„Ačkoliv jest maso toto nasládlé a suchopárné, poskytuje přece, když se dobře upraví a tuku na ně nešetří, velmi chutné a zdravé jídlo,“ píše kuchařka Marie B. Svobodová v kapitole o králíkovi, který má dodnes nálepku nedělní klasiky u babičky. Čím dál častěji se však znovu prosazuje i v repertoáru profesionálních kuchařů.
„Králík má skvělé maso, které se snadno propéká a využije se celé, i s kůží. Navíc je dobře stravitelné a pěkně se kombinuje s bylinkami a různými omáčkami,“ vyzdvihuje jeho přednosti šéfkuchař Esky Martin Štangl a dodává: „Chov králíků je ovšem poměrně náročný, a tak od něj spousta lidí na venkově upustila a cena králičího masa stoupá. V minulosti se nám králík skoro až přejedl, teď se znovu považuje za exkluzivní surovinu.“
Špek a čas
Typickou vlastností a zároveň kuchařskou nevýhodou králičího masa je nízký obsah tuku, a tím pádem náchylnost k vysoušení. Z toho důvodu se králík obvykle prošpikuje, dusí a peče – se slaninou, s bůčkem, na zelenině, v omáčce nebo jiné tekutině, hlavně však dostatečně dlouho a při nízké teplotě. Doba tepelné úpravy se však nesmí přetáhnout, aby maso nezískalo blátivou konzistenci.
Ve starých kuchařkách se maso špikuje, ale taky se přes noc máčí v octě nebo se nechá 24 hodin odležet v nálevu z octa, který se nejprve svaří s vodou, celým pepřem, tymiánem, bobkovým listem a novým kořením. Králičí maso se takto nechávalo odpočívat i ve směsi červeného vína, octa, pepře, tymiánu a bobkových listů.
Stáří a partie
O úpravě rozhoduje mimo jiné věk zvířete. Mladé králičí maso je křehké, takže se může dusit, péct i smažit jako kuřata a sluší mu výraznější omáčka, zatímco dospělý tučný králík se zpravidla peče, zadělává a dusí jako telecí nebo jehněčí a hodí se na kotlety i řízky. Starší králičí maso se doporučuje vařit s omáčkou, případně z něj můžete připravit polévku či silný vývar consommé.
Vhodnou techniku volí kuchaři podle partie masa – stehna se hodí na dlouhé pečení, grilování nebo řízky, hřbety se dobře grilují a propékají na minutku dorůžova, ale taky se z nich dělají kotletky nebo rolády. Králičí předky se zase vyplatí konfitovat, aby se nevysušily a snadno se z nich obíralo maso.
Stranou se v kuchyni odkládají vnitřnosti, například plíce, srdíčka, ledvinky a játra. Dřív se z nich vaříval pajšl. Ledvinky se mohou servírovat grilované a z jater se vyrábí paštika nebo třeba knedlíčky do polévky. Další možností je nádivka nebo fáš – stačí povařit a rozmixovat zbylé maso z pečeného králíka s ledvinkami, játry a mrkví na másle.
Ingredience: Jako přílohu doporučuje šéfkuchař Marek Janouch vařené brambory s blanšírovanou zeleninou. Kapustičky a plátky mrkve se oblanšírují a společně s vařenými brambory krátce prohřejí v pánvi na másle.
Nejlepší je s omáčkou!
Tradičně se králičí maso upravuje a podává s různými omáčkami. Jejich základem bývá zelenina, smetana a bylinky jako třeba rozmarýn, estragon, majoránka, libeček, tymián, šalvěj, ale taky bazalka nebo sezonní medvědí česnek. V pekáči i na talíři si králík rozumí s kapustou, dýní, kořenovou zeleninou a houbami, s rajčaty, fenyklem, hořčicí a černými lanýži, s mladým hráškem a zelím, ale i s ciderem a bílým nebo červeným vínem.
K lidovým recepturám patří králík na česneku, zázvoru, jalovci nebo černém pivu. Výjimkou nebývaly ani sladké kombinace, například černá omáčka ze strouhaného perníku, švestkových povidel nebo sušených švestek a brusinkového džemu. Omáčky dochucovala i šípková marmeláda.
V karlínské Esce vloží celého králíka do pekáče, osolí ho a opepří, přidají majoránku a zalijí ho smetanou a vývarem. Maso se peče deset hodin při teplotě 75 °C a ještě zatepla se obere od kosti. Potom se z něj utvoří váleček, zaváže se a vychladí v šokeru. Před podáváním se ztuhlé maso zabalí do slaniny, nakrájí na plátky a mírně opeče. Vynikající nápad představuje recept s králičími bůčky, které se na sebe vrství a prokládají se slaninou, pečou v celku a následně zatíží (gastro nádobou nebo hrncem s vodou). Výsledkem je masová „placka“, která se může vyudit nebo jen pokrájet na kostičky a opéct v pánvi. Za vyzkoušení stojí ragú nebo pomalu vařené casserole s jablky, ciderem a estragonem, králičí karbanátky (nejlépe z králičích předků), burger anebo králík plněný (velikonoční) nádivkou. Marie B. Svobodová se zmiňuje o marinování králičích stehen – před přípravou se nasolí a naloží do trochy octa s olejem, jalovcem a mrkví. Po 24 hodinách se maso upeče na másle, přičemž se polévá kyselou smetanou a zbylou marinádou. Šlejšky se dělají z půl kila mletého králičího předku – maso se promíchá se solí utřenou s česnekem, s pepřem, nadrobno nakrájenou cibulí a špetkou majoránky. Válečky z uleželé směsi se opékají na másle a servírují s omáčkou a chlebem. Ve starých recepturách se králík páruje také s cibulí, například s jednoduchou cibulovou omáčkou: ve šťávě z upečeného králíka se dozlatova osmahne cibulka, ke které se přistrouhá starší chleba. Směs se mírně prosmaží a potom se do pekáče za stálého míchání přilévá vývar. Jakmile se omáčka povaří a dochutí octem, citronovou kůrou a solí, znovu se krátce zavaří a nakonec přecedí přes husté síto. O něco složitější postup vyžaduje králičí hřbet a běhy dušené na mladých cibulkách. Ty se oloupou, nasekají najemno a osmahnou na špeku nebo uzeném bůčku pokrájeném na nudličky. Následně se v pekáči z obou stran opeče králičí maso a koření (hřebíček, tymián, jalovec a bobkový list), vše se podlije a dusí pod poklicí doměkka. Hotové maso se vyjme a šťáva se zahustí strouhanou chlebovou kůrkou namáčenou v červeném víně. Omáčka se pak už jen povaří, scedí a je hotovo. V La Degustation Bohême Bourgoise se naučili zpracovat i králičí uši! Jak? Nejdřív se spaří, aby se z nich lépe stahovala kůže. Chrupavka se potom usuší a smaží na oleji.
