V jedné linii
„Ostří musí být vybroušeno do rovnoměrného klínu, aby byl řez přesný. Toho nejlépe docílíme právě ručním broušením, protože při něm má brusič možnost zpracovat i nejmenší nerovnosti,“ vysvětluje Marie Všetečková.
Ruční broušení v pěti krocích
Ruční broušení je, na rozdíl od toho průmyslového, několikafázový proces. Nejdříve se nůž „zarovná“ na vodním brusu pod proudem vody, který působí jako chlazení, jelikož při broušení vzniká teplo. Následně se ostří obrousí na hrubé a poté na jemné pulírce. Na kartáči se pak uhladí povrch a nakonec se nůž dočistí na obtahové brusce. Paní Všetečková ostrost vybroušení zkouší na listu papíru. Takto vrátí do prvotřídního stavu až čtyřicet nožů denně.
Nůž vyžaduje denní obtažení
Pokud svěříte údržbu svých nožů ruční brusičce, dvě návštěvy ročně jsou tak akorát. Mezitím však nožům věnujte dostatečnou péči, nejlépe každodenní. Nabrousit je můžete klidně i několikrát během práce – řezníci si například brousí nože i v průběhu bourání masa. Užitečným rituálem je obtažení na ocílce hned po příchodu do kuchyně nebo během přestávky.
A jak na to? Ostří si můžete představit jako pilku. Přejíždějte jím po ocílce krátkými tahy v obou směrech a rovnoměrně po celé délce ostří. Broušení zakončete dlouhým tahem tam a zpět.
Skladujte nože jednotlivě
„Spousta lidí nože skladuje v zásuvce spolu s ostatními příbory. To je to nejhorší, co můžete udělat. Dotykem s jinými nástroji se totiž ostří otupuje rychleji,“ varuje paní Všetečková a doporučuje mít nože v dřevěném nebo magnetickém držáku. Profesionální kuchaři je většinou nosí uložené odděleně v látkových pouzdrech.
Na ostří má vliv i povrch, na kterém krájíte. Vyhněte se podložkám z hodně tvrdých materiálů, jako je porcelán nebo sklo. Optimální je klasické dřevěné, případně plastové prkénko. Nožům nesvědčí ani přehnané používání saponátů a mytí v myčce.
Tři nože stačí
„Pro domácí použití bohatě postačí tři nože – malý na čištění, střední a větší na krájení masa. Profesionálové doplňují svou výbavu například o ohebnější (flexi) nůž na filetování ryb nebo o sekáček na maso. Nejkvalitnější nože jsou z uhlíkaté oceli. Jsou tvrdší, a proto vydrží déle ostré,“ přidává paní Všetečková tip.
A jak tedy vypadá ideální nůž? „To se nedá jednoduše říct. Musíte vědět, k jakému účelu chcete nůž používat. Pořádně si ho osahejte a vyzkoušejte, hodně totiž záleží i na tom, aby vám dobře seděl v ruce,“ uzavírá.
Marie Všetečková absolvovala obor Nožíř na škole v Sedlčanech při závodu KDS, kam také po vyučení nastoupila. Je zastánkyní tradičního „černého řemesla“, a proto pracuje ručně a na starých strojích. Nože brousí už čtyřicet let, ráda jezdí na nožířské výstavy a zajímá se o všechno, co souvisí s výrobou nožů a jejich používáním.
