Garum a pravidla fermentace

Recept na garum vyžaduje obilovinu infikovanou plísní koji. Uvařená zrna se naočkují sporami, které jimi (za určitých podmínek) prorůstají a připraví je na další krok – obohacené obilí se pak spojí se solí, vodou a surovinou, která ovlivní chuť výsledného garumu.

Koji společně se solí přebírá kontrolu nad hnilobou a nedovolí, aby se ve směsi rozmnožily nežádoucí bakterie. Omáčku stabilizuje také teplota kolem 60 °C, při které umírají škodliví mikrobi, a naopak prosperují enzymy vyprodukované díky koji.

Nižší teplota zpomaluje fermentaci, a tak je potřeba zvýšit obsah soli v receptu – garum s 12 % soli může zrát i rok. Právě poměr vody a soli není radno podcenit! Příliš slané prostředí by mohlo zakonzervovat koji a znemožnit fermentaci. Podobný účinek může mít i silně vyuzená surovina.

Při fermentaci se hlídá i vlhkost vzduchu. Erik má k dispozici fermentační místnost v Goodloku, do které se umístily jak stabilizátory teploty, tak zvlhčovače vzduchu. Podmínky se snadno regulují na dálku, a to přes speciální aplikaci.

Pro garum je zásadní délka fermentace – odvíjí se od výchozí ingredience a stupňuje intenzitu vůně i chuti. Na omáčku z rybích kostí a vnitřností nebo z kuřecích křídel se čeká zhruba třicet dnů, zatímco hovězí garum je použitelný až po devadesáti dnech kvašení.

Hotový garum se pozná po chuti. U masového dochází k hnilobě, a proto se smí ochutnávat až po delší době, přičemž hovězí omáčka opět potřebuje víc času než drůbeží a rybí. Konkrétně ryba se fermentuje i s hlavou, ovšem bez očí (!), mohly by totiž způsobit pálivost. Že je vše na dobré cestě, naznačuje i příjemné (!) aroma, které se rozvine přibližně za týden.

Tradice zakletá v čase

Příběh rybí omáčky je stejně dlouhý jako nejasný – na původu a názvu proslulého koření se historici zatím neshodli a jasno do toho nevnášejí ani staré kuchařské spisy. Přesto je garum fantastickým příkladem ingredience, která přežila staletí a dál se vyvíjí s dobou. Většina zdrojů uvádí, že pochází ze severní Afriky, odkud se krátce před naším letopočtem rozšířila do antického Středomoří – v Řecku se jí říkalo garos, v Římě se pro ni vžily názvy jako garum, liquamen či muria.

Výroba přitom zůstávala velmi podobná. Celé ryby nebo jejich vnitřnosti se nakládaly do soli (s bylinkami), ve vápencových kádích se nechaly několik měsíců fermentovat na slunci a pak se z nich vylisovala kořeněná tekutina. Na trhu se prodávalo několik variant – od hustých až po ředěné vodou nebo olejem. Exkluzivitu a cenu, použití i pojmenování omáčky přitom určovala koncentrace a druh ryb. Nejnižší hodnotu mívala chuťově intenzivní pasta (h)allec, která zbývala při lisování.

Tekuté koření se využívalo jako základní dochucovadlo a údajně nechybělo v žádné kuchyni antického Říma. Dokládá to mimo jiné zachovaná kuchařka od Apicia a jeho slané i sladké recepty – třeba ořechový pudink s medem a rybí omáčkou. Nejčastěji se garum míchal do zeleninových jídel, luštěnin, omáček a zálivek, ve kterých se kombinoval s vodou, olejem nebo octem, s pepřem, vínem a bylinkami, například s fenyklem či mátou. Právem se mu tedy přezdívá římský kečup.

Po pádu římského impéria se na garum postupně zapomínalo, až se ve Středomoří prosadil jiný zdroj umami – ančovičky naložené v soli bez vnitřností. Omáčky z fermentovaných ryb se vrátily do evropské gastronomie společně s worcesterskou omáčkou, která se ve Velké Británii původně vyráběla z kvašených ančoviček.

Mohlo by vás zajímat:

Řekové i Římané znali hned několik druhů rybích omáček, s terminologií je to ovšem složité! Tvrdí se, že garos dochucoval řeckou kuchyni především v helénistickém období a do Říma dorazil ve 2. stol. př. n. l., kdy římská elita propadla řecké kultuře stolování. Omáčka se prý vyráběla z malých ryb, které nebyly tak ceněné, a její název se zřejmě latinizoval na garum.

Dochované řecké recepty rozlišují mezi rybí omáčkou z vnitřností a omáčkou z celých ryb. Druhá varianta se v nich označuje termínem liquamen, což by odpovídalo zápisům od Plinia. Ten považuje garum za luxusní produkt z fermentovaných vnitřností i jiných částí ryb a opěvuje garum sociorum z makrel z Nového Kartága (dnes Cartagena) ve Španělsku. V literatuře se dočtete také o láku muria z naloženého tuňáka nebo o černém garumu z krve makrel.

Římané zakládali desítky továren na rybí omáčku. Tzv. cetariae se stavěly zpravidla u pobřeží, aby se přiblížily čerstvému úlovku a nezapáchaly v centru měst. Produkce garumu vyřešila dvě přání najednou – uspokojila poptávku po rybí omáčce a zužitkovala vnitřnosti z nasolených ryb, které se vyráběly jako další oblíbený artikl. Podle archeologů se kamenné kádě zasazovaly do podlahy nebo hloubily do skály a vnitřní část se potahovala tmelem, který bránil prosakování tekutiny.

Staří Římané doporučovali garum jako lék. Domnívali se, že obsah bílkovin stimuluje chutě pacientů a napomáhá při léčbě nemocí, například vředů, úplavice nebo žaludečních potíží.

Mezi blízké příbuzné starodávného garumu patří rybí omáčky z Asie, například japonská ishiri. Chutí ho však nejvíc připomíná colatura di alici z Kampánie – omáčka z ančoviček a soli.

Ve zmíněné kuchařce od Apicia byste našli recept na kuře: naporcované maso se dusí v hliněné nádobě zalité směsí drceného pepře, libečku a kmínu, liquamenu a vína. Do pekáče se natrhá bylina podobná fenyklu a v průběhu pečení se kuře podlévá dalším vínem. Méně náročná jsou například smažená vejce dochucená směsí vína a rybího garumu.