Facebook

Udržovat si svůj oheň

18. ledna 2017 Autor: Simona Racková Foto: James Holm

„Když používáš oheň, máš z vaření úplně jiný pocit – ohromně uspokojivý. Je to něco, co máme všichni přirozeně v sobě,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, a dodává, že tento základ všech základů se paradoxně na kuchařských školách neučí. Ale třeba brzy bude!​

Je totiž naprosto jasné, že jde o jeden z největších gastronomických trendů – i když vůči slovu „trend“ se Jana okamžitě ohrazuje: „Těžko tak říkat něčemu nadčasovému, co tu bylo už před tisíci let,“ oponuje a hned zdůrazňuje, že rozhodně nejde o nějakou jednotlivost vytrženou z kontextu.

„Vnímám to jako jednu z věcí, které s sebou přinesl severský přístup k vaření. Jde o návrat ke kořenům, a co ho symbolizuje líp než právě oheň? Je to mocný živel, před kterým máme všichni respekt, ať chceme, nebo ne,“ připomíná. „Spousta kuchařů si myslí, že jim v práci chybějí nové, moderní přístroje, ale nakonec zjistí, že nejšťastnější jsou, když můžou pracovat s otevřeným ohněm. To nám totiž dává pocit, že opravdu vaříme,“ vysvětluje Jana s evidentním zápalem.

Sama si to v praxi vyzkoušela na dvou stážích, které absolvovala příznačně ve švédských podnicích. „Pokud jde o michelinské restaurace, poprvé jsem vaření na ohni viděla ve Fävikenu. V klasické moderní kuchyni měli i pojízdné ohniště, na kterém topili uhlím,“ popisuje velmi netradiční zkušenost.

I když… S „experimentováním“ s ohněm ve vysoké gastronomii setkáváme stále častěji – a všechno nasvědčuje tomu, že tahle vlna bude v následujících letech ještě mohutnět. Proč? „Vaření na otevřeném ohni v sobě nese poselství jednoduchosti a přirozenosti, a zároveň udržitelnosti, což je další z důležitých aspektů severské filosofie. Zdá se, že právě tohle je cesta, kterou se bude světová gastronomie ubírat, a je to jenom logické,“ říká Jana, která s tímto smysluplným přístupem i osobně souzní.

Jako u babičky na chatě

Také proto se po zkušenosti z Fävikenu vypravila na průzkum do Ekstedtu. Tam se rozhodli nezdržovat opatrnickými kompromisy, a vaří čistě jen na otevřeném ohni.

Není to poněkud extrémní? „Vůbec! Vždyť takhle vařily naše babičky na vesnicích… to jen nám to dnes připadá jako nezvyk. V Ekstedtu to ale zvládali v naprosté pohodě,“ podotýká s uznáním a pro bližší představu vyjmenovává vybavení michelinské kuchyně: „Měli pec, pak obrovské hlavní ohniště, krb a kamna. A na tom odvařili úplně všechno, od předkrmů po dezerty.“

Jen jako příjemný bonus dodává, že i hřejivá byla i atmosféra v restauraci. „Oheň je spojený s emocemi a oni dobře vědí, jak s tímto benefitem pracovat. Bylo to silné. Pokaždé, když jsem přišla do práce, vonělo to tam jako u babičky, když na chatě topí dřevem v kamnech. Kdykoli jsem otevřela dveře, už uvnitř někdo byl a pekl chleba, a vždycky to tam působilo vřele a dobře. Nejen na hosty, ale i na personál,“ zdůrazňuje Jana.

Oheň coby dochucovadlo

Nutno ovšem dodat, že nejde o laciné hraní na efekt & city prostřednictvím domácké atmosféry; ta je jen příjemnou přidanou hodnotou. „Kuchaři po celém světě znovu objevují, co dokáže oheň provést s chutí jídel, a to slaných i sladkých,“ konstatuje kreativní šéfkuchařka, která „ohnivému boomu“ věnovala listopadové setkání šéfkuchařů Ambiente.

„Oheň se v dnešních kuchyních transformoval do podoby trouby, sporáku, nejrůznějších sofistikovaných technologií… ale ve své prapůvodní podobě se vlastně vytratil. A spolu s ním se ztratila i hromada chuti – jenže tu chuť, co ti dá oheň a dřevo, nemůže nic nahradit. Když používáš oheň, nepotřebuješ dochucovat, sám totiž funguje jako dochucovadlo. Tím pádem můžeš dělat daleko prostší a čitelnější jídla,“ vysvětluje Jana.

Podle ní oheň dodává pokrmům tzv. umami, pátou chuť, jež doplňuje klasickou čtveřici sladká-slaná-kyselá-hořká. „Je to něco jako zvýrazňovač chuti,“ přibližuje. V tomto konkrétním případě se o umami postará souhra několika faktorů: jednak pochází z opečení, jednak ji jídlo získá i z vůně pálícího se dřeva (pokaždé má lehce kouřovou vůni). Mimochodem jako ideální se ukazuje kombinace dřeva a uhlí – dřevo dodá aroma a uhlí udržuje teplotu.

„Není divu, že se s ohněm snaží pracovat stále více restaurací, byť ne všude to dotáhnou k dokonalosti jako v Ekstendtu,“ říká Jana. Grily a pece už vidíte leckde; v některých podnicích vám naservírují čistě „ohnivé“ chody vedle jídel upravených na jiný způsob (touto cestou jdou ve Fävikenu: na ohni připraví před hosty třeba dvě položky degustačního menu), nebo se oheň určitým způsobem dotkne každého chodu.

Samostatná disciplína

A jak to celé vnímají kuchaři? „Nutí nás to víc se na vaření soustředit a vypěstovat si větší cit pro jednotlivé úpravy, ale i schopnost regulovat sílu ohně. Každý si totiž udržuje svůj vlastní,“ vypráví Jana a zní to skoro metaforicky.

„Každopádně je to ,samostatná disciplína‘, díky níž musíš precizněji využívat kuchařské techniky. Platí totiž, že čím méně technologií máš k dispozici, tím víc musíš pracovat s technikami – a to z tebe dělá lepšího kuchaře. Lidský faktor hraje mnohem zásadnější roli, a to je jen dobře; vždyť všichni si ceníme osobitosti. A navíc – oheň tu přece byl dávno před všemi technologiemi…“

Výhody & nevýhody vaření na otevřeném ohni

Pro

  • Specifická chuť, kterou nelze ničím nahradit;
  • reálný kontakt se surovinou;
  • nejpřirozenější, takřka rustikální způsob úpravy surovin;
  •  udržitelnost;
  • „lidský faktor“ – jak konstatuje Jana Bilíková: „Mluví se o tom, že brzy už budou vařit roboti. Jenže o jídlo od robota nikdo nestojí – každý chce jídlo od člověka!“

Proti

  • Na žádné kuchařské škole se nevyučuje, jak vařit na ohni;
  • vyžaduje to daleko víc pozornosti a větší trénink;
  • menší přesnost – je třeba vypěstovat si intuici a odhad;
  • celkově náročnější technika – větší výzva pro kuchaře.

Článek vyšel v zimním čísle časopisu A*, který si můžete volně brát ve všech restauracích Ambiente. Užijte si ho!

Co funguje na sociálních sítích restaurací?

Načíst další článek...