Facebook

Vyhnout se módním trendům

778
2. února 2018 Autor: Roman Novotný Foto: Jakub Dohnálek

O cestování za vínem, vinařských soutěžích a nasazení na 120 % si s Janem Stávkem povídal sommelier Roman Novotný.

Kromě toho, že děláš víno, ho taky konzultuješ dalším vinařům, přednášíš na školách, píšeš odborné knihy, cestuješ, staráš se o rodinu… Jak to všechno stíháš?
Občas mými aktivitami trochu trpí rodina, ale mám kolem sebe dobrou partu lidí, tak to tak nějak s nasazením na 120 % stíháme.

Každá z těch činností mě někam posouvá. Třeba návštěvy u jiných vinařů, ať už u nás, nebo ve světě, anebo když kolegové přijedou k nám do vinařství. Někdo by to považoval za ztrátu času, ale já si myslím, že potkat se s někým, kdo má k výrobě co říct, je nesmírně obohacující. Diskutujeme o technologiích, o různých stylech při výrobě nebo o tom, jak k vinohradu a vínu přistupovat šetrněji, přirozeněji.

Oproti tomu přednášky se snažím omezovat. Když mají za něco stát, vyžadují spoustu času na přípravu, a s psaním je to podobné. Napsat poslední knihu Vinařská technologie trvalo asi rok a půl, pracoval jsem na ní hlavně po večerech a nocích. Přes den se musím věnovat chodu vinařství a odpoledne trávím čas s dětmi.  Tak jsem si řekl, že si dám s psaním pauzu.

Kolik má Vinařská technologie stránek?
Bezmála pět set a jsem na ni skutečně hrdý. Je to taková bible pro vinaře, podobná publikace tu byla potřeba už dlouho. Poslední technologickou knihu pro vinaře u nás totiž sepsal v 70. letech profesor Farkaš. Od té doby se pouze překládala rakouská literatura a ani ta nebyla dlouho aktualizována.

Kolik ti to zabralo času, od prvního slova do vytištění?
Víc, než jsem původně myslel. Národní vinařské centrum oslovilo mě a docenta Balíka na základě toho, že tam přednášíme na kurzu Moderní vinař. Kniha je souborem prezentovaných přednášek, doplnili jsem jen pár kapitol o moderních trendech. Za mě třeba o tom, jak se vyrábějí biodynamická, autentická, naturální vína.

Kdo je tvým vinařským vzorem, ať už doma, nebo ve světě?
Baví mě styl několika vinařů, ale každý z nich je zaměřený úplně jinak. Moc se mi líbí třeba ve Štýrsku. Například Franze Strohmeiera jsem poznal při studiu na univerzitě v Grazu. Když jsem se tam potuloval po vinařstvích, jako první mě zasvětil do biodynamických a naturálních vín. Má respekt nejen v Rakousku, ale i jinde ve světě. Líbí se mi jeho styl; to, jak pracuje se dřevem, s macerací slupek a kyslíkem.

Druhý vinař, ke kterému vzhlížím, je trochu z jiného ranku. Stefan Langmann bydlí čtyři kilometry od Franze a má úplně jiný přístup. Má vína spíše reduktivního stylu, brzy lahvovaná, ale s poutavou aromatikou a čistotou. Vládne u něj přísná technologická kázeň a meziročníková stálost v kvalitě. A to je podle mě také umění.

Kromě toho se mi líbí frankovky od některých burgenlandských vinařů, třeba od Clause Preisingera nebo od Franze Weningera. Jsem rád i za přátelské vztahy s vinaři z jižní polokoule, například s nejlepší australskou vinařkou Jen Pfeiffer. Její fortifikovaný Rutherglen Muscat zná celý svět.

Franz Strohmeier dělá perfektní Sauvignon blanc Sonne No. 5 bez síry, tak se nabízí otázka, jestli jsi bral inspiraci pro tvůj Sauvignon BEZ právě od něj?
Přesně tak. Když jsem ochutnal jeho Sauvignon, který měl dlouho na slupkách v akátovém sudu a další čas zase na dřevě, pomyslel jsem si, že jsem nikdy nepil komplexnější víno. Právě díky této zkušenosti jsem se začal zabývat i trochu jiným stylem Sauvignonu.

Vyrábíme ale i klasický Sauvignon. Ten macerujeme jen pár dní, je kvašený v nerezu. Po necelém roce zrání jde do lahve a hned se prodává. Ale vedle toho máme právě i Sauvignon BEZ, který ležel jedenáct měsíců na slupkách v dubovém sudu a do lahve šel bez filtrace a síření. Na soutěžích nemá moc šancí na úspěch, protože jsme ho nalahvovali s kalem, ale pro mě je ujištěním, že lze víno vyrábět i bez síry, aniž by mělo oxidativní tón.

Je takové víno budoucnost tvého vinařství?
To ne. Mám rád ovocnost, pro Moravu je typická. Vinař by měl volit kompromis mezi mírou nazrálosti a svěží ovocností. Baví nás vyrábět víno bez síry, její používání minimalizujeme u všech vín, ale Sauvignon BEZ je extrém. Vždycky to ale bude jen doplněk sortimentu.

Výroba naturálních vín by ani neměla být v České republice mainstream, ani to takovým vínům nesluší. Třeba qvevri, teď tak oblíbené. Taky jednu máme, ale neberu ji jako důležitou část produkce. Je to spíš jedna z možností, jak dosáhnout atraktivního vína bez síry.

Na vyhlášení Vinařství roku 2017 převzal cenu pro nejlepšího enologa roku Petr Hloušek z tvého vinařství. Kdo je tedy u vás hlavním enologem?
Jak jsem řekl na pódiu, sice mě úspěch mého jediného zaměstnance těší, ale zároveň mě tím pasoval do role pouhého majitele. Do té doby jsem si myslel, že výrobu řídím a směr udávám já. Ale Unie enologů a představenstvo Svazu vinařů má asi jiný názor…

Ne, vážně. Jsme dva enologové. Výrobu vína spolu konzultujeme. Petr je v lecčems odvážnější, protože je mladší a má zkušenosti z Nového světa, já se držím spíš při zemi, protože jsem přece jen zažil víc ročníků a nesu riziko, že zákazník novinku nepochopí a víno se nebude prodávat.

Je obrovská výhoda, že Petr jezdí na vinobraní na jižní polokouli. Sbírá tak zkušenosti a zkouší nové technologie; jsou tam o krok napřed. Vždycky přiveze know-how a pak ho aplikujeme v podmínkách našeho vinařství. Petr je neuvěřitelně zapálený do vína a má skvělé pracovní nasazení. Jsme malé vinařství, takže máme prostor na zkoušení nových věcí v malých šaržích. Je štěstí, že tu Petra mám.

Co pro tebe znamená vítězství v soutěži Vinařství roku?
Je to určité potvrzení, že vína nechutnají jen mně a našim zákazníkům, ale i porotcům a degustátorům. Je to obrovská satisfakce a utvrzení v tom, abychom to takhle dělali dál a nikam neuhýbali. Náš přístup se mírně vyvíjí naturálním směrem, ale určitě se nedostane do stylu, který dělá třeba můj bratr Richard.

Navštěvujete se navzájem ve sklepě a porovnáváte svá vína?
Každý jdeme jinou cestou, tak nemáme moc šancí se potkat. Ale asi před rokem jsem jeho víno ochutnal v Esce a Bokovce. Byl to Neuburský Sylvánek. Parádní záležitost.

Můžeš mu dát ochutnat Sauvignon BEZ, který je nesířený.
Bratr je hodně kritický. Myslím, že by si našel důvod, proč to víno pít nebude… Ale ať je to, jak chce, jsem mu vděčný za to, že mě před dvaceti lety uvedl do seriózního světa vína.

Přeji, aby vás rozdílné smýšlení o víně dál nerozdělovalo… Co bys poradil ostatním vinařům, jak uspět ve velkých a důležitých soutěžích?
Víno je potřeba dělat s  nasazením. Zajímat se o něj v každé možné chvíli, nebrat jej jen jako práci „od – do“. Ve všem postupovat poctivě, nenechat se zviklat náladami konzumentů a držet si svůj styl a směr. Respektovat lokální chutě a vůně a vyhnout se módním trendům. Důležitá je trpělivost.

Jaká je tvá profilační odrůda?
Přece Frankovka!

Tvá nejlepší viniční trať?
To už je dnes taky známé – Bočky.

Víno, kterého si ceníš nejvíc, protože se ti opravdu povedlo?
Teď mám radost z Rosé Bočky 2015. A ještě si dobře pamatuju na Sauvignon blanc 2011 nebo Frankovku 1999.

Sekaná — 5. týden

Načíst další článek...