Facebook

Vařit vás na škole naučí – ale jak vést lidi?

550
14. ledna 2019 Autor: Blanka Datinská

Umět vařit nestačí. Šéfkuchař musí řídit kuchyň a lidi, prohrabuje se v receptech i v administrativě, plánuje menu i směny. Přebírá zodpovědnost a úkoly, na které ho nikdo nepřipravil. Vlastně stojí v čele malé firmy, a to mu ve škole tvrdili, že bude „jenom“ kuchař.

Jakmile nastoupíte na obor kuchař/číšník, čeká vás několik let studia bez zmínky o tom, co to znamená být lídr a jak důležité jsou pro vaši práci tzv. soft skills – komunikace, spolupráce, rozhodování nebo řešení konfliktů. „Ve školách učí studenty vařit, ale nikdo se nezabývá komunikací v týmu nebo nejrůznějšími náročnými situacemi, které tohle stresové povolání přináší. Pro šéfkuchaře se doporučuje obor Gastronomie. Ten sice zahrnuje teorii managementu a marketingu, ale v podstatě se tam neučí nic praktického, co by pak mohli skutečně použít,“ vysvětluje Eva Králová za HR Ambiente.

Nápad otevřít Akademii pro šéfkuchaře a manažery se vyvinul z meetingů, které byly původně určeny výhradně manažerům. Ti profesně starší dodnes vzpomínají na někdejší Akademii Ambiente – projekt, který zaměstnancům z kanceláře, z placu i kuchyní nabízel spoustu přínosných školení – a sami navrhli, co by se mohlo probírat v té současné. Obsah Akademie ovlivnily i rozhovory s některými šéfkuchaři.

Kuchyně je samostatná jednotka a na šéfkuchařích leží její provoz, plánování směn, zpětná vazba i krizová komunikace. Málokdo si uvědomuje, že vlastně vedou firmu ve firmě. Přemýšleli jsme o tom, co pro ně můžeme udělat, a zjistili jsme, že všichni mají zájem o podobná témata,“ vypráví Eva.

Téměř roční projekt je šitý na míru potřebám kuchařů a manažerů. Probíhá ve dvoudenních blocích a mimo Prahu, aby měli účastníci dost prostoru pro vstřebání informací a předávání zkušeností. „Má to ještě druhou rovinu. Ve skupinkách jsme promíchali nejen zástupce různých podniků, ale taky manažery s kuchaři. Díky tomu se poznávají lidé z různých restaurací a zároveň se tu prolíná svět kuchyně a placu. Dochází tak ke spoustě aha momentů a k pochopení druhé strany, různé koncepty poznávají perspektivu a systém ostatních,“ přidává Eva další plus.

Workshopy na přání
Největší poptávka je po tématech jako zpětná vazba, vedení a motivace týmu. „To všechno patří ke gastronomii asi jako bramborový salát k řízku – a nejen k ní. Mělo by to být součástí všeobecného vzdělávání,“ tvrdí šéfkuchař z Lokálu U Zavadilů Zdeněk Knotek.

Osobnostní typologie, pozoruhodná obsluha, specifický host, nestandardní situace v restauraci, práce s časem, rozpisy směn, ale i zvládání stresu nebo školení nováčků – to všechno spadá pod téma lídrovství (leadership). „Učíme účastníky přemýšlet nad tím, co leadership vlastně znamená. Že jeho součástí je taky měnit a posilovat tým. Hodně šéfkuchařů i manažerů totiž řeší, jak správně dávat zpětnou vazbu, a hlavně jak reagovat, když nepadne na úrodnou půdu,“ vysvětluje Eva.

Jak vzbudit v lidech zájem a nadšení jinak než výplatní páskou, jak je nenechat upadnout do stereotypu a naplno využít jejich potenciál – i tohle jsou body na programu Akademie. „Velký přínos vidím v tom, že dostáváme ucelené informace, zatímco dřív se člověk musel spokojit s útržky odpozorovanými od nadřízených. Je super, když můžete sledovat ostatní členy v akci a učit se společně,“ dodává Zdeněk.

Škola hrou
Žádné lavice, žádné suché přednášky – šéfkuchaři, jejich zástupci a manažeři tráví hodně času v pohybu a v přírodě. Hlavním způsobem výuky je spolupráce a sdílení zážitkovou formou. „Všichni jsou neskutečně otevření. Mladí poslouchají zkušenější kolegy a ti starší jsou přístupní novým pohledům na věc. Je to krásná ukázka jedné z jedinečností Ambiente, a tou je mistrovství,“ říká Eva.

U diskusí se potkávají různí lidé a různé koncepty. Šéfkuchaři si tak mnohem snáze uvědomí, že být šéfem v jedné restauraci není totéž jako velet kuchyni o dům dál. V průběhu Akademie se tak vynořují další otázky, na které zbude čas při posledním setkání. „Líbí se mi, že jsem tu s lidmi, kteří mají podobné, ale i odlišné problémy, a hlavně snahu něco změnit. Ono vlastně nejde o to, co nám škola dala nebo nedala – kdo se chce posouvat dál, ten si cestu najde. A nám to hledání usnadnilo Ambi,“ hodnotí Akademii Ondra Štěpánek, šéfkuchař Lokálu Hamburk.

Cesta je cíl
Akademie nabízí šéfkuchařům oporu a zdroj informací, dodává chuť k sebevzdělávání a pomáhá najít řešení situací, na které je žádný učitel nikdy neupozornil a před které je postavila až role šéfkuchaře. „Chceme z nich udělat lepší lídry, kteří znají své silné i slabé stránky, dovedou motivovat svoje lidi a budou schopni poprat se s náročným povoláním šéfkuchaře. Rádi bychom je podporovali i po ukončení Akademie, ať už formou dalších setkávání, anebo třeba tím, že pro ně uděláme knihovnu nebo záložku na webu s odkazy na publikace a konference,“ plánuje Eva. 

Sekaná – 2. týden

Načíst další článek...