„Zvěřina si jako surovina zaslouží osvětu. I proto zpracováváme hlavně divokou zvěř, ta totiž představuje snad nejzdravější a nejekologičtější zdroj masa,“ říká Jirka Voráč, kuchař z Výčepu a člen pop-upu ZE MĚ projekt. Ten navazuje na tradici divočiny v české kuchyni – s respektem, ale také bez obav vystoupit ze zajetých kolejí. „Baví nás vyvracet stereotypy a překvapovat využitím divokého masa, které často nepotřebuje víc než oheň a sůl,“ tvrdí kuchař Vojta Nemrava.

1. Věk a partie rozhodují!

Při přípravě divočiny se tak jako u každého masa bere v potaz stáří zvířete. „V chuti ročního a dvouletého divočáka nebo jelena ucítíte znatelný rozdíl. Obecné pravidlo říká, že čím starší kus, tím výraznější bude aromatika masa. Právě proto by měl kuchař znát příběh zvířete a jeho cestu z lesa do kuchyně, jenže to se od velkoobchodů dozví jen málokdy. Nejlepší rada zní – najděte si svého myslivce,“ doporučuje Jirka a předává slovo Vojtovi:

„S věkem zvířete se samozřejmě prodlužuje doba tepelné úpravy masa. Z mladého kance smažíme měkké řízečky, zatímco čtyřletý divočák se hodí spíš na konfit, ragú a trhačku, do gyozy nebo na vývar. U vysoké zvěře je to trochu jinak – i šestiletý jelen ti poskytne pěkné měkké maso na tatarák nebo minutkovou úpravu. Vhodnou techniku totiž určuje taky konkrétní partie a struktura svaloviny.“

2. Do poslední kosti!

„Naším cílem je kompletní zpracování zvířete. Ještě než ho začneme stahovat a bourat, máme jasnou představu o tom, co z něj uvaříme a jak využít maso téměř beze zbytku,“ podotýká Vojta a rovnou navrhuje lákavou možnost:

„Famózní je vývar z kostí a ořezů, se kterými vyvařujeme i hlavy – na líčkách zbývá dost masa, a tím pádem i chuti. Recepturu měníme podle toho, co od polévky chceme. Někdy vývar aromatizujeme kořením a opečenou zeleninou, jindy ho táhneme samotný a teprve ke konci přidáme čerstvou zeleninu pro svěžest a hrachové tamari.“

Maximální zužitkování suroviny usnadňuje kuchařům mimo jiné fermentace. „Při čištění masa zbývají šlachy, které opečeme a vložíme do vývaru. Má pak ještě intenzivnější chuť. Nedávno jsme z nich vyrobili taky jelení garum – s pomocí plísně koji jsme tak uzavřeli kruh a získali dochucovadlo, které geniálně zesílí vývary, omáčky i dresinky.“

3. Šance pro vnitřnosti

Mezi nejchutnější části zvěřiny paradoxně patří opomíjené vnitřnosti. Vyniknou samy o sobě, také však propůjčí jedinečnou chuť řadě pokrmů. „Z vnitřností divoké zvěře vykouzlíte fantastická jídla, přesto kolem nich panuje spousta předsudků. Částečně za to může fakt, že jsou málo dostupné – orgány si tradičně bere lovec, a tak se do výkupu obvykle posílá jen ,vyrušená‘, tedy vykuchaná zvěř,“ objasňuje Jirka.

Vnitřnosti se zhodnocují do paštiky, teriny a guláše nebo na pastrami. „Jednoduchý postup sluší srdci, stačí nakrájet ho na tenké plátky a rychle opéct na ohni. Perfektní je ale i na steak nebo ragú – namleté srdíčko a játra se krátce orestují na cibulce s česnekem, podlijí červeným vínem a podusí tak, aby změkly, a přitom zůstaly šťavnaté. Jídlo dokončíme dijonskou hořčicí, solí a tamari nebo bylinkami, jako je tymián a rozmarýn,“ dává Vojta tip a pokračuje:

„Z divočáka máme rádi játra, třeba na řízky, ale vůbec nejlahodnější je za mě jazyk. Buď se vyudí, nebo uvaří ve vývaru, oloupe a naplátkuje. Samotný i v polévce nabízí krásnou chuť a jemnou konzistenci – doslova se rozplývá.“

V kuchyních se zdělávají i ledvinky, slezina nebo mozek. „V dánské Nomě jsem ochutnal mozek z muflona a na jedné stáži jsme podávali mozky z divokých kachen,“ vzpomíná Vojta a plánuje: „Rádi bychom na podzim vyzkoušeli právě kachní mozky, ale práce s nimi je komplikovaná. Musí totiž být maximálně čerstvé a vyžadují co nejrychlejší spotřebu.“

4. Dochucování s mírou!

Většina kuchařů chce v jídle zachovat specifický výraz divočiny a drží se zlatého pravidla: méně znamená více. Mezi dochucovadly tak vítězí sůl, pepř, máslo nebo hnědé máslo, česnek, pár bylinek a několik málo druhů koření. „Spousta lidí si myslí, že zvěřina je suchá a příliš silná v chuti, a proto se musí špikovat, brinovat nebo hodně kořenit. Podle mě ji ale nejlíp dochutí oheň,“ prohlašuje Vojta a doporučuje:

„Tatarák ze srnce nebo jelena stačí dochutit solí, pepřem a kvalitním olejem, a totéž platí u steaků. Když chceme přece jen zkrotit vyzrálost zvěřiny, použijeme čerstvé bylinky a naše fermenty, například zmiňované tamari, které má komplexní slanou chuť a nepřebije charakter masa.“

5. Uzení, sušení a spol.

Na znovuobjevení čeká uzenářský potenciál zvěřiny. „V našich podmínkách se maso odpradávna spíš udí a staří, a to včetně vnitřností. Suchým zráním se nechává stařit například celá kýta z jelena – ve svalu se uvolní kyselina mléčná, a tak maso změkne a nabírá svéráznou chuť,“ popisuje Jirka. „Minimální doba staření se pohybuje okolo měsíce, maximum bývá přibližně sto dní. Pak už je aromatika masa opravdu hodně koncentrovaná.“

Mohlo by vás zajímat

Divočina v kuchyních

Jak se připravuje zvěřina v restauracích, kde se potkává tradice a moderní pojetí?

K experimentování motivuje kuchaře tradice sušeného masa z Itálie a Španělska, která ovlivňuje i středoevropskou a českou řezničinu. „Bylo by skvělé, kdybychom si mohli usušit kýtu z divočáka nebo srnčího,“ uvažuje nahlas Jirka. „Uzenářství ale představuje samostatnou disciplínu, a proto se domlouváme s Vojtou Kaláškem z Amasa, aby nám pomohl s výrobou šunky, salámu a dalších uzenin.“