Recept na fenomén české kuchyně se údajně poprvé zapsal v 17. století. Jaký je ten z Café Savoy? Připravte si tvaroh, krupici a vejce. A k tomu voňavé máslo, kousky sladkých jahod a čerstvé bylinky. Jde se na věc!
1. Těsto na tvarohové ovocné knedlíky se vymíchává z kvalitního tučného tvarohu. Ten totiž zajistí plnou chuť, a především správnou konzistenci – po zapracování jemné dětské krupičky, celých vajec a špetky soli vzniká mokrá, lepivá a zároveň dobře tvarovatelná hmota. Cukráři doporučují mít po ruce krupici a případně s její pomocí zpevnit těsto, pokud je tvaroh řidší.
2. Krupice má i další praktickou úlohu – vsakuje vodu z těsta. Pokud se knedlíky chystají předem a neputují rovnou do hrnce, vyskládají se naplněné kuličky do nádoby s centimetrovou vrstvou krupice, jemně se obalí a vloží do lednice, kde vydrží až 24 hodin. Těsto díky tomu neřídne, ani nevysychá.
3. Do receptu patří ideálně sezonní čerstvé ovoce – v celku nebo pokrájené na kousky, ale především stejné velikosti, aby se všechny knedlíky uvařily za tentýž čas a nestalo se, že některé dorazí na stůl syrové a jiné rozvařené. Roli hraje také estetika – jíme přece taky očima! Ovoce by se mělo ukrýt do těsta silného jen asi půl centimetru, aby vynikla chuť náplně.
Která odrůda jahod je nejchutnější? A jak s nimi zacházet? Vydali jsme se za farmáři na pole do Kunratic.
4. Na plotnu postavte velký hrnec! Knedlíky do něj přijdou naráz a často přímo z lednice, a tak horkou vodu rychle ochladí. A vy chcete, aby se knedlíky celou dobu vařily, ne aby se rozmáčely v teplé vodě.
5. Knedlíky se vhazují do mírně osolené vroucí vody, která však nesmí bublat. Když se totiž kuličky vaří zprudka, povalují se po dně hrnce a pára unikající z jahod odděluje ovoce od těsta. To se pak snadno roztrhne.
6. Nastavte si minutku! A nečekejte, až knedlíky vyplavou na hladinu. Jakmile je ponoříte a jemně podeberete, aby se nepřichytily ke dnu, máte několik minut na přípravu talířů. Záleží na velikosti a druhu ovoce – jahodovým knedlíkům zpravidla stačí 7 minut, švestkové potřebují 10 až 12 minut.
7. Při výlovu knedlíků se vyhněte naběračce na těstoviny! Voda v hrnci bývá zakalená a ostrý nástroj by křehké těsto potrhal. Uvařené knedlíky se nejlépe vytahují děrovanou naběračkou nebo také plnou velkou lžící, ze které pak slijete vodu zpátky do hrnce.
8. Posledním a rozhodujícím krokem je servírování. V Café Savoy strouhají pod knedlíky lisovaný tvaroh od pana Kolmana z Krasolesí – promíchaný s vanilkovým cukrem, který si vyrábějí ze zbylých vanilkových lusků. Krystalky dosladí celý pokrm a obohatí jemný tvaroh o křupavou texturu. Na závěr se knedlíky ozdobí čerstvým ovocem a přiblíží k dokonalosti několika lžícemi rozpuštěného másla.
Lisovaný tvaroh začali v Krasolesí vyrábět exkluzivně pro Café Savoy. Využívá se při tom metoda kyselého srážení – čerstvé mléko se šetrně zpasteruje a poté nechá srážet za použití minimálního množství syřidla. Proces probíhá 18 hodin bez přístupu vzduchu a při teplotě kolem 18 až 22 °C. Vysrážená hmota se při výrobě klasického měkkého tvarohu přenese do plachetky a nechá vykapat, v případě lisovaného se ovšem zahřívá na 70 až 80 °C a teprve potom se vloží do plachetky, zatíží závažím a lisuje do druhého dne. Díky ohřátí pustí tvaroh ještě více syrovátky a získá požadovanou tuhou konzistenci. Chuť, aroma i kyselost tvarohu ovlivňuje kvalita mléka, tedy kvalita života a stravy zvířat, ale také dodržování výrobní teploty a vhodně zvolená startovací mlékárenská kultura, která se přimíchává do pasterovaného mléka. Různé kultury okyselí tvaroh více či méně, a proto si každý mlékař hledá ideální poměry a svůj originální recept.
Recept z Café Savoy
Na 10 větších knedlíků potřebujete:
- 160 g jemné dětské krupičky (například Anička z Předměřic)
- 5 g soli
- 500 g měkkého tučného tvarohu
- 2 vejce
- 10 jahod
Na každý talíř se přidává:
- 100 g strouhaného lisovaného tvarohu
- vanilkový cukr dle chuti
- 2 nebo 3 čerstvé jahody
- máslo
View this post on Instagram
Knedlíková inspirace
Do jahodových knedlíků i na hotové jídlo můžete nasekat bylinky, jako je máta, bazalka, estragon či meduňka. Chuť a aroma jahod rezonuje i s koriandrem, rozmarýnem nebo třeba s mařinkou vonnou, která (za květu) připomíná skořici, tonka boby a vanilku. Svěžest dodá knedlíkům aloisie trojlistá s intenzivní vůní citronu nebo čechřice vonná s nádechem anýzu a lékořice.
Při podávání rozehřejte různě ochucená másla. Ovocné knedlíky se mohou polévat například citronovo-mátovým, vanilkovým, šafránovým nebo estragonovým máslem, které se může i nemusí dosladit trochou medu. Výtečně je dochutí i zastudena lisovaný makový olej nebo olej, ve kterém se macerovala pomerančová kůra se zrníčky vanilkového lusku.
Na přípravu bezového másla je potřeba 250 g změklého másla, 2 snítky máty, lžíce bezového sirupu, špetka soli a čerstvě mletého bílého pepře. Jiný recept navrhuje rozpustit tři lžíce cukru a přisypat 150 g čerstvých bezinek. Ovoce se několik minut vaří, potom se scedí a nakonec smíchá s 250 g rozpuštěného másla, které se přemístí do nádoby a ztuhne v lednici.
Slovo knedlík pochází z německého Knödel a ten zase ze středověkého „knode“ (uzel), knedlíkům se však dlouho přezdívalo také „šišky“. V dávné minulosti se tak označovaly kuličky těsta, které se smažily a pekly. Mouka se do receptu přidávala až od 17. století, do té doby platila za luxusní přísadu v bílém pečivu. Tradice ovocných knedlíků se prolíná rakousko-uherskou kuchyní, v té české má však obzvlášť pevné kořeny, ať už je řeč o tvarohovém, kynutém, spařeném, či bramborovém těstě. V minulosti se vařily bez náplně a servírovaly s ovocnou omáčkou, později se plnily ovocem (převážně švestkami) a jedly s tvarohem a mákem, s máslem nebo se smetanou. Jeden z největších francouzských gurmetů Edouard de Pomiane prohlásil švestkové knedlíky za jedno z deseti nejlepších jídel na světě.
Sladké knedlíky umějí bravurně kopírovat sezonu! V červnu je neváhejte naplnit třeba rebarborou, v létě zkuste do těsta přibalit borůvky, ostružiny a černý rybíz, meruňky nebo třešně. Důležité je vyvážit sladkost a kyselost ovoce v náplni a dle chuti ho promíchat s trochou cukru nebo citronové šťávy.
Borůvkové knedlíky zkuste ozvláštnit mátou, meruňkové polijte rozpuštěným máslem s trochou muškátového oříšku.
Tvarohové (i kynuté nebo bramborové) knedlíky stojí za to obalit ve sladké strouhance z 80 g másla, 10 g moučkového cukru, 100 g briošky, lžičky skořice a špetky kardamomu. Starší briošku pomelte najemno v mixéru, za stálého míchání opražte dozlatova na másle a přimíchejte cukr a koření. Strouhanku přesypte do mísy nebo hlubokého talíře a zlehka v ní poválejte ještě teplé knedlíky.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Krasolesí, Český rozhlas, The Flavor Bible, Great British Chefs
