Facebook

Vypečená záležitost

1. prosince 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Václav Jirásek

Uvnitř jemná světlá střídka, na povrchu tmavá, skoro až karamelová kůrka s výraznou chutí. Proč někteří pekaři pečou chleba tak dotmava? Čím je pak výjimečný?

Princip je jednoduchý: kůrka je nositelem chuti, a když je tmavá, chutná specificky – ne spáleně, ale skoro karamelově. „Lidé jsou u nás pořád zvyklí na světlé chleby, jenže ty jsou většinou nedopečené. Kůrka musí být křupavá – když není, je chleba nedopečený,“ zdůrazňuje Aleš Karpíšek, šéfpekař Esky.

Díváte se na „moc“ tmavé bochníky s podezřením a váháte, jestli to byl záměr, anebo se pekař prostě zapomněl? Můžete si být jisti, že v Esce to záměr je.

„Hranice mezi vypečeným a spáleným je v chuti,“ vysvětluje Aleš. „Nesmí být hořká – i když u 33, tedy s 33 % žitné mouky, kůrku záměrně potíráme slanou vodou, takže je tenká a schválně malinko nahořklá. Když se pak ten chleba namaže s máslem a marmeládou, máte pohromadě všechny chutě,“ láká šéfpekař a dodává: „Na to, že kůrku pečeme dotmava, má vliv také oheň a fakt, že pečeme na dřevě.“

Tři druhy chleba, tři typy kůrky

V čem je rozdíl? Vysvětlí vám to šéfpekař Aleš Karpíšek osobně:

00 je čistě pšeničná. Má tvrdší kůrku. Když se nařeže, díra se zase zacelí a chleba vám díky tomu vydrží déle než třeba 66.

33 má tenkou kůrku, a jelikož se nenařezává, má delší trvanlivost.

66 má kůrku tlustší. Při dopékání se pec otevře a odvětrává se. Čím déle si bochník pobude v peci, tím víc se vysušuje a taky získá tlustší kůrku. Chleba je sušší i proto, že ho nařezáváme. Je skvělý, ale vychutnejte si ho čerstvý; měl by se spotřebovat do tří dnů.

Nejcitlivější téma z celé gastronomie

Pečení chleba se dlouhodobě věnuje také Juliana Fischerová alias Maškrtnica, spoluautorkou kváskové mapy na PečemPecen.cz. I podle ní musí být správný chleba už od pohledu pěkně vypečený. „Kůrka je pro aroma velmi, velmi důležitá, ale nejde to oddělit, nevybírala bych jen podle ní. Nejdůležitější je podle mě soulad: neužiju si chleba, který má krásnou křupavou kůrku, ale standardní sušší střídu nebo je přepečený, takže po dvou dnech je kompletně tuhý,“ konstatuje Maškrtnica.

Pečení dotmava má ovšem svoje úskalí: klíčové je trefit moment, kdy je kůrka hotová, a přitom ještě není spálená. A teď si vezměte, že v Esce nepečou v elektrické troubě, ale na dřevu a v každé části pece je jiná teplota. Velkou roli tak hraje zručnost a um pekařů. Chleba musí v tu pravou chvíli přesadit a ohlídat.

„Hranice je tenká a velmi subjektivní. V chuti by neměla převažovat hořkost, musí se doplňovat se sladkostí. Kůrka by neměla být zuhelnatělá, ale tmavě kaštanová, místy přecházející úplně dotmava. Pokud mám pocit, že žvýkám popel, a chleba je po celé ploše načernalý, není to pro mě ono,“ říká Maškrtnica. „Někdo má ale problém i s tenkou linkou podél nářezu, kde má chleba tendenci nejvíc karamelizovat. Je to ovšem velmi citlivé a citové téma, asi nejvíc ,zvykové´ z celé gastronomie, a těžko lidem něco vnucovat. Buď to zkusí a ocení, nebo se posunou o dům dál.“

Okatý bochník

Zkušená pekařka je v každém případě ráda, že lidé mají chuť zkoušet i to, na co nejsou zvyklí, že se o nové druhy chleba zajímají a stále častěji si ho pečou doma. „Před necelými čtyřmi roky, když jsme spustili projekty PečemPecen.cz a kváskovou mapu, se dal slušný kvasový chleba v Praze koupit prakticky jen na trhu a sehnat čistý kvas do pečiva nebo na kyselo bylo skoro nemožné. Dnes jsou kváskový chleba, kvas i kvásek celkem zaužívané (a někdy zneužívané) pojmy,“ uvažuje Maškrtnica.

Přesto si nemyslí, že by šlo o pouhou módní vlnu, která časem pomine. „Podobně jako u dalších potravin je vidět, že se lidé snaží znovu objevit cestu ke kvalitnějším výrobkům – u chleba přitom nejde o drahé suroviny, ale spíš o náročnost procesu. Experimentovat tedy může každý, kdo má trochu času. Na Facebooku máme kolem 28 000 fanoušků; někteří z nich už ve skupině tolik nediskutují, ale pečení chleba se pro ně stalo standardem podobně jako klasické snídaňové koláče a buchty – a to považuju za skvělou věc. V Praze navíc jezdí na trhy mnohem víc pekařů, dokonce se objevilo i pár kamenných pekáren, restaurace, bistra i kavárny si pečou samy nebo na zakázku… Na tak velké město toho pořád není mnoho, ale pokročili jsme!“ pochvaluje si.

Kromě Esky se zmiňuje například o Tomáši Solákovi z pekárny Praktika v Bělehradské ulici; je majitelem a pekařem v jedné osobě. Nabízí bochníky severského stylu, to znamená velmi vlhké a „velkookaté“, s vypečenou kůrkou, připravené ze starších odrůd tmavší mouky, která není ani bílá, ani celozrnná. To dělá v celé České republice jen pár domácích pekařů. Tomáš Solák navíc tímto způsobem peče i sladké, což je už naprostý unikát.

Záleží na mlynáři i pekaři

A co je při pečení chleba rozhodující? „Chuť i kůrku a strukturu ovlivňuje i způsob fermentace. Záleží na tom, jestli na ni jde pekař narychlo s droždím, zpomaleně s kvasnicovým prefermentem, lednicí, anebo všechno nechává jen na kvasu. S každou z těch možností si jde donekonečna hrát a lze je i kombinovat,“ popisuje Maškrtnica. „Důležitá je samozřejmě i samotná mouka – může obsahovat různý poměr otrub, mít odlišnou granulaci, obsah olejů… Záleží na konkrétní plodině, zemědělci, mlynáři a nakonec pekaři. Cesta je tedy podobně dlouhá a komplikovaná jako u masa.“

Ale zpět do Esky, za tamními vypečenými bochníky. Jak na ně hosté reagují? „Většina si už zvykla, že chleba pečeme právě takhle, a přijímají ho stále lépe,“ tvrdí Aleš Karpíšek.

Sláva Grigoryk, který díky stáži ve slavné kodaňské pekárně a restauraci Mirabelle přišel s recepturou na chleba 00, dodává: „Na druhé straně je třeba počítat s tím, že náš přistup nemusí hned sednout všem. Spousta lidí náš chleba ochutná, a přijde jim spálený. Myslím, že k téhle chuti je třeba se projíst. Je to jako s foie gras nebo s lanýži – taky je musíte ochutnat víckrát, než si je zamilujete. Chce to čas! Kdybychom rezignovali, mohli bychom péct Šumavu jako všichni ostatní. A Eska je tu od toho, aby přinášela nové věcí, lidi na ně naučila a přesvědčila je, že takhle je to správně.“

 

Tenkrát poprvé… na place

Načíst další článek...