1. Chce to plán! Pokud jste se ještě nepustili do pečení, zvažte své časové možnosti. Stejně tak si spočítejte, kolik vás doma je a jakou dávku cukroví reálně sníte. Podle toho si určete počet druhů i celkové množství – a napište si seznam i receptury. Mimochodem dobře skladované cukroví vydrží minimálně 14 dnů (ano, i to krémové!) a také se dá bez problémů zamrazit – a vytáhnout třeba v létě.
Time management: Všechna těsta si přichystejte naráz a pak je postupně zpracovávejte – v lednici počkají až týden. Těsto na perníky se dá vypracovat i měsíc předem, krásně se rozleží. Nejdřív si můžete „odbýt“ variace na linecké, další víkend se vrhněte třeba na marokánky, pusinky nebo třené cukroví a ve finále udělejte nepečené cukroví. Poslední víkend před Štědrým dnem si vyhraďte na plnění a dozdobení.
2. Vsaďte na dobré suroviny! Lepší je upéct méně cukroví z kvalitních ingrediencí než zrovna na Vánoce šetřit a používat ztužené tuky, čokoládové polevy bez čokolády nebo vanilínové cukry. Raději dejte přednost máslu, pravé vanilce a kvalitní čokoládě, oříškům a 100% ořechovým pastám.
3. Mouka rozhoduje! Budete potřebovat zejména hladkou, u většiny druhů cukroví ji však můžete zkombinovat s celozrnnou – klidně půl na půl. Cukrářům se osvědčila například bio mouka Pernerka či Probio, hladká i celozrnná špaldová, jelikož je vymletá dohladka a neobsahuje hrubé otruby.
Opakování: Mouku je dobré prosít nebo aspoň provzdušnit metličkou. V případě kakaového těsta určitě prosijte kakao s moukou – ingredience mají různou hustotu a kakao by mohlo v těstě tvořit hrudky.
4. Cukr hraje velkou roli! Na těsta, nepečené druhy a polevy využijete hlavně moučkový cukr. Zkusit můžete i třtinový moučkový cukr (zvládnete si ho namlít sami), ale není o nic zdravější – cukrářům jde spíš o hloubku chuti. Krupicový cukr je vhodný na karamel, pusinky a některé krémy, zvlášť pokud děláte swiss meringue nebo krém na základě pudinku či cukrářského krému.
Alternativa: Jakékoli tekuté sladidlo (javorový sirup, med, datlový sirup…) můžete dát i do těsta. Do lineckého pak už nepoužívejte žloutky.
5. Máslo, máslo, máslo! Představuje základ vánočního pečení, až na pár výjimek, kdy se do receptů zapojí sádlo. Mezi másly ovšem existují podstatné rozdíly – kostka s vyšším obsahem vody bude dřív měkká a víc poteče, což se projeví na konzistenci těsta, ale zejména krémů. Na jejich přípravu proto zvolte máslo, které má deklarovaný obsah tuku 84 % – skvělé je například i francouzské máslo na laminaci croissantů. Krém bude pevnější a nebude se srážet.
6. A co vejce? V cukrářské praxi často vítězí pasterované žloutky a bílky (seženete například v Makru) – usnadní práci, a navíc jsou bezpečnější, především u krémů s vaječným základem. Při míchání těsta počítejte 15–20 g na jeden žloutek a 30 g na jeden bílek.
Bílky nevyhazujte! Jestliže se rozhodnete pro klasická vejce, naplánujte si pečení tak, abyste zužitkovali přebývající bílky. Místo klasických pusinek vyrobte chrupinky – jednoduché těsto z bílků, cukru, mouky a spousty ořechů se upeče v chlebíčkové formě, nakrájí se na tenoučké plátky a na závěr se dosuší. Bílky můžete i zamrazit!
7. Ořechy pro chuť a vláčnost! Pro české cukroví jsou typické vlašské ořechy – jsou aromatické a tučné a dodávají těstům intenzivní chuť i žádoucí vláčnost. Mandle jsou jemnější a méně výrazné – do vanilkových rohlíčků se hodí namíchat je právě s „vlašáky“. Při pečení užijte i lískové ořechy, pekany, pistácie nebo arašídové máslo.
Tipy navíc: Kokos kupujte zásadně v biokvalitě – na rozdíl od konvenčního je plný chuti a krásně šťavnatý. Zbylé ořechy skladujte raději v mrazáku – zejména tučnější druhy (vlašské nebo pekanové) mají tendenci rychle žluknout.
8. Ovoce musí být! V cukroví běžně figuruje sušené ovoce – při nákupu vybírejte pokud možno nesířené. Ve spíži se neztratí datle (či datlová pasta), rozinky, brusinky nebo meruňky. Bio kandovanou pomerančovou kůru pořídíte v prodejnách zdravé výživy.
U marmelád sáhněte po domácí, anebo se alespoň zaměřte na složení. V regálech hledejte výrobky s vyšším obsahem ovoce, ale ne úplně bez cukru – ty se na cukroví nehodí. Džemy před použitím mírně nahřejte, propasírujte – a plňte pomocí cukrářského sáčku.
9. Pořádně si to okořeňte! Vanilkovým rohlíčkům dopřejte vanilkový lusk – a rovnou si z něj připravte domácí vanilkový cukr. Do těst přimíchejte i pravou cejlonskou skořici, špetku hřebíčku nebo nastrouhanou citronovou a pomerančovou kůru (nejlépe z bio ovoce) a napečte i nějaké víc kořeněné cukroví (typu spekulatius) – provoní celou domácnost!
10. Kapku rumu, prosím! Tradici vánočního cukroví doprovází také alkohol. Nebojte se ho pozvat do veškerého nepečeného cukroví a krémů – podtrhne chuť a zároveň prodlouží trvanlivost.
Starý známý tuzemák můžete vyměnit za lahev Legendaria nebo Captain Morgan – lze do něj i naložit prázdné vanilkové lusky. Sladké recepty uvítají také brandy, koňak nebo různé likéry (Grand Marnier, Kahlúa, Frangelico, Amaretto …) a samozřejmě krémové likéry v čele s vaječňákem.
Kurz vánočního pečení
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.