Facebook

V srdci Cinnamon Clubu

299
29. března 2018 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

Dlouho stála na mém seznamu restaurací, které chci v Londýně ochutnat. Vyhlášený podnik je mekkou indické kuchyně, kterou Britové milují už od koloniálních dob. A ve zdejší kuchyni je všechno jinak: od náčiní až po personálky.

Restauraci najdete ve čtvrti Westminster, tedy v sousedství Big Benu, Parlamentu i slavné korunovační katedrály. Nejde si nevšimnout, že původně šlo o westminsterskou knihovnu. Stěny v jídelním sále jsou totiž stále od podlahy po strop obložené starožitnými knihami.

Asijský testosteron
Dostávám uniformu velikosti XL. Proč, pochopím záhy po vkročení do kuchyně. Menší velikosti jsou rozebrané, jelikož kuchaři jsou bez výjimky Indové, Pákistánci, Srílančané či Bangladéšané. Tedy menšího vzrůstu. A pouze mužského rodu. Sous chef zrovna na výdejním pultu servíruje lilkové a květákové smaženky v kukuřičné kaši s tamarindovým ječmenem a na dalším talíři jsou lusky okry plněné buráky s palmovým cukrem s curry jogurtem a chutney ze zeleného manga.

No jasně, nakrájet cibuli. Jakmile ji začnu sekat, přiskočí sous chef, kterému stojím za zadkem, a zmírní mé tempo: „nikam nespěchej“. Když kuchař potřebuje projít za mými zády, řekne mi „omlouvám se“ místo jinak běžného „bacha, záda“. Skoro mám pocit, že nestihl doříct slovo madam, kterým mě tak často na Srí Lance častovali.

Po cibuli následuje nasekání česneku a malých zelených chilli papriček. Tato trojkombinace se objevuje snad v každém indickém jídle. Vmíchám je do brambor nakrájených na drobné kostičky a povařených s kurkumou. Pak odměřuju správné množství chilli koření, garam masaly, jemně nastrouhaného zázvoru, oleje z hořčičných semínek a soli. Výsledkem je bramborový chaat.

Zapomeň na vařečku, míchej lopatkou
Vdechuju vůni přepuštěného másla ghí, kterým kuchař vedle mě polévá maso. Zrovna teď napichuje na rožně baby kuřátka marinovaná v jogurtu a vkládá je do hliněné pece tandoori. Vytápěná je dřevěným uhlím a teplota přesahuje 400 stupňů. Připravují v ní i chobotnici nebo bažanta. Ve stejné peci se opodál pečou placky naan. Za chvíli je kuchař bude plnit směsí, kterou jsem přichystala z vařených strouhaných brambor, římského kmínu a chilli.

Kolegům často nerozumím. Jednak proto, že mezi sebou používají hindštinu, druhak proto, že jejich angličtina má citelný indický přízvuk. Když se zadívám na jídelní lístek, vydechnu: „Banánové chilli?“ Vedle stojící kolega mi vysvětlí, že to není curry s banány, jak si bláhově myslím. Jsou to velké chilli papričky, kterým se říká banánové, plněné pilafem s hrozinkami.

Na zdobení a dokončení jídla tu je nepřeberné množství mističek s omáčkami či sypáním. Ve velkém nízkém hrnci se dusí posekaná cibule s houbami a kořením. Míchám velkou lopatkou a za chvíli můžu ochutnat výsledné hubové chutney.

Místní kuchyně se liší nejen v chutích, ale i ve vybavení. Všímám si, že místo běžných naběraček a vařeček mají i své náčiní. Učit se tu toho dá opravdu hodně. I u věcí, o kterých si myslíte, že je ovládáte. Tak třeba zatímco já lilek pokrájím na plátky, osolím a nechám vypotit, zdejší bangladéšský kuchař dá pokrájený lilek naopak do mísy s vodou, aby nasákl tekutinou.

Trochu jiná personálka
A pak se to ozve. „Na co máš chuť?“ Je tu pauza na zaměstnanecký oběd. Ještě nikdy se mi nestalo, abych dostala na výběr, aby mi nenaložili jen striktně přidělené jídlo. A tak se můžu projít kuchyní a pobrat si na talíř, co tu najdu. Kromě luxusních „zbytků“, které se nevydaly přes oběd hostům, si můžu dát i čerstvě připravené lilkovo-cuketové curry.

Ochutnávám také lahodnou černou čočku v krémové omáčce. K tomu mi sous chef kydne na talíř chutney z naložených citronků, na které budu vzápětí loudit recept. I když mám talíř plný, kolega mi bez ptaní přináší chleba naan. Jíme vestoje, opřeni o kuchařské pulty. Já lžící, většina ostatních levou rukou, jako je to v jejich domovině zvykem.

Šéfkuchař Vivek Singh je vyhlášený moderním přístupem k tradiční indické kuchyni, a tak tu vznikají jídla jako jehněčí kýta se skořicí, kardamomem, muškátovým oříškem a rumem. Brokolice s čedarem, jogurtem, zázvorem a růžovými okvětními plátky. Nebo cheesecake s jahodami marinovanými s fenyklovým a koriandrovým semínkem. A koření garam masala vám tu propašují klidně i do sladkých sušenek.

7 sportovních lekcí pro kuchaře

Načíst další článek...