Facebook

V Čechách mi chybí výměna zkušeností a znalostí mezi cukráři

23. července 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Barbora Hasalová

Procestoval kus světa a stál v kuchyních po boku různých (šéf)kuchařů, kteří mu ukázali, jak důležitá je pro cukráře disciplína, sdílení a vlastní cesta. Teď peče v cukrárně Myšák a přidává do těsta francouzský důraz na techniku a kvalitu. Co přivedlo Xaviera Carchenillu do Čech a jaký přístup si s sebou přinesl?

Xaviere, odkud pocházíš a odkdy se věnuješ cukrařině?
Vyrůstal jsem na Mallorce, žil v Baskicku a studoval gastronomii ve Francii. Moje maminka je Francouzka, táta Španěl. Když mi bylo čtrnáct, chtěl jsem si koupit motorku a brigáda v kuchyni byla nejsnazší cestou, jak si vydělat. Škrábal jsem brambory, čistil salát a krájel rajčata, zároveň jsem ale objevoval nové suroviny a fascinoval mě plating. Je to svým způsobem umění.

Na jihu Francie v Biarritzu jsem se vyučil kuchařem, pak jsem ale absolvoval několik stáží v michelinských podnicích a nadchla mě cukrařina. Po zkušenosti v jedné restauraci v Baskicku jsem se rozhodl, že budu tenhle obor studovat ji hloubky a dodělám si cukrářský diplom.

Co ti tohle rozhodnutí přineslo?
Cukrařina mi dala příležitost navštívit různé země a kuchyně a zlepšit si angličtinu. Po škole jsem odjel do Londýna a snil o tom, že se vypravím do Austrálie a vypracuju se tam na pastry chefa. Podle mě by měl každý cukrář cestovat a poznávat jiné kultury, protože rozhodně nestačí dívat se na Instagram a napodobovat – hlavní je ochutnávat a rozšiřovat si paletu chutí, které pak můžeš kombinovat podle vlastní fantazie. Tak se učíš být kreativní – necháš se inspirovat, ale jdeš svou vlastní cestou. K tomu je ovšem potřeba rozumět chutím a vůním.

Co dalšího tě tvoje cesty naučily? 
Potkal jsem spoustu šéfkuchařů a profesionálů všech možných národností a pochopil jsem, že je důležité jít si za svou vizí, ale zároveň naslouchat ostatním. Patisserie má různé tváře a je zajímavé porovnat svůj pohled s názory dalších profíků, zkrátka nebýt uzavřený do sebe. Byla to jedna velká výměna zkušeností a znalostí, což mi tady v Čechách trochu chybí. V Paříži je sdílení naprosto běžné. Na meetingy se sjíždějí cukráři z celé Francie, ochutnávají a rozebírají práci kolegů, učí se od sebe navzájem a všechno to spolu probírají.

Je důležité jít si za svou vizí, ale zároveň naslouchat ostatním.

Kdy ses přestěhoval do Čech?
V roce 2008. Opustil jsem Londýn a přes léto pracoval s kamarádem na Mallorce. Tam jsem poznal svoji budoucí manželku – Češku – a po sezoně jsem s ní odešel do Čech. Vždycky jsem cestoval s tím, že si práci najdu všude, a taky to tak bylo. V Praze jsem začínal v Tančícím domě pod michelinským šéfkuchařem Gwendalem Le Ruyetem, který dělal i pro Alaina Ducasse. Právě od něj jsem si vzal ponaučení, že cukrář musí být precizní a hodně trpělivý, aby se mohl zlepšovat.

Se ženou jsme pak naplánovali cestu do Austrálie, ale nakonec jsme rok a půl zůstali na Novém Zélandu. Ve Sky City v Aucklandu jsem poznal velmi talentované cukráře a později jsem přijal nabídku na pozici sous chefa u Juana Balsaniho, který byl také pod křídly Alaina Ducasse v Buenos Aires. S ním jsem si vyzkoušel i molekulární kuchyni.

Má to francouzský cukrář v gastronomii jednodušší? 
Osobně nevidím žádný velký rozdíl mezi francouzským, anglickým nebo českým cukrářem. Rozdíl je hlavně v povaze a přístupu konkrétního člověka – jestli pracuje s vášní, anebo kvůli výplatě.

Ve Francii je to ale přece jenom trochu jiné, to je fakt. Vaření a cukrařina jsou skoro jako náboženství a vyučit se kuchařem nebo cukrářem a pracovat v gastronomii je prestižní záležitost, která si žádá tvrdou disciplínu a produktivitu. Absolvent musí dokonale ovládat postupy a techniky a stavět kvalitu surovin na první místo.

Když jsem poprvé přijel do Čech, překvapilo mě, že tady nejsou farmářské trhy, které jsem už jako kluk obdivoval ve Francii, ale za těch pět let, co jsme byli na cestách, se toho hodně změnilo a je vidět ohromný pokrok.

Mohlo by vás zajímat
Cukrářské řemeslo dostalo pořádnou ránu a bude trvat, než se z ní zotaví

Pokrok může znamenat návrat k tradicím. Jak to vypadá v cukrářské praxi? Zeptali jsme se šéfcukráře Myšáka Lukáše Pohla.

Více zde

V čem se liší francouzská a česká cukrařina?
Ve Francii mají dezerty mnohem delší historii a vždycky se do nich dávaly jenom ty nejlepší ingredience. V Myšákovi se snažíme o totéž a nezapřeme určitý vliv francouzské patisserie, ale české receptury jsou o něco jednodušší. Francouzské techniky jsou z mého pohledu komplexnější a trochu náročnější, hlavně co se týče postupů. V obou případech je ale možné elegantně propojit klasiku s modernou – důkazem je třeba větrník se slaným karamelem nebo harlekýn s bezlepkovým korpusem.

Nelákalo tě vrátit se do Francie?
Lákalo, Paříž byla můj další sen, a tak jsme se ze Zélandu rozjeli právě tam. Znovu jsem „ochutnal“ disciplínu v michelinské restauraci v hotelu Park Hyatt Vendôme a v cukrárně a pekárně Eric Kayser. Pak se nám ale zastesklo po Praze a vrátili jsme se. Doslechl jsem se o Ambiente a líbila se mi jeho filosofie, a tak jsem nastoupil na pozici cukráře v Café Savoy a nakonec přešel do týmu Lukáše Pohla a do Myšáka.

Baví mě péct a vymýšlet nové nápady, které ladí s tímhle krásným místem a historií. Dřív jsem dělal spíš talíře s dezerty a dlouho jsem si myslel, že je to zábavnější, ale teď musím říct, že je mi jedno, jestli si hraju s čokoládou, nebo s těstem – mám rád obojí a je to prostě moje vášeň. Doma o tom vědí svoje. Když se pro něco zapálím, trénuju ve dne v noci.

Moje žena říká, že se s croissanty mazlím jako s našimi dětmi, a něco na tom asi bude – výchova i pečení jsou věda a v obou případech je zapotřebí hodně lásky a péče. 

Paříž a Praha, to musí být pro cukráře velká změna.  
V Paříži jsme ty nejlepší cukrárny objížděli na kole, protože jsou na každém rohu, v Praze byl celkem oříšek najít místa, kde bych ochutnal klasické zákusky, navíc většinou neviděly kvalitní suroviny. Naštěstí jsem se přiženil do tradiční české rodiny, kde se skvělé recepty a techniky předávají z generace na generaci. České ženy umějí výborně péct, zatímco Francouzky si zákusky spíš koupí a nemají problém připlatit si za kvalitu. Tady v Čechách se bohužel ještě pořád daří „práškovým cukrárnám“.

Co je tajemstvím tvých vyhlášených croissantů?
Určitě jsou to suroviny, kvalitní a nejlépe lokální. Francouzské máslo je sice jiné, má specifickou chuť i vůni, obsahuje víc tuku a listové těsto je s ním krásnější, ale s českým to funguje taky dobře. Nejde zase tolik o recept, ten se mění podle toho, jak jsem s výsledkem spokojený já a hosté. Někdy mě mrzí, když lidi řeknou, že si croissant radši koupí v supermarketu, ale o to víc jim chci ukázat, jak opravdový croissant chutná.

Řekl bych, že základem úspěchu je respektování pravidel a trpělivost – musíte dodržet čas fermentace, nechat těsto odpočívat, dostatečně vychladit máslo. Cukrář musí umět čekat a pracovat na sobě, skvělý výsledek stojí na správných návycích. Moje žena říká, že se s croissanty mazlím jako s našimi dětmi, a něco na tom asi bude – výchova i pečení jsou věda a v obou případech je potřeba hodně lásky a péče.

Mohlo by vás zajímat
Skořicová rolka s vanilkovým krémem

Velká dobrota od Myšáka. Jak si ji připravit doma?

Více zde

Je pro tebe cukrařina práce, nebo poslání?
Je to pro mě způsob, jak vyjádřit sám sebe. Do vaření i cukrařiny jsem se kdysi zamiloval a to se asi nikdy nezmění, stejně tak ale miluju svoji rodinu. Je pro mě velmi důležité najít rovnováhu mezi prací a osobním životem, protože máme malé děti a ty potřebujou tátu. Cukrařina je pro mě ale pořád poslání – jenom jí teď věnuju o pár hodin méně než dřív.

 

 

Zapoj se!

Líbí se ti svět gastronomie? Chceš se učit, zlepšovat a najít práci, která ti sedne? Ozvi se! Třeba svoji cestu odstartuješ právě u nás.

Voda v restauracích zadarmo?

Načíst další článek...