Facebook

Utrhnu rajče, utřu ho, a mám uvařeno

1. září 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Honza Zima

Rajčata jsou jedním ze základů kuchyně, a to nejen italské. Jejich největší výhodou je podle Honzy Všetečky, kreativního šéfkuchaře Ambiente, jednoduchost. Co si z nich můžete připravit právě teď, dokud vám zrají na zahradě?

Tak jako u všeho je i tady základem kvalitní surovina. Tu mají v Ambiente už druhým rokem vyřešenou. Dvorním dodavatelem je farmář Stanislav Hecht z Vykáně nedaleko Mochova – tedy z oblasti, kde se zelenině přímo pověstně daří.

„Dělají to s láskou, to je nejdůležitější. Ne pro byznys, ale protože je to baví. Snaží se, aby každé rajče bylo dobré. A myslí i na vedlejší produkty. Když nějaký plod spadne, je měkčí nebo naprasklý, nehodí ho do kompostéru, ale zužitkují ho na marmeládu nebo třeba na rajčatovou vodu,“ chválí Honza Všetečka.

Spolupráce vznikla před rokem a hned napoprvé odebralo Ambiente od farmáře téměř tunu rajčat. „Líbí se nám, že jim evidentně nejde o to, vypěstovat něco ve velkém a odvézt to do restaurací. Snaží se, aby jejich rajčata byla ta nejlepší. Odráží se to i v detailech – řeší třeba, jestli je lepší mít u keříků zapíchnutou tyčku, nebo je zavěsit na provázek,“ vypráví kreativní šéfkuchař.

Stanislav Hecht dodává čerstvá rajčata od jara do půlky října. Objevují se na menu napříč všemi podniky: od rajčatových salátů v Lokálu až po speciality v Esce, La Degutation Bohême Bourgeoise či v Café Savoy, kde také vytvořili rajčatový chod (Variace rajčat, kravský sýr, chleba a pažitka). A když na podzim čerstvá rajčata dojdou, raději je z menu stáhnou, případně si na mezidobí sami připraví zasušené plody, rajčatové vody, marmelády…

Klasika z dětství

Rajče neodmyslitelně patří k italské kuchyni, stejně jako bazalka a mozzarella. Ale pro inspiraci není třeba překonávat Alpy. V Savoyi si při tvorbě rajčatového chodu vzpomněli na pochoutku, kterou si z dětství pamatuje snad každý: chleba namazaný máslem, posypaný solí, případně i pažitkou a pokladený plátky rajčete.

„Snažili jsme se vymyslet variantu téhle klasiky. Třeba z chleba jsme udělali strouhanku, kterou pak jídlo posypeme. Rajčata jsme rozdělili, abychom využili různé textury, z pažitky připravili majonézu a z rajčatové vody zase dresink. Je to takový rozebraný chleba s rajčetem. Lidi to berou a baví je to,“ popisuje Honza Všetečka novinku.

Inspirace Itálií je ale jasná. Koneckonců Honza v této zemi strávil celý rok; kromě toho dva roky pracoval v italské restauraci v Londýně a další dva v pražském Allegru pod vedením Andrey Accordiho. Takže i když se dnes ubírá poněkud jiným směrem, základy má jasné. Předně: v jednoduchosti je síla. V tomhle případě stačí rajče, kravský nebo kozí sýr, tvaroh, pažitka a dobrý olej. Rajčata se samozřejmě skvěle hodí do salátů, v Savoyi je však s úspěchem dávají i k jehněčímu.

„Do našeho rajčatového chodu využíváme víc textur: čerstvá i zasušená rajčata, tomatovou marmeládu, a ještě prach z usušených slupek. Rajčatová voda se dělá z vnitřku, zatímco z toho, co vám zbude v buničině, můžete mít marmeládu,“ říká Honza Všetečka.

A co třeba rajčatový dezert?

Honza také vzpomíná, co všechno z rajčat připravoval jinde. Třeba Itálii dělali gazpacho a do něj přidávali vodní meloun. „Když jsme na to ještě nasypali opečený meloun, bylo to báječné,“ tvrdí. Nebo ohřáli v mikrovlnce kousek mozzarelly a pak ho naplnili rajčatovou pěnou (spumou), takže se sýr nafoukl jako balonek. K tomu podávali granitu z mozzarelly a tomatové doplňky různých textur.

Honza Všetečka přiznává, že zvlášť teď, kdy jsou rajská v plné sezoně, se mu hlavou honí nápady na nové saláty, hlavní chody, dezerty i těstovinové variace. „Dá se udělat i zmrzlina. Mám nápad, který bych chtěl zrealizovat s ,panem Zmrzlinkou‘ z Crème de la Crème. Dezert by sestával z čerstvých rajčat, kompotu, bazalkového sorbetu a granity z mozzarellové vody. Kromě toho se dá udělat i zmrzlina z olivového oleje s kousky oliv a k ní přidat kandovaná rajčata,“ poodhaluje Honza své vize.

Čas má do půlky října. V momentě, kdy se zastaví přísun čerstvých rajčat, bude pokračovat jen s produkty, které si z rajských od Stanislava Hechta sám připravil. Než aby vymýšlel jídla rajčat koupených v obchodě, raději tomatová jídla z menu stáhne a počká si zase na čerstvá.

„Když si do rajčete ze supermarketu kousnete, vlastně nevnímáte žádnou chuť. S rajčetem ze zahrádky to nemá moc společného. Podle mě rajská v zimě nejsou úplně ,košer‘, nicméně nikoho nepřesvědčuju, ať si to každý dělá, jak chce. My se ale snažíme uspokojit lidi sezonním produktem, který má úžasnou chuť,“ vysvětluje.

A jak má rajčata nejraději? „Když si ho můžu sám utrhnout. Vezmu ho, jenom ho otřu, dám do pusy, a mám uvařeno.“

 

Jeden den s baristou Esky

Načíst další článek...