K vaření ho přivedla maminka, profesionální kuchařka. Dokonce nastoupil na stejnou střední školu jako kdysi ona, učili ho stejní profesoři a praxi absolvoval v hotelu, kde ji o dvacet let dříve dělala i maminka.
„Byly to krásné roky, žádná muka. Perfektní bylo, že jsem se dostal ke všemu. V prváku jsem si jako všichni ostatní prošel hromadami cibulí a brambor, ale potom jsem i vařil, byl jsem na teplé i studené kuchyni...“
Po studiích nastoupil do italské restaurace v Plzni, kde vydržel dva roky; stejně dlouho pak v jiném podniku vařil pro změnu typickou českou kuchyni. Zlom přišel před třinácti lety, kdy se rozhodl přestěhovat do Prahy. Jak Jirka sám říká, přišel sem jako kluk z maloměsta a neměl tušení, co bude dál. Našel si práci v pizzerii na Letné, ale utekl odtamtud už po dvou dnech.
Pak v novinách zahlédl inzerát na místo kuchaře v Pastacaffé. „Za čtrnáct dní jsem už společně s Oldou Sahajdákem dělal opening party v Pastacaffé ve Vězeňské,“ vzpomíná na svůj nástup do Ambiente. „Když jsem nastoupil, měl jsem trochu strach, protože v restauraci bylo pořád plno a já nebyl zvyklý pracovat v takovém provozu. Bál jsem se, že nezvládnu vařit pro tolik lidí. Kuchaři stáli a vydávali jedno jídlo za druhým, to jsem nikde nezažil. Ale zvládl jsem to.“
A zvládl to tak dobře, že se časem stal šéfkuchařem obou restaurací Pastacaffé. To ve Vodičkově ulici však nedávno předal Daliborovi Křivánkovi, aby se mohl víc věnovat vedení lidí a vymýšlení nových jídel. „Tahle práce mě baví, hraju si s jídlem. Je to dost kreativní povolání,“ pochvaluje si Jirka a rozpovídá se také o dodavatelích. „V dnešní době jsou super farmářské věci. Každý šéfkuchař si sám vybírá dodavatele, jezdí po farmách, ochutnává a hledá vlastní zdroje.“
A proč zrovna italská kuchyně? „Vede u mě celý život. Ta jídla jsou skvělá, a navíc jednoduchá – ze tří surovin uvaříte perfektní jídlo. Dělat italskou kuchyni mě naplňuje,“ uzavírá Jiří Bergman s evidentním nadšením, které ho neopouští ani po třinácti letech. Zastavte se v Pastacaffé třeba na jeho vyhlášené spaghetti aglio olio a hned pochopíte…
Pocházím z jižních Čech a vystudoval jsem v Plzni obor kuchař s maturitou.
Nejoblíbenější jídlo?
Možná vás to překvapí, ale je to guláš.
Mistrovský kuchařský kousek?
Zase guláš. Chodím dokonce soutěžit na gulášfesty. Ještě nikdy jsem nevyhrál, ale vždycky se umístím do třetího místa. Z italské kuchyně to budou asi těstoviny, nejraději dělám aglio olio.
První chuťová vzpomínka?
Takové to české domácí rizoto, klasické školní. Jednou za čas si ho dám, připomíná mi dětství.
Koho byste rád pozval na večeři?
Maminku a přítelkyni.
Nejoblíbenější restaurace?
Lokál.
Oblíbený kuchař?
Inspirací je mi Olda Sahajdák, už třináct let.
Kde jste jedl nejlepší těstoviny v životě?
V newyorské restauraci Del Costa. Už si nevybavím, co přesně jsem si dal, ale bylo to hrozně dobrý!
Největší pochvala?
Spokojený host a prázdný talíř.
Nejlepší rada, jakou jste kdy dostal?
Na žádnou konkrétní si nevzpomínám, ale život mě naučil dělat všechno pečlivě a svědomitě.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.