„Velká část gastronomie teď dělá fastfood, jen se to bojíme říkat nahlas, protože většina společnosti si pod tímto pojmem vybaví pofidérní řetězce, něco podřadného a nezdravého. Přitom je to další kreativní způsob, jak lidem dopřát skvělé jídlo, kvalitní suroviny a nové chutě,“ tvrdí František Skopec, šéfkuchař Café Savoy, kde se neustále přemýšlejí, jak vylepšit okénkové menu.
View this post on Instagram
Mezi trendy posledních let boduje zdravý fastfood, v současné gastronomii se ale rozvíjí trochu jiný koncept, a to rafinovaný fastfood v dokonalém provedení mistrů šéfkuchařů. Celosvětovou reakci na koronakrizi odstartoval v gastronomii burger – i když to není žádná revoluční novinka, stal se z něj jeden ze symbolů pandemie. Zafungoval i v michelinských restauracích, podobně jako smažené nebo pečené kuře a další comfort foods dotažené na vyšší gastronomickou úroveň.
„Znovu se ukázalo, že nejlepší šéfkuchaři světa bývají zároveň nejchytřejší. René Redzepi udělal z jednoduchého jídla, jako je burger, absolutní trhák. První den prodal během několika hodin asi 1300 porcí a nakonec otevřel nový podnik zaměřený čistě na burgery,“ vypráví František. „V Savoyi jsme se shodli na tom, že v téhle době nemá smysl vymýšlet nic převratného, a raději se snažíme zdokonalovat jídla do ruky tak, aby do jisté míry odrážely náš koncept a typické menu.“
View this post on Instagram
První trefou do černého byl hovězí burger se sýrem Gruyère, hořčicí, lanýžovou majonézou a strouhanými čerstvými lanýži – příklad toho, jak se kvalitní jídlo a exkluzivní suroviny stávají dostupnější než dřív.
„Lanýže k Savoyi patří. Je to úžasné koření, dává grády slaným i sladkým receptům a platí za určitý luxus. My je ale strouháme na hranolky, míchaná vajíčka a další ,obyčejná‘ jídla, abychom ten zážitek zprostředkovali daleko širšímu publiku. Tohle mě na tom baví. Myslím si, že dostupnost kvality pro co nejvíc lidí se teď v gastronomii řeší mnohem víc. Konkrétně jídlo do ruky nemůže stát tolik jako u stolu v restauraci,“ doplňuje František.
Rozhovor s kreativní šéfkuchařkou Janou Bilíkovou o jednoduchosti, efektivitě a dalších následcích koronakrize v gastronomii.
Menu s sebou
V Café Savoy se odehrává nová realita – prázdná restaurace, zato hlava plná myšlenek, jak hostům nabídnout prakticky zabalené, ještě teplé, a především nehorázně dobré jídlo s sebou. „Z jídelního lístku jsme vyřadili kachní prsa, bramboráky s kachními játry a další minutky, protože ty rozvozem vyloženě trpí. Často nás ale inspirují při vytváření jídel do ruky,“ konstatuje František.
Z okénka se tak vydává například bageta se sušeným kachním prsem, foie gras a brusinkovým džemem nebo smažená treska v housce ze Savoye, s kyselou okurkou a tatarkou z domácí majonézy, do které se kromě okurek, cibule a petržele krájí taky pažitka a kopr.
View this post on Instagram
„Je to vlastně fish‘n‘chips – ryba usmažená v těstíčku z rýžové a hladké mouky, kypřicího prášku, sodovky a piva. Tresku jsme zvolili proto, že bílá ryba je na smažení ideální a vhodnější než třeba pstruh nebo kapr,“ vysvětluje František.
V zásadě se ale v Café Savoy uvažuje hodně podobně jako za běžného provozu. „Každý náš fastfood musí mít perfektní chuť a udržet si po určitou dobu příjemnou teplotu. Měl by se dobře jíst a vypadat hezky, i když ho neservírujeme na talíř, ale balíme do pečicího papíru, alobalu a dortové papírové krabičky,“ vyjmenovává František a přiznává:
„Někdy jsou to tak trochu prasárny, třeba náš sendvič croque monsieur. Jenže jídlo s sebou má být v první řadě za odměnu – a to se nám podle reakcí hostů povedlo.“
