková nebude chybět.

Naše branže je víc srdcovka než byznys

Načíst další článek...