Facebook

Tvůrce je víc než interpret

Autor: Lucie Kohoutová Foto: www.matejsladek.cz

Klišé o renesančním člověku na Ondru Kopičku dokonale sedí. Známe se už pár let, protnuli se na spoustě míst (včetně včelína, festivalu whisky, dění okolo KVIFF a samozřejmě Družstva a dalších vinných akcí), a přesto je mi jasné, že do něj zase vrazím někde, kde bych ho nečekala. Kromě všeho zmíněného taky zpíval a hrál v Eggnoise, byl u počátků barů Vinograf, pořádá přehlídku českých ciderů, chová včely, pěstuje zeleninu, vinaří, buduje lihovar a o svých (nejen) zemědělských zážitcích skvěle píše na blogu winepunk.cz.

S Eggnoise jste byli jednu dobu dost na vrcholu, a to nejen v Čechách. Jak se stalo, že se těžiště tvého zájmu přesunulo z hudby na zemědělství?

On si to si člověk odžije. V patnácti chceš vyhrávat hitparády, v osmnácti balit holky, v pětadvaceti zbohatnout, ve třiceti dělat skvělou muziku… A zjistíš, že nic z toho nejde, když se tomu nevěnuješ na sto procent.

Navíc v životě je tolik věcí, který se dají dělat, že je škoda zaseknout se na jedné. V řemesle se říká, že když se ho během tří letech nenaučíš opravdu dobře, máš zkusit něco jiného. My jsme hudbu dělali dvacet let a z hlediska živobytí to nikam nevedlo, i když vnitřně je hraní samozřejmě uspokojující. Oproti tomu ve vínu ten potenciál je: můžeš dělat něco, co tě opravdu baví, a přitom má šanci tě uživit.

I v tak malém měřítku, v jakém vinaříš ty?

Stačilo by produkci malinko rozšířit, aby to šlo. I když můj případ to asi není, protože koupit půdu na slušnou vinici je u nás na Karlštejnsku nereálné. Vzhledem k blízkosti Prahy si všichni představujou, že dostanou za hektar několik milionů.

Tuhle u včel jsme nakousli, že ses se k vínu dostal díky Vladimíru Mišíkovi…

Asi před patnácti lety jsme spolu hráli v Děčíně a každý jsme dostal nějaké víno, já Žernosecký ryzlink. Byl tak úžasnej nebo tak překvapivej, že jsem toužil najít zdroj té úžasnosti, jestli je to ten ryzlink, nebo místo, odkud je, anebo ročník. Koupil jsem si asi třicet ryzlinků, každý den jsem jeden vypil a pak bylo jasný, že zdrojem je ryzlink.

Ale cesta k vinohradničení musela být ještě dlouhá, nebo ne?

Ve mně vždycky existovala představa, že tvůrce je víc než interpret. Cosima, dcera Franze Liszta, si vzala Hanse von Bülow, slavného dirigenta. Když o pár let později poznala Richarda Wagnera, utekla s ním a prohlásila, že interpret může bejt dobrej, jak chce, ale tvůrce je tvůrce. Takže ve mně vždycky hlodalo, že teda asi musím bejt tvůrce, aby to bylo nejvíc.

A začal ses věnovat vínu jako tvůrce.

2009 jsem udělal první víno, které se dalo pít, vlastně první halfRed – modré a bílé hrozny dohromady. Stavěli jsme tenkrát dům a většinu vypili s tesaři. Pár kousků se kupodivu dostalo i do lahve, před pár lety jsem ho dopil a bylo furt super.

halfRed děláš dodnes. Je vždycky z hroznů ze stejné vinice?

Ne, halfRed je spíš koncept, touha protežovat terroir na úkor odrůd i barev. Bohužel dnes je spousta vinic monokulturních, ale třeba v Němčičkách, Veselé nebo Bočkách se společná výsadba zachovala. I když i to lidi většinou vinifikují tak, že seberou dva řádky vlašáku z Bočků, dva řádky z Veselých, dva z Novosádů a udělají z toho vlašák. Což je podle mě škoda. Mně přijde, že teprve když je odrůd hodně a všech barev a rostou společně na jedné vinici, se odrůdovost dostatečně smaže na to, aby mohl vylézt terroir, a výsledkem je víno, které nic moc jiného nepřipomíná.

Teď se cítíš být hlavně včelařem, vinařem, lihovarníkem…?

Takhle o tom nepřemýšlím, všechno to je pěknej prostředek k vyjádření se. Všechno se dá dělat s láskou a příběhem a se stejným přístupem. Jestli to tam najdou i zákazníci, je jiná věc. Ale zatím jsou víno i med vyprodané.

Asi už kolem sebe máš skupinu lidí, které to baví a jedou v tom s tebou.

Ono to bylo vždycky tak, že venkov živil město. Ve městě lidi pracovali v bankách a úřadech a povozy se tam dovážela zelenina. A tak to v podstatě zůstalo. Mimo Prahu je tahle bublina, ve které tady žiju, nemyslitelná. Kdybych prodával někde v Pacově lahve za 350 korun, lidi by si klepali na čelo. Zkrátka ti moji „městští lidé“ mi umožňují dělat, co považuju za dobré. Nikomu neubližuju, tak na tom snad není nic špatnýho.

Co by na tom proboha mohlo být špatnýho?

Vlastně nic, můj přístup ve vinicích je dost šetrný, stejně tak ke včelám, což moji zákazníci považují za důležité nebo hodnotné. Často jsou to lidi, kteří ochutnali všechno, co je na trhu dostupné, a teď zkoušejí takovéhle úlety.

Sám to bereš tak, že je to úlet?

Kdybych dělal takovéhle šarže na Moravě, bylo by to úsměvné. Tam to dělá každá tetka, a nemluví o tom ani o tom nepíše blog, protože pro ni to je jako pěstovat brambory. Být takhle blízko Prahy je vlastně výhoda.

Když už jsi nakousl typologii zákazníků – jak moc jsou rozdílní?

Trochu to připomíná typologii lidí, kteří se věnují přírodním vínům jako tvůrci. Z naturálního vína stává trend, vlna, na kterou by rádi naskočili i ti, kdo k tomu nemají duchovně blízko, ale vidí v tom zdroj příjmů a zviditelnění.

Ale do přírodních vín se jako první pustili lidi, pro který to byla jediná možná volba, protože to odráží jejich životní přístup. Když to srovnám se ženou, bude mi daleko příjemnější vůně těla než vůně nějaké drogerie. A s vínem je to stejné, prostě nemám na vybranou – přirozená vůně a chuť vína je něco, bez čeho se těžko obejdu. Nedokážu si představit, jak bych ho měl dělat jinak.

Jednou jsem si koupil pytlík dubových chipsů (levnější a rychlejší způsob, jak do vína dostat vanilkovo-kouřové tóny místo zrání v dubovém sudu, pozn. aut.), že vyzkouším, co to udělá v cideru, možná i v nějakém víně. Jsou to asi čtyři roky a ještě jsem ho neotevřel, protože mi každého vína i cideru bylo nakonec líto. Z vína, které bude uměle vonět po sudu nebo bonparech, lučním kvítí a aviváži, mám hrůzu; stejně tak z toho, jak vypadají jeho výrobci. Ve víně se hrozně moc odráží ten, kdo ho připravil.

Nejen terroir, ale i vinař?

Jasně, a strašně moc. Jamie Goode říká, že úplně přírodní víno neexistuje, protože hrozny se samy neseberou, nepošlapou a nevylisují. Dobře, vinař si řekne, že jeho intervence budou minimální, ale i tak si musí zvolit, co na vinohradu bude, jak a kdy to sebere, do čeho to dá, jak to pošlape, vylisuje, jak dlouho to bude kvasit… To jsou přesně ta rozhodnutí, která dělají víno. Že v něm není spousta přidaných věcí, je podle mě přirozené. Normální víno je víno, takže by v něm nemělo být nic navíc.

To sice jo, ale aktuální konvence je jinde.

Konvence ale neznamená vždycky normální stav. Historická konvence nic o sypání neříká, to je záležitost posledních padesáti let. A myslím, že těch padesát let úplně stačilo.

Vidíš u sebe nějaký vývoj, co se výroby vína týče? 

Posun by měl být ve zkušenostech, jenže ty sbíráš hrozně pomalu, protože každý rok je úplně jiný a vždycky máš jenom jednu šanci. Možná myšlenkový posun v tom, že se míň snažím dělat vína tak, aby byla za každou cenu jiná. Protože jiného je tam přirozeně tolik, že to ani není třeba. I třeba z nevědomosti.

Jak to myslíš?

Nemůžu jít po Řevnicích a zaťukat na jeden sklípek a na další a říct: „Strejdo, pojď to ochutnat, já mám pocit, že je tam něco divnýho.“ To můžou v Bílovicích, ale u nás v okolí nikdo jiný není. Takže leccos pramení z nevědomosti. Na začátku jsem nevěděl, že existuje odzrňovač, odstopkovač nebo že se třapiny, haha, vyndavají. Tak jsem hrozny pošlapal celé, jak byly. 2009 byl zrovna docela dobrej ročník, takže třapiny byly zralé, žádný chlorofyl ani pyrazinové tóny, víno bylo zajímavé, tak jsem si říkal – tak fajn.

O pár let později otevřeš Cliva Coatese a zjistíš, že madame Leroy (vysoce ceněná čistě biodynamická vinařka v Burgundsku, pozn. aut.) neodzrňuje a neodstopkuje, všechno je s třapinami, DRC (Domaine de la Romanée-Conti, dtto) taky, a prakticky všichni nejlepší vinaři v Burgundsku to mají takhle. Tím se s nimi samozřejmě nechci srovnávat, jen chci říct, že nepoučenost někdy vede k zajímavým výsledkům.

Co když se něco nepovede? Není cesty zpět?

Věc, která rozhodně pomáhá ve většině případů, je čas. Naprosto dokonalá věc. Nelámat nad vínem hůl a nechat ho, ať si vyřeší svoje. Třeba na rok dva na něj úplně zapomenout.

Ale zároveň je dobré uvědomit si estetickou relativitu, jak ji definoval Prothagoras už asi dva a půl tisíce let zpátky, že zkrátka každému se líbí něco jiného. Naše představy o tom, že něco je, nebo není vada, jsou založené zas jen na tom, jak to vnímá většina; poučení lidé leckdy v chybě vidí zároveň svébytnou kvalitu.

Zakladatel Wine Library Gary Vaynerchuk říkal, že se mu líbí holky, které mají na tvářích jizvy po akné, že ho to vzrušuje. Dřív se ženy styděly za pihy a pudrovaly se na bílo, aby nevypadaly jako venkovanky, a dneska se utrácí za solárko.

Takže estetické normy se posouvají, čímž ale neříkám, že by víno třeba s korkovou vadou bylo za dvě stě let populární.

Máš dost specifické názvy vín. Jak je vymýšlíš? 

To je největší zábava. Když chodím v Modřanech s postřikovačem na zádech, zpívám si: „Modřany, Modřany, nejsme tu sami, Orionka jede a pivovar taky“ jako v tom rapovém textu, takže víno z Modřan se bude jmenovat Nejsme tu sami a etiketa je přes stencil nastříkané UFO, s čímž mi pomohl Kris Munro z Collectif Anonyme, punkového vinařství v Languedocu

Když se Paul McCartneyho kdysi ptali, jak skládá písně jako Yesterday, že to je geniální melodie a vůbec, kam na to chodí, říkal: „Dejte mi kafe a vanu s teplou vodou, a já vám takových písniček vymyslím pět do hodiny.“ To je nejhezčí věc, vymýšlet názvy vín. Třeba Pynot pyčo je cíleně udělaný tak, aby prolamoval upjatost, která ve víně často panuje. Škoda, že ho nikdy nenajdeme v takový tý dobrý restauraci, kde by host mohl být v šoku, když mu somelier řekne, že tohle je Pynot pyčo.

Ty vlastně nemáš vína v restauracích…

Ne, lidi si je rozeberou ze sklepa, ale byl bych docela rád, kdyby nějaké víno v šarži třeba sto flašek dostala jedna konkrétní restaurace nebo bar, a žádný jiný. Aby moje víno mohli ochutnat i lidé, kteří se k němu jinak nedostanou. Nebo ten váš pop-up, Družstvo. Jsem rád, že jste mě oslovili, protože jinak bych vám to tam musel natlačit sám.

Fakt?

Jo, přijde mi to jako skvělej nápad, něco, co tady hrozně chybí. A Bokovka je první nefašistická vlaštovka, kde neřeší, jestli je ve víně nad 20 mg síry. Je přece jedno, jestli víno potřebuje zrovna 30 mg síry, a ne jenom 18. Je fajn, když někdo dělá s vínem, který je zajímavý, bez upjatých regulí. Každej fašismus je pitomost. To je podobně crazy, jako když se celá Amerika rozhodne jíst bez lepku. Když má někdo alergii, tak ať nejí lepek, a když má někdo alergii na síru, ať pije víno bez síry, ale za každou cenu se držet nějakých dogmat je nesmysl.

Tak ono je jednodušší držet se jedné rádoby pravdy, než věnovat čas a mentální úsilí přemýšlení, jak to je doopravdy, ne?

Dodržovat pravidla je vždycky nejjednodušší. Ale z dodržování pravidel nikdy nic zajímavýho nevzniklo.

 

Třetí série Chef’s Table je venku

Načíst další článek...