Hanni, jak ovlivňuje koronakrize naše stravování?
Řekla bych, že se v první řadě mění naše vnímání jídla. Najednou máme čas a znovu objevujeme sílu a potenciál jídla, které má schopnost utvářet komunitu. Rodiny se teď scházejí u stolu i několikrát denně, vaření doma zase získává hodnotu a stolování si zkoušíme užít i ve vlastní domácnosti, nejen v restauracích.
Ještě nedávno jsem psala o trendu zvaném snackification, který vede k tomu, že vynecháváme hlavní jídla, víc svačíme a snídat můžeme třeba ve čtyři odpoledne. Naše stravování odráží zrychlené životní tempo a v posledních letech se hodně přizpůsobilo naší práci, od vypuknutí koronakrize je to však trochu jinak. Spousta lidí pracuje z domu a potřebuje strukturu a pevný řád, a tak se opět začíná dodržovat tradiční rozložení jídel během dne. Mám pocit, že je to právě jídlo, které teď stabilizuje společnost.
Hanni Rützler je poradkyně, autorka mnoha publikací a vědkyně, která se multidisciplinárně zabývá výživou, kulturou stravování a trendy ve výživě i v gastronomii. Témata, o kterých přednáší na kongresech a vlastních workshopech, se dotýkají i vztahu gastronomie a zemědělství, potravinářského průmyslu a zdravotní politiky.
Přemýšlíme teď víc nad tím, co jíme?
Samozřejmě, že lidé, kteří přišli o práci a příjem, nakupují a vaří především podle ekonomických kritérií, ale většině naší společnosti se zatím daří poměrně dobře a nepřestala se ohlížet na kvalitu ani na etické aspekty. Myslím, že nás krize neposouvá do minulosti, která hlásala „rychle, levně a víc“, ale spíš o krok dopředu. Díky tomu, že domácí vaření zažívá renesanci, se učíme poznávat suroviny, rozlišovat různou kvalitu produktů a zacházet s nimi tak, abychom méně plýtvali.
Domácí vaření zažívá renesanci, učíme se poznávat suroviny, rozlišovat různou kvalitu produktů a zacházet s nimi tak, abychom méně plýtvali.
Internet je plný online kurzů a z obchodů zmizely kvasnice, protože skoro všichni pečou a vaří. Pro mnohé to byl jen občasný koníček, ale teď se z vaření stala každodenní záležitost a zajištění základní potřeby. Navíc už nejde jen o recepty, ale taky o logistiku při nákupu a zpracování ingrediencí. Prožíváme kolektivní zkušenost, na kterou možná rychle zapomeneme – anebo si z ní (doufejme!) odneseme vědomější přístup k potravinám a k jídlu obecně.
A možná taky větší úctu ke kuchařskému řemeslu a k pohostinství.
Rozhodně. Teprve teď spousta lidí doceňuje význam a náročnost práce v gastronomii, protože na vlastní kůži poznávají, co všechno obnáší proces vaření a servírování – kouzelný okamžik, při kterém se z něčeho syrového stává něco lahodného, kreativního a kulturního. To, že jsme surovinám a vaření takhle blízko, může probudit naši vděčnost. Už teď dávají někteří zákazníci vyšší spropitné než dřív a jejich „děkuju“ má daleko větší váhu.
Až koronakrize pomine, budeme se zase rádi setkávat v restauracích a budeme si hned jinak vážit práce lidí, kteří nám zprostředkovávají zážitek a umožňují nám naplnit přirozenou potřebu sdílení. Virtuální svět sociálních sítí nám totiž nikdy nenahradí skutečnou socializaci a osobní kontakt s blízkými. Tedy to, co nám poskytuje právě i gastronomie.
Co dalšího můžou restaurace vytěžit z koronakrize?
Je až neuvěřitelné, jak rychle gastronomové zareagovali a do jakých akcí se zapojují šéfkuchaři po celém světě. Během několika týdnů vznikla spousta iniciativ, zesílila solidarita mezi farmáři a dodavateli, gastronomií a zákazníky. Už se objevují kreativní nápady, jak zpracovat následky koronakrize a podnikat dál, nebo dokonce ještě lépe než předtím.
Některé podniky to bude stát existenci, ale zároveň se prosadí nové systémy a koncepty, které se budou silněji orientovat na rozmanité potřeby hostů a možná i zaměstnanců. V tuto chvíli jsou v restauracích patrné dva směry – jednak profesionalizace v rozvážení jídel, jednak doručování čerstvých produktů ve výjimečné kvalitě. Jsem si jista, že se „ztracená“ gastronomie může znovu najít a využít krizi k sebereflexi a inovaci.
Jak se restaurace přizpůsobují nouzové situaci a do jakých akcí se zapojují?
Objevuje se názor, že se restaurace i společnost víc přikloní k regionálnosti. Co si o tom myslíš?
Dá se to předpokládat. Gastronomie teď víc spolupracuje s místními producenty, restaurace pomáhají „svým“ farmářům a všude slyšíme, jak důležité je nakupovat potraviny od zemědělců a malovýrobců, kterým se rapidně snížil odbyt. Lidé chtějí podpořit region, ve kterém žijí, a tak upřednostňují lokální produkty.
Regionálnost a sezonnost zažívají boom, ale svět si uvědomuje i výhody globalizace a fakt, že spoustu témat můžeme a musíme řešit globálně. Je to takový pingpong mezi globalizací a regionálností, a proto mluvíme o tzv. glokalizaci. Ta představuje šanci pro zemědělce, protože tak můžou snadněji přímo oslovit zákazníky a trh, ale i pro gastronomii, jelikož lokálnost je kulinářsky zajímavá cesta k udržitelnosti.
Zdá se, že koronakrize by mohla do našeho stravování a do gastronomie nakonec přinést víc pozitiv než negativ…
Podle mého názoru je tohle celosvětové zpomalení nádherná katarze, a to v nejrůznějších oblastech. Ptal ses mě, jestli se víc zamýšlíme nad tím, co jíme, a já doufám, že se díky téhle situaci zaměříme i na to, jak to jíme. Konečně se můžeme na jídlo soustředit, naučit se vychutnávat si ho a nedělat při něm dalších sto věcí. Právě to nám může přinést zase další požitek – vždyť jídlo je krásný prostředek, jak oslavovat život.
Zdroj: překlad podcastu německého Zukunftsinstitut.de
