Martin Brokeš
Martine, vzpomínáš si na své první kulinářské pokusy?
Matně, ale vzpomínám. Jako třeťák jsem chodil do zájmového kroužku pro malé kuchaře v Domě dětí a mládeže. Bavilo mě to, ačkoli jsem tam byl jediný kluk a nevařili jsme nic moc zajímavého. I díky téhle zkušenosti jsem se ale nakonec přihlásil na učiliště. Škola mi toho moc nedala, ale měl jsem štěstí na dobrého mistra. Rozuměl jsem si s ním, i když uměl být hodně přísný. Právě on mi po maturitě domluvil první práci – nastoupil jsem do závodní jídelny ministerstva dopravy.
Není to pro čerstvého absolventa poněkud demotivující start?
Vůbec ne! Jasně, pracoval jsem za deset tisíc měsíčně v kuchyni, kde se uvařilo tisíc obědů denně. Cibule se házela po kilech rovnou do mixéru, kupovalo se dost polotovarů a kolikrát jsem třeba pět hodin v kuse jenom obaloval řízky. Na druhé straně mě tahle kuchařina naučila vařit „normální jídla“, připravila mě na dřinu v gastronomii a utvrdila v tom, že chci jít dál. Už tehdy jsem snil o práci v michelinské kuchyni, i když jsem tenkrát netušil, co je to za svět a jak do něj proniknout.
Zlomový bod přišel, když mě rodiče pozvali na narozeniny do La Degustation. Pochopil jsem, jak vypadá opravdu kvalitní gastronomie, a stanovil jsem si jasný cíl. Když jsme o rok později večeřeli v Alcronu, sebral jsem odvahu a dal jsem obsluze svoje telefonní číslo, kdyby náhodou hledali kuchaře. Vyšlo to. Nastoupil jsem do hotelové kuchyně jako přílohář a mezitím jsem stážoval v michelinské sekci, kde se pak nečekaně uvolnilo místo. Dostal jsem šanci a vypracoval se na chef de partie.
Čím vším si musí kuchař projít, když se chce dostat dál a výš?
Obětoval jsem tomu spoustu volného času, někdy i na úkor osobního života. Zůstával jsem v práci i mimo směnu a pomáhal kolegům, abych ukázal, že to myslím vážně, a načerpal maximum znalostí. Chce to výdrž. Zpočátku se mi nedařilo a dělal jsem hromadu chyb. V Alcronu mi trvalo asi rok, než jsem přestal být nervózní, že něco pokazím, a dokonce jsem si párkrát vyslechl, ať jdu radši domů. Nešel jsem. Až teď vím, že je dobré mít okolo sebe vzory, ale nemá smysl porovnávat se s druhými. Každý má svou cestu.
Po třech letech v Alcronu jsem si chtěl odškrtnout další přání na seznamu, a tak jsem odletěl do New Yorku. Vytipoval jsem si špičkové restaurace a v jedenácti z nich mě přijali na neplacenou stáž. Většinou jsem vypomáhal na přípravě, ale někde jsem se nachomítl i k výdeji, takže jsem si za těch pár měsíců vyzkoušel nebo aspoň okoukal nejrůznější pozice v kuchyni i na place. Potkal jsem lidi, kteří byli neuvěřitelně zapálení do svého řemesla, a to člověka obohatí víc než samotné vaření.
Do jaké restaurace by ses vrátil?
Líbilo se mi v podniku, který už neexistuje. Jmenoval se Betony a vedli ho bývalí sous-chefové z restaurace Eleven Madison Park, která patří ke světové špičce. Fascinovala mě jejich preciznost a ve výsledku jsem tam strávil nejvíc času. Cením si ale i horších zkušeností. Intenzivní byl třeba zážitek z tříhvězdičkové Le Bernardin – doteď nechápu, jak mohli mít v kuchyni takový nepořádek. Stážisti se směli jen dívat, a tak jsem se nabídl aspoň na úklid. Možná proto mě jako jednoho z mála vzali na pivo po směně. Pracovitost ti pomůže zapadnout do kolektivu.
Určitě bych to znovu zkusil v Eleven Madison Park, kam jsem se podíval jen jako host. Vlastně se divím, kde všude mě pustili ke sporáku, a jsem na sebe celkem pyšný. Pro introverta, jako jsem já, to znamenalo prudký výstup z komfortní zóny. V jednu chvíli jsem bloumal od restaurace k restauraci a s rondonem a sadou nožů v batohu jsem špatnou angličtinou přemlouval manažery, aby mě rovnou postavili do kuchyně. Věděl jsem totiž, že odpověď „ozveme se“ nemá velkou váhu.
Prozraď mi, jak se cítí introvert v dynamickém prostředí kuchyně?
Někdy je to náročné, zvlášť na pozici sous-chefa, od kterého se očekává, že bude hlídacím psem šéfkuchaře a občas zaštěká. Nejsem mentor, špatně se mi říká kritika a někdy mám co dělat, abych zvládl pracovat sám se sebou. Stejně tak mě začal vyčerpávat výdej v Savoyi, kde se na kuchaře valí nekončící lavina objednávek. Dřív jsem si myslel, že kdyby všichni byli jako já, měl bych to snazší. Později mi ale došlo, že kuchyně funguje právě díky tomu, že každý člen týmu je jiný. Vysvětlil mi to náš šéf František, kterého časem napadlo, že bych si mohl oddechnout na přípravě.
Nevnímáš to jako krok zpátky?
Spíš naopak! Už nějaký čas přemýšlíme o tom, jak změnit přípravu tak, aby byla konzistentní. Kuchyně vpředu se totiž spoléhá na přípraváře, který má za úkol předchystat veškeré omáčky, vývary, konfitovaná masa a jiná dlouze vařená jídla a polotovary. Na výdeji už se „jen“ ohřívá, dopéká a griluje na minutku nebo mírně dochucuje. V expediční kuchyni zkrátka není čas šlehat dresink na salát nebo vylepšovat texturu omáčky.
Na pozici přípraváře mám vlastní noty, check-list s položkami na daný den. Zodpovídám za mise en place v lednicích a boxech a ručím za to, že v nich kuchaři najdou všechny potřebné ingredience. V praxi to vypadá tak, že od rána do večera vařím, a to mě teď naplňuje víc než servírování jídel na talíř.
Co dalšího tě v kuchyni nabíjí?
Kafe a sranda. Nejlíp se mi pracuje, když jsou všichni okolo spokojení. A taky potřebuju adrenalin. Před lety jsem s kamarádem otevřel restauraci Kaprova 8, ale brzy jsme ji museli zavřít. Stálo mě to spoustu energie a dost jsem se zklamal. Proto jsem si chtěl odpočinout od vaření a gastronomie, ovšem netrvalo dlouho a byl jsem zpátky – chyběl mi stres a tempo kuchyně, ve které se neustále něco děje a řeší. Rád říkám, že jsem si vybral „kuchadřinu“, a hned dodávám, že toho vůbec nelituju.
Jaké cíle ti ještě zbývají „na papíře“?
V březnu povýším na pozici táty, takže můj jediný plán je zklidnit se. V Savoyi mi k tomu nastavili ideální podmínky, i když naše kuchyně není žádná kuchyňka, ale monstrum. Sem tam si vzpomenu na svého mistra, který uznával jen poctivé vaření od základů. Chtěl bych mu říct, že se mi povedlo splnit si to, o čem jsem tolik básnil. A že jsem nezapomněl, odkud jsem vyšel.
Poznej řemeslo!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.