Facebook

Tisíc a jeden recept na štrúdl – jak ho pečou šéfcukráři?

2. listopadu 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Na štrúdlu jsou zcela zásadní dvě věci – těsto a jablka! Jak přistupují k tradici cukráři a co se dozvíte o závinu v kuchařkách z minulých staletí?

Jablečný štrúdl má tolik chuťových rovin, kolik je v naší zemi druhů těst a odrůd jablek. Do listového, taženého a kynutého, váleného i vařeného štrúdlu se navíc zavinují nejrůznější náplně. Tohle téma jsme rozkrojili se šéfcukráři, kteří nám krok po kroku odhalili tajemství proslulé kombinace ovoce, strouhanky, oříšků a máslového listového těsta.

1. Krok číslo jedna – dobré listové těsto – za vás bravurně vyřeší cukráři! Pokud se chcete pustit do vlastního, můžete se řídit receptem z Esky nebo z Myšáka, kde se tuková kostka z másla a mouky se zavaluje do vodánku z mouky, vody, octa, másla a soli, ale také ze žloutků a smetany – tzv. mašlování pěkně zjemní těsto.

Těsto z Myšáka 

Na máslové těsto (tuková kostka):

  • 500 g másla
  • 225 g hladké mouky

Na těsto (vodánek):

  • 500 g hladké mouky
  • 10 g soli
  • 10 g octa (lihového) 
  • 70 g másla
  • 85 ml vody
  • 160 g mašlování (smetana a žloutky v poměru 1:1)
  1. Studené máslo nakrájejte na kostky a ideálně v robotu zpracujte s moukou. Mezi papíry rozválejte hmotu do tvaru obdélníku silného cca 2 cm a uložte do lednice. 
  2. Spojte všechny suroviny na vodánek a asi 5 minut je propracovávejte, tak aby vzniklo hladké těsto. Hmotu zabalte do potravinové fólie a dejte do lednice.  
  3. Vychlazené těsto (vodánek) vyválejte do tvaru kříže a doprostřed položte ztuhlé máslové těsto. Zabalte tukovou kostku do vodánku a vyválejte podlouhlý obdélník.
  4. Složte natřikrát a znovu rozválejte na obdélník. Postup opakujte ještě dvakrát. Nakonec složte těsto načtyřikrát. 

Dbejte na optimální teplotu! Tuková kostka se nesmí rozpouštět ani drolit. Příliš rozměklé máslo totiž netvoří správné listování, zatímco tuhá kostka způsobuje praskání těsta, nerozválí se do něj rovnoměrně a může vytékat při pečení.

Vodánek nejprve odpočívá v lednici a před překládáním by měl být studený – teplý vodánek se lepí a urychluje měknutí másla. To se pak tlačí ven a nespojí se s těstem.

Ocet v receptu brání vstřebávání másla do vodánku, tudíž pomáhá trhat (listovat) těsto. S octem se to ale nepřehání, jinak by se mohlo upečené těsto roztrhat.

2. Chlazené listové těsto vyndejte z lednice v momentě, kdy máte připravenou náplň, a pracujte rychle – mělo by být pružné a studené, aby se vám neroztékalo pod rukama.

3. Důležitou funkci v receptu zastává podsypka. Vpíjí do sebe vlhkost z náplně, která by mohla rozmáčet těsto, a současně zpevňuje okraje, takže se upečený štrúdl lépe krájí. Pod šťavnatější ovoce přidávají cukráři víc podsypky, nebo v ní jemně obalí kousky jablek.

Klasickou strouhanku obmění strouhaný perník, drcené piškoty i sušenky typu amaretti, ořechová mouka nebo pražený kokos. Výtečná je strouhanka z máslových briošek, ze starší vánočky i (bílého) pečiva. Orestujte ho s kořením a cukrem nebo ho opečte na (hnědém) másle s trochou cukru a nechte vychladnout (!).

V Myšákovi si na rozválené těsto strouhají vlastní rumové perníčky, které se při výrobě polámou, a tak se nehodí k prodeji. V Café Savoy míchají podsypku ze strouhanky se skořicí a třtinovým cukrem.

Z historie

Tažené těsto na štrúdl pochází nejspíš z Orientu a považuje se za příbuzného filo těsta. Do Evropy přišel štrúdl pravděpodobně s Turky během jejich vojenských tažení – přes Balkán a Maďarsko si razil cestu až do habsburské monarchie a do Vídně, kde ho začali plnit a svinovat tak, jak se to dělá dodnes. Název Strudel se překládá se jako „vír“ a odkazuje k postupu při pečení. 

Nejstarší dochovaný, ručně psaný recept na mléčný Mülch Raimb Strudl se dochoval z roku 1696. V rakousko-uherské kuchyni se časem zrodilo nespočet receptur na sladké i slané záviny a štrúdlové těsto představovalo i oblíbenou vložku do polévek. Hvězdou zůstává jablečný vídeňský štrúdl – legenda šlechtických salonků, která se postupně usídlila i ve venkovských kuchyních. 

4. Chuť jablečného štrúdlu určují (jak jinak než) jablka. Cukráři si vybírají čerstvé (!) ovoce, které je aromatické a příjemně kyselé. Právě kyselost propůjčí závinu vyváženou a mnohem zajímavější chuť – sladší jablka se proto obvykle dokyselí citronovou šťávou nebo kůrou.

V cukrárnách se používají známé komerční odrůdy jako Granny Smith, Green Delicious nebo Ligol, do štrúdlu se však odjakživa krájely tzv. štrúdláky nebo šálová jablka – velké, nakyslé a méně šťavnaté odrůdy s pevnou dužinou, která se nevypeče, nepustí tolik šťávy a zachová si strukturu.

Mezi typická štrúdlová jablka patří Kardinál žíhaný, Boikovo obrovské nebo Libernáč sloupenský a vinický, případně menší Boskopská jablíčka. Přednost dostávají spíše nedozrálé plody, protože mají vyvážené sladkokyselé tóny. 

Mohlo by vás zajímat
Jak se zachraňují staré odrůdy?

Ovčí hubička, Jeptiška, Řehtáč soudkovitý, Bezručovo panenské… Reportáž přímo z terénu.

Více zde

5. Jablka potřebují čas na přípravu! Většina cukrářů je oloupe a pokrájí na plátky, měsíčky nebo kostičky a ty se nechají půl hodiny až hodinu zavadnout, aby se z nich uvolnila šťáva. Pak se zlehka vyždímou a spojí s dalšími ingrediencemi.

Čím víc vody zůstane v jablku, tím víc páry vznikne při pečení – a tím vyšší je riziko, že odpar roztrhá těsto. Z toho důvodu se dává vykapat jak ovoce, tak třeba i tvaroh do tvarohové náplně.

Tip: Málokterý profík nastrouhá jablka do štrúdlu najemno – a když už, tak jedině s cedníkem pod mísou a s takovým předstihem, aby se ovoce stihlo zbavit nežádoucí vody.

Zbylé slupky poslouží jako výchozí surovina pro výrobu octa, přimíchávají se do salátů i do těsta na koláče a muffiny, případně se usuší a zužitkují na čaj, chipsy i granolu nebo prach ke slazení či ozdobě dezertů.

6. Pokud jde o náplň, mezi cukráři vítězí úcta k tradici – jablka se párují s rozinkami a vlašskými ořechy, které se opraží nasucho, posekají, namelou nebo uvaří. Získají tím výraznější chuť a zároveň změknou, takže neporuší těsto a štrúdl se pak snáz porcuje.

V Café Savoy doplňují ovoce o rozinky, které se dva dny máčely v rumu, a o vlašáky povařené a naložené v kuléru, tedy v cukru, který se zkaramelizuje a následně přelije horkou vodou. Na vlašské ořechy v karamelu sázejí i cukráři z Myšáka. V Esce na těsto kladou jablka či hrušky se skořicí, třtinovým cukrem, rozinkami v rumu a praženými ořechy.

Vzkazy z cukrárny:

Místo rozinek ponořte do rumu sušené švestky, višně nebo křížaly, které zvýrazní jablečnou příchuť. Tradice nebrání přihodit do nádivky brusinky ani další druhy oříšků, například lískové, pekanové anebo mandle. Pro změnu smíchejte jablka s křížalami, které se předtím krátce naloží do jablkovice.

Jablka můžete nejprve zkaramelizovat ve třtinovém a vanilkovém cukru a rovnou v pánvi zamíchat s rozinkami, ořechy a skořicí. Vychladlou směs výborně dochutí kapka jablečného octa.

Koření do štrúdlu se vyplatí koupit v biokvalitě a namlít ho těsně před pečením. Nabídne vám krásné aroma! Ochutnejte rozdíl mezi pravou cejlonskou skořicí a rozšířenější čínskou skořicí cassia – první má intenzivní vůni a nasládlou chuť, druhá je méně aromatická, zemitá a štiplavější.

Štrúdlovou náplň doladí i perníkové koření mixované z badyánu, nového koření, anýzu, kardamomu, koriandru a fenyklu, mleté skořice a hřebíčku. Na vylepšenou můžete přisypat i špetku muškátového oříšku nebo zázvoru, popřípadě vanilku v podobě vanilkového cukru.

7. Zavinutá nohavice štrúdlu se před pečením propíchává nebo diagonálně nařezává po celé délce. Důvodem je zmíněná pára z „vařícího“ se ovoce, která se tlačí ven a dovede těsto potrhat. Pokud se nahromaděná šťáva nemá kudy vypařit, vytéká na plech, karamelizuje a připaluje se vespod závinu.

8. Potírat, či nepotírat? Záleží na těstě a cukráři! Tažený štrúdl se zpravidla potírá horkým máslem, které chybí v základním těstě, a to při zavinování i těsně před pečením. Listové těsto obsahuje tuku dost, přesto se například v Esce mastí přepuštěným máslem před vytažením z trouby i po něm – pro vůni, chuť i křupavost těsta.

Z praxe:

Štrúdl potíraný samotným vejcem se obvykle zbarvuje moc dotmava, proto si cukráři raději vyšlehají celá vejce či žloutky s mlékem nebo smetanou. Dezert tak promění ve zlatavou nádheru!

V některých kuchyních se štrúdl ke konci pečení pokape mírně rozehřátým medem nebo se sype cukrem, aby na povrchu zkaramelizoval.

Podle starších kuchařek se tažené záviny polévaly i v průběhu pečení, například horkým mlékem, smetanou či máslem. Válený závin se mastil máslem a v troubě se podléval mlékem nebo kyselou smetanou.

9. Upečený štrúdl si zaslouží víc než jen poprášit (vanilkovým) cukrem. Podávat ho můžete vychladlý i ještě zatepla, se šlehačkou a ohřátým žloutkovým krémem, ale také s (vanilkovou) zmrzlinou nebo třeba s rumovou pěnou. O kuchařskou laťku výš se štrúdl posune v doprovodu vanilkových omáček typu créme anglaise nebo zabaione.

Koncept štrúdlu se dá převést i do dalších dezertů. V restauracích se rozkládá do podoby křupavých kousků nebo chipsů z listového těsta, které se servírují například s jablečným ragú či s karamelizovanými jablky, se zmrzlinou a jablečnou pěnou, ale také s jablečným pyré: ovoce se upeče v troubě do zkaramelizování, aby ztratilo vodu a získalo vyšší cukernatost, a dokončí se kapkou rumu, kořením a trochou (oříškového) másla.

Ze starých receptářů

Válený závin se zadělával z půl kila mouky, 70 g másla a 2 vajec, ze 2 žloutků a soli. Tuhé těsto jako na nudle se rozválelo na tenounký plát a naplnilo jablky, cukrem, skořicí a rozinkami. Po chvilce pečení se štrúdl zalil smetanou do poloviny a pomazal máslem, zasypal cukrem a dopekl.

V našich končinách se do sladkých receptů běžně zpracovávalo i vepřové sádlo. Na „švajnfestový štrúdl“ se vodánek překládal s tukovou kostkou z vnitřního sádla ze zabíjačky a hladké mouky. Do těsta se balila jablka či rebarbora se skořicí, cukrem a rozinkami nebo tvaroh, maková „vomasta“ či mleté ořechy.

O zabijačkách se pekl škvarkový závin: ze 400 g hladké mouky, 150 g cukru, 400 g čerstvých mletých škvarků, 2 žloutků, mléka a prášku do pečiva se vyválelo těsto silné asi centimetr. Plát se potřel brusinkovou, šípkovou nebo rybízovou zavařeninou, stočil se a potřený vejcem se pekl asi půl hodiny v troubě vyhřáté na středně vysokou teplotu.

Ve štrúdlech se zapékaly také brambory a zelí. Vařené strouhané brambory se prohnětly s vejci utřenými s cukrem, vanilkou, citronovou kůrou a šťávou a nakonec i s bílkovým sněhem. Na rozetřenou náplň se poházely rozinky nebo sušené třešně. Zelí se dusilo se špetkou soli na másle a nadívalo štrúdl společně s rozinkami, cukrem a skořicí.

 Zdroj: cukráři Ambiente, Jiří Marhold, Marie B. Svobodová, Kulinarisches Erbe 

Jsme vlastenci v zástěrách. Ale nejprve jsme nabízeli argentinský steak, za což se teď stydím.

Načíst další článek...