Facebook

Ultimátní řízek

1534
12. prosince 2017 Autor: Šárka Hamanová Foto: Jan Červenka

Jak si doma připravit řízek jako z Kantýny? Rozhoduje výška masa, jemné naklepání a dopečení v troubě. Tady je návod od řezníka a šéfkuchaře.

„Na řízky doporučujeme krkovici nebo kýtu,“ ukazuje do pultu v Kantýně řezník Jirka Michal. Maso krájí na plátky silné dva centimetry. Protože se téhle tloušťky někteří hosté lekají, hned přidává radu: „Maso jen zlehka naklepejte, aby se trochu porušila vlákna. Pak ho osolte a klasicky obalte v trojobalu, tedy v mouce, vejci a strouhance.“ V Kantýně strouhanku připravují z čerstvého pečiva, namelou ji těsně před obalováním.

„Obalený řízek osmažte na sádle z obou stran, do světle zlaté barvy,“ pokračuje šéfkuchař Pavel Straka. Mezitím si předehřejte troubu na 120 °C, doprostřed umístěte rošt a pod něj plech. „Osmažené řízky položte na rošt a pečte 20 minut,“ radí Pavel. Kdybyste řízky dali přímo na plech, tuk by nemohl odkapávat a začala by se odlupovat strouhanka.

Popisovaný princip připomíná přípravu steaku – maso se nejprve zprudka zatáhne a potom se pomalu dopéká. Díky tomu zůstane šťavnaté. A jak na tenhle postup v Kantýně přišli? „Když jsme byli na návštěvě u Krontorádů, našich dodavatelů masa wagyu, paní Krontorádová nás  pohostila tak skvělými řízky, že jsme ji poprosili o návod,“ přidává  šéfkuchař historku.

Kam na nákup?

Maso na řízky i sádlo od Amasa koupíte v Kantýně a Našem mase. Kilo krkovice z přeštického prasete stojí 440 Kč, za kilo kýty zaplatíte 460 Kč. Škvařené sádlo se prodává na váhu, 155 Kč/kg.

10 + 1 nejlepších kuchařek roku 2017

Načíst další článek...