Facebook

Už jsme měli i výbuch

643
13. února 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

David Rejhon se po letech práce ve špičkových podnicích a na dráhách MotoGP usadil v kuchyni cateringu White Circus. Kočovného života se však nevzdal, právě naopak. Jaký je přechod z restaurace do cateringu?

Máš bohatou praxi v restauračním i hotelovém provozu. Mohl ti catering ještě vůbec přinést něco nového?
Jasně! Brzy jsem zjistil, že je tahle práce sice strašně náročná, ale oproti těm předchozím má obrovskou výhodu – nikdy neupadnete do stereotypu. Každý klient přichází s jiným přáním, takže musíme pořád vymýšlet něco nového. Navíc jsme neustále v pohybu a na různých místech.

O cestách a zajímavých zkušenostech Davida Rejhona si můžete přečíst zde.

A to tě baví…
Maximálně. Když vytáhnu menu z posledních třiceti akcí, každé bude úplně jiné. A baví mě taky moji lidé. Jsou to nadšenci, kterým dělá radost totéž co mně, a to když dotáhneme jídlo k dokonalosti. I když vyladění někdy trvá i dva nebo tři roky a někdy je to doslova výbuch – nedávno bouchla asi stovka lahví našeho bezového sektu.

Neustále na sobě pracujeme a pořád se máme co učit. Hodně jsem cestoval
a viděl jsem, jak někde dělali dobře jednu věc a jinde se zase plně soustředili na druhou.. My to máme kompletní, projdeme se od sklepa přes kuchyň až
k zákazníkovi.

Co děláte ve sklepě?
Skladujeme tam suroviny, které si sami fermentujeme, nakládáme, zavařujeme, klíčíme a tak dále. Jsou to věci, které lidé nikde jinde neochutnají ani nekoupí. Máme vlastní octy, oleje, sirupy, džemy, ale i třeba kapary z pampeliškových květů, pampeliškový med, svatojánské ořechy nebo nakládaný bez a zavařená zelená rajčata.

Stále ještě nastavujeme množství a ladíme receptury. Teď zkoušíme podle jedné ruské metody konzervovat rajčata v celku a sušíme jerky z vepřových srdcí. Není to nic nového, z velké části vracíme k lidem recepty našich babiček. Ty věděly, jak uchovat suroviny tak, aby měly tu nejlepší chuť i mimo sezonu.

Jakou roli hraje sezona v cateringu?
Pro mě jednoznačně hlavní. I proto necháváme menu otevřená.

Otevřená?
Na našich webových stránkách najdete portfolia několika kuchyní, ve kterých je Ambiente silné a se kterými máme nejvíc zkušeností. To je ale jen ukázka toho, co umíme. Jsem rád, když klient přijde s vlastní představou a zadáním. Na výsledku potom pracujeme společně. Zákazníci našemu jídlu věří, ale často jim jde i o hru s barvami, myšlenkami a tématy, která se mají odrážet i v menu. Někteří klienti jdou opravdu do detailů.

Jako třeba?
Třeba děláme to, že salát little gem vložíme do vakuovacího sáčku s dresinkem a ten ve vakuovači vtlačíme do listu. List salátu je okamžitě ochucený, zůstává křupavý, a navíc zesklovatí, takže jde nejen o chuť, ale i o efekt. Jednoho klienta to nadchlo, jenže igelit nezapadal do jejich zdravého bio menu. Tak jsme salát neservírovali v sáčku, ale na talířcích z cukrové třtiny.

Jsou zadání, která neumíte nebo nechcete plnit?
Určité věci děláme opravdu výjimečně. Důvodem je to, že jsme limitovaní prostorem a časem. Naší kuchyní je někdy i stan, občas si vezeme vlastní vodu a při tom všem musíme dodržovat hygienické předpisy.

Především se vyhýbáme smaženým jídlům, protože než vychladne sto litrů horkého oleje z fritézy, zabere to pěkných pár hodin. V prostorách, jako je Rudolfinum nebo refektář kláštera, je zase problém odér smaženého jídla; nelíbí se ani hostům, ani samotnému místu.

Obvykle nenabízíme špenát a jinou zelenou zeleninu v tepelné úpravě, protože pro tisíc lidí to prostě nemůžu připravit na minutku a jinak se to servírovat nedá. A některé zakázky odmítneme, protože nikdy nejdeme proti vlastnímu přesvědčení.

Jaké zakázky to jsou?
Pro mě je nejdůležitější kvalitní vstupní surovina, výsledná chuť a sezona. Pokud na mě někdo tlačí stylem „chci chřest v lednu“ nebo „udělejte to levněji, jako konkurence odnaproti“, jdeme od toho. Ono by to samozřejmě šlo zařídit, jenže chřest z plechovky, šunka se 60% obsahem masa a pochybné kuřecí z Polska, to prostě není náš styl.

V čem spočívá největší rozdíl mezi kuchyní v restauraci a kuchyní White Circusu?
Co se technologií týče, výrazně se liší výdejní část. V restauraci uvidíte pás, na kterém se jídla kompletují a vydávají, my tuhle část stavíme až na místě. A máme dost odlišnou logistiku. Musíme si ji plánovat dlouho dopředu a daleko podrobněji. 80 % cateringu chystáme tady v Nekázance, zbytek až na akci v zázemí, anebo přímo před hostem.

Mohlo by vás zajímat
David Rejhon: Zkoušejte nové chutě!

Hotelová škola ve Švýcarsku, procestovaná jihovýchodní Asie, pár let v USA. Catering na závodech Moto Grand Prix, francouzský fine dining i špičkový hotelový řetězec – a k tomu fascinace streetfoodem. David Rejhon, šéfkuchař White Circusu, nemá rád stereotyp a na jeho životopise je to znát.

Více zde

S čím se musí kuchař při přechodu do cateringu poprat?
Musí se naučit přemýšlet v krocích, ve kterých akce probíhají. Uvařit jídlo zvládne většina kuchařů, ale problém nastane u expedice. Tam začíná pro kuchaře z restaurační kuchyně úplně jiný život. Musí umět číst naše plány, rozpisy a mapky, všechno naložit do chladícího auta, odvézt do bodu X, postavit kuchyni a výdej, a hlavně nesmí na nic zapomenout. Když si na akci na statku uprostřed ničeho nevezmete naběračku, tak holt nabíráte guláš rukou.

Navíc někdy jedeme nonstop, u snídaní začínáme ve tři hodiny ráno… Kuchař, který stráví delší čas v cateringu, pak většinou nemá problém otevřít si vlastní podnik. Přesně totiž ví, kolik čeho bude potřebovat, pro kolik lidí a s jakým vybavením.

Jak velký je tvůj tým?
Vedle sebe mám osm borců na catering a šest lidí na obědy pro společnost Eye Level, kteří si vzájemně pomáhají. Když připočtu pomocné síly, food & beverage manažerku, personalistku a řidiče, mám okolo sebe stabilně 21 lidí. Při středně velkých akcích přibude asi dvacet externích kuchařů a u největších cateringů nastupuje až padesátičlenná parta.

Podle čeho si kuchaře vybíráš?
Nejdůležitější podmínkou je zájem. Velká část týmu přišla z restaurací, naopak někteří vůbec nebyli kuchaři, a přesto mě přesvědčili tím, že do toho šli srdcem, a za rok svými dovednostmi přeskočili i kuchaře s dvacetiletou praxí.

Hledám hlavně všestrannost. Je sice jasné, že každý je na něco lepší a v něčem zase méně zběhlý, ale ve výsledku zvládneme catering od A do Z. Externí posily vybíráme z databáze asi dvou set lidí z Ambiente, většinu kuchařů už známe. Výběru se pak chopí naše personalistka Zdena a podle požadavků akce zavolá těm, kteří se v daném typu kuchyně vyznají.

Musí kuchaři přijmout nějaká specifická pravidla?
Minimálně prvních pět minut stráví u naší nástěnky. Visí na ní nejen hodnoty Ambiente, ale taky body, které se u nás striktně dodržují. Mimo jiné si potrpíme na dochvilnost, takže pozdní příchod znamená pokutu. Je jedno, jestli jste kuchař, nebo event manažer, čas je pro nás drahý.

Vyrostl jsem s francouzskými kuchaři a od těch jsem se naučil vedení ve stylu generála. Asie mi potom ukázala, že tenhle přístup nefunguje. Používám svůj model práce, ale zároveň naslouchám lidem v kuchyni a chci s nimi řešit všechny problémy. Pokud mě někdo z nich přesvědčí, že existuje lepší způsob nebo pravidlo, jsem ochotný cokoli změnit.

Co je na cateringu zvlášť těžké?
Je toho víc. V prvé řadě kalkulace a plánování. Pro mě je to určitě zodpovědnost a jistota, že se pokaždé stane něco, co budu muset vyřešit nebo omluvit u klienta. Za ta léta v rondonu už to není stres, ale spíš adrenalin, protože už vím, jaké situace očekávat a jak si v nich poradit.

Pro kuchaře je důležité a někdy taky těžké získat kuráž, bez které to nezvládne. Když se rozhrne opona a vletí na vás tisícovka lidí, kteří chtějí jíst, není jednoduché ovládnout nervozitu. I tohle je ale věc praxe a cviku. Měl jsem kuchaře, kteří zkrátka museli začít na akcích pro padesát lidí, aby po čase zazářili na cateringu pro 4500 hostů.  

Jaké jídlo ti dělá největší radost?
Naposledy mě potěšilo sto padesát kilo borůvek z Krkonoš, které kluci naložili nakyselo a které bombasticky doladily pokrm z dehydrované červené řepy se sladkou omáčkou z řepného freshe a medoviny. Celý náš tým se teď snaží dostat do jídel sladkokyselou chuť, protože nás moc baví.  

A co je klíčem k úspěchu?
Lidi! Mám kolem sebe ty nejlepší.  

Miluješ práci v gastronomii, dobrodružství a týmovou práci? Klikni, ozvi se a vyhraj!

3 cukrářské zlepšováky od Votre plaisir

Načíst další článek...