Facebook

V kuchyni jsou nejdůležitější lidé, kteří ti stojí za zády

15. června 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Kuchaři Jirka Horák a Tomáš Valkovič spolu několik let vaří v karlínské Esce a vymýšlí originální pop-upy jako LANGŌS FRY DAY nebo RICAS. Co je čeká na pozici kreativních šéfkuchařů Ambiente a čím se baví mimo kuchyni?

Jak jste se vy dva ocitli na pozici kreativců?
Jirka: Původní kreativní tým Ambiente se rozpadl Honza Všetečka a Sláva Grygorik brzy otevřou vlastní podnik a Janě Jelič se narodila krásná dcerka. Nikdy by mě nenapadlo, že Tomáš Karpíšek nabídne tuhle pozici právě mně. Prvním úkolem bylo vybrat si parťáka. Potřeboval jsem k sobě někoho, kdo se pouští do všeho po hlavě, a to je přesně Tomáš Valkovič. Navíc se známe několik let, potkáváme se v kuchyni Esky i na různých akcích a dokážeme fungovat jako sehraná dvojka.

Tomáš: Myslím si, že základem každé spolupráce je vzájemný respekt a potlačení ega. Ani jeden z nás se nepovyšuje nad toho druhého a nemáme zapotřebí předhánět se, kdo je lepší. Naše názory se občas rozcházejí, ale vždycky najdeme společný směr. Roli kreativce beru jako další krok, který může posunout mě i celé Ambiente, a doufám, že se nám podaří navázat na práci lidí před námi. 

View this post on Instagram

Shared post on

 

Co se od vás očekává? 
Jirka: Naším posláním je vhánět čerstvou inspiraci a nadšení do podniků, být o krok napřed, sledovat dění ve světě a testovat, co z toho dává smysl v našich konceptech. Bývalí kreativci nám prošlapali cestu a ovlivnili spoustu věcí v Ambiente, třeba přístup k vytváření menu nebo psaní jídelních lístků. Na nás je, abychom po restauracích dál šířili motivaci a kreativitu, na kterou v běžném provozu nezbývá tolik času. 

Na nás je, abychom po restauracích dál šířili motivaci a kreativitu, na kterou v běžném provozu nezbývá tolik času. 

Tomáš: Jako kreativec máš čistší hlavu a větší rozhled než personál v podnicích. Nejsi totiž ponořená do koloběhu v kuchyni nebo na place, a tím pádem můžeš věnovat energii vymýšlení a realizaci nových konceptů a přinášet do nich náboj tak, aby to bavilo hosty i zaměstnance. Nemůžeme a ani nechceme vybočit z filosofie našich podniků, ale měli bychom se postarat o to, aby se nezasekly. Jsme jako motor, který je má popohánět a udržovat v tempu.

Je teď správný čas na to chtít po restauracích, aby byly kreativní?
Tomáš: Nejde jen o kreativitu. Do budoucna bychom se měli podílet i na vzdělávání, protože to je důležité v každé době. Restaurace teď řeší hlavně nedostatek personálu a náběh do normálního provozu, přesto by neměly polevit ve vzdělávání svých lidí. Proto se znovu pustíme do organizace chefs meetingů a řemeslných dílen pro kuchaře, brzy snad už v nové tréninkové kuchyni Ambiente. 

Restaurace teď řeší hlavně nedostatek personálu a náběh do normálního provozu, přesto by neměly polevit ve vzdělávání svých lidí.

Jirka: Kdyby se zrušila pozice kreativních šéfkuchařů, znamenalo by to, že se podniky spokojí s tím, co už umějí, jenže takhle se v Ambiente neuvažuje. Cílem je dohlížet na vysoký standard a nezapomenout při tom, že kvalita naší služby se dá pozvednout ještě výš. Osobně bych rád pokračoval v tom, co nastavila Jana Jelič ve spolupráci a propojování restaurací, a to nejen v rámci Ambiente. 

Jirka Horák

Po učilišti v Chrudimi vyrazil pro zkušenosti do Prahy. První zastávkou byla Potrefená husa, krátce nato ho Radek Chaloupka z Amasa, tehdy kreativec Ambiente, poslal do vinohradské kavárny Pavilon. Odtamtud se Jirka vydal do Pizzy Nuovy, Čestru a La Degustation. Delší čas vařil v Anglii, cestoval po Brazílii a stážoval v michelinských restauracích, jako je dánská Kadeau nebo norské Maaemo. Později absolvoval trénink s kreativními šéfkuchaři Ambiente, rozjížděl bistro Grils a poté nastoupil do Esky, ve které vaří jako zástupce šéfkuchaře. 

Tomáš Valkovič

Tomáš původně studoval obchodní akademii – jeho cesta do špičkové gastronomie začala až výpomocí v bratislavské pizzerii, kde se naučil základy vaření. Po čase přišla pozice šéfkuchaře v bistru El Gaucho a setkání s Martinem Korbeličem, který ho přijal do restaurace Camouflage. Tu odkoupila společnost Medusa Group, ve které Tomáš pomáhal s otevíráním vídeňské restaurace. Po návratu do Banské Bystrice vedl malé bistro a vyměnil fine dining za práci s perfektními lokálními surovinami. Chuť učit se ho pak zavedla do Prahy, a to do Kampa Parku, kde se dozvěděl o Ambiente – stačil jeden pohovor a Tomáš přešel do Esky, kde se vypracoval na šéfkuchaře. 

Jak jste si ověřili vaši spolupráci?
Tomáš: Zatěžkávací zkouškou byla určitě návštěva Mexika, kde jsme reprezentovali měsíc české kuchyně. Sestavili jsme několikachodové menu a za týden jsme ho měli naučit vařit tým v jedné restauraci. Přivítala nás obrovská kuchyně a asi sedmdesát kuchařů, kteří se dorozumívali pomocí vysílaček, přičemž anglicky mluvili snad jen dva.  

Jirka: Některé ingredience jsme si nechali poslat letadlem, třeba červenou pšenici, tvarůžky, droždí nebo kmín, ale všechno ostatní, například zeleninu, jsme nakupovali až na místě. V Mexiku jsme nebyli poprvé, takže jsme měli představu o tom, co zvládneme pořídit na trzích, a jídla jsme záměrně vybírali tak, abychom maximálně využili potenciál lokálních surovin. 

View this post on Instagram

Shared post on

Co konkrétně jste vařili?
Tomáš: Dělali jsme žemlovku, bramboráky nebo tatarák, ale klasicky jsme připravili snad jen pečené vepřové na způsob knedlo vepřo zelo a kulajdu. Chtěli jsme představit českou kuchyni ve stylu Esky, a proto jsme zpracovali typické suroviny i  chutě do jiné podoby, než jakou by Mexičan ochutnal v Lokálech. Nakonec z toho vznikla fúze české a mexické kuchyně. Na menu se objevil i tavený sýr z tvarůžků, který jsme podávali jako předkrm na listu nopálu s tomatilly.

Jirka: Každá kultura má svoji chuťovou paletu a je fakt náročné učit mexické kuchaře dochucovat rajskou tak, aby se přiblížila té české. Totéž by řekli oni na našich pop-upech víme, jak chutnají pravé mexické tacos a dovedli bychom sehnat originální ingredience, přesto lidem nikdy nenaservírujeme autentické Mexiko. 

View this post on Instagram

Shared post on

Proto jste začali dělat i langoše a pop-up LANGŌS FRY DAY?
Tomáš: To je spíš důsledek prvního lockdownu. Když se zrušily veřejné pop-upy, přemýšleli jsme o tom, jaká jídla by se dala vařit doma v kuchyni a bez ohně. Vsadili jsme na langoše, které všichni znají a mají rádi. Jen jsme tomu dali identitu a širší rozměr většinu ingrediencí si vyrábíme sami a kromě varianty OG s kečupem, česnekem, sýrem a uzenou majonézou smažíme třeba i langoše s bryndzou a uzenými škvarky nebo s gothajem a lanýžem. 

View this post on Instagram

Shared post on

Jirka: Vytvořili jsme si legální formát, který nemůže ohrozit žádné bezpečnostní opatření. V kuchyni jsme byli ve dvou a objednávky jsme vyřizovali přes Instagram a předávali, aniž by se před domem shlukovalo větší množství lidí. Mělo to úspěch a LANGŌS FRY DAY pokračuje dál. Už ne v bytě na Žižkově, ale v různých spřátelených podnicích. 

Tomáš: Z langošů do krabice na doma se teď zase stává mejdan. Většina pop-upů zve na jídlo, my k němu přidáváme i skvělou atmosféru. Chceme, aby se lidé zdrželi třeba celý den, mohli si poslechnout dobrou hudbu a strávit čas s přáteli. Má to být zkrátka oslava. Na našich akcích se někdy sejde i tisíc hostů, a to je zážitek, který mě spolehlivě nakopne. Každý pop-up mi připomene, proč mě baví být kuchařem. 

Mohlo by vás zajímat
Kuchaři v pronájmu

Proč stále přibývá pop-upů a kuchařů, kteří se baví mimo vlastní kuchyni?

Více zde

Připomněl vám něco zásadního uplynulý rok? 
Jirka: Spousta kuchařů se podle mě konečně zaměřila na podstatu jídla a řemesla. Dlouho jsme se na talíře dívali příliš složitě a krize nás dotlačila k jednoduchosti, o které se často jen mluvilo. Když se šestichodové menu zúží na pár jídel, která musí být perfektní i do krabičky s sebou, získáš nový úhel pohledu a další skills. 

Tomáš: Myslím si, že jsme se jako kuchaři vrátili na začátek a zároveň dostali možnost udělat pokrok. A ověřili jsme si, že nejdůležitější v kuchyni jsou lidi, kteří ti stojí za zády.

Zapoj se!

Zapoj se!

Hledáš práci, která ti umožní být kreativní a potkávat lidi na stejné gastronomické vlně? Podívej se na Zapoj se! Třeba najdeš pozici ušitou přímo pro tebe.

Ultimátní recept na jahodové knedlíky z Café Savoy

Načíst další článek...