„Jsem rád, že jsme si vyzkoušeli kompostér přímo v našem provozu. Kompostování je rozhodně řešení, jak do budoucna zacházet s odpadem v restauracích, a právě proto jsme ho zahrnuli do plánovaného faceliftu Esky,“ hodnotí šéfkuchař Martin Štangl loňské pilotní testování v rámci projektu společensky prospěšného podniku Kokoza. Ten za podpory Státního fondu životního prostředí ČR motivuje gastro scénu k třídění a kompostování bioodpadu.
„Zajímají nás aspekty, které výrazně zatěžují ekologii, a to je případ bioodpadu v gastronomii. Podle průzkumů se v českých podnicích ročně vyhodí až 27 000 tun jídla, z toho 56 % tvoří kuchyňské zbytky, 30 % nesnězené jídlo a 14 % jídlo, které se neprodá,“ vypočítává Denisa Lešková z Kokozy a podotýká: „Číslo je však určitě vyšší. Ne všechny provozy totiž řeší a hlásí bioodpad, a ten potom končí ve směsných popelnicích – odhaduje se, že jde o 40 až 60 % směsného odpadu.“
Pro ujasnění: Za bioodpad se považuje biologicky rozložitelný odpad ze zahrad a veřejné zeleně, ale i potravinový a kuchyňský odpad z domácností, kanceláří, restaurací, stravovacích zařízení a potravinářského průmyslu. Od letošního roku se používá také pojem „potravinový odpad“.
Výhody kompostování potvrzeny!
Projektový tým Kokozy zamířil rovnou do terénu a během dvou let sesbíral data v konceptech, které si nechaly změřit produkci bioodpadu a spočítat návratnost investice do kompostovacího zařízení. „V roce 2020 jsme kvůli naší studii oslovili 550 gastro provozů z celé republiky. Zájem o spolupráci projevilo 12 % – a jen 64 % z nich třídí bioodpad, což je opravdu málo,“ konstatuje Denisa a připouští:
„Nevybrali jsme si nejvhodnější čas. Branže se zotavuje z pandemie, čelí nedostatku personálu a inflaci. Tím spíš ale chceme být podnikům oporou a ukázat, že kompostování má reálný přínos – snižuje dopad na životní prostředí, ale také množství odpadu v provozu, a tím pádem i výdaje za odvoz gastro odpadu. Ten stojí restaurace až desítky tisíc korun ročně.“
Ze zákona do praxe
Kampaň Kokozy pomáhá gastronomii reagovat i na aktuální legislativu. „Politici chtějí přimět společnost k větší zodpovědnosti, a tak jsou hnědé popelnice zadarmo, kdežto za směsný odpad se platí a zřejmě bude platit víc než dřív,“ připomíná Kristýna Mrkvičková za Kokozu. „V lednu 2022 navíc vyšel nový zákon, který gastro provozům nařizuje nakládat s odpadem. Zdůrazňuje se v něm právě bioodpad, přičemž restauratéři by měli v první řadě předcházet jeho vzniku.“
Kompostujícím podnikům by tak mohla částečně odpadnout starost se zpracováním organického odpadu. Dle zákona se totiž nesmí zkrmovat (kvůli riziku šíření nemocí mezi zvířaty), ale ani drtit a splachovat do kanalizace – znečišťují se tím podzemní vody.
Bokashi, žížaly a spol.
Ke kompostování se přiklání řada podniků, které hledají řešení na míru. „Je důležité vycházet ze specifických podmínek každého podniku. Kompostér totiž není synonymem udržitelnosti,“ tvrdí Denisa a dává příklad: „V Jídlo baví vaří přesný počet porcí na den a zpracovávají slupky ze zeleniny do vývarů, tudíž nevytvářejí téměř žádný čerstvý bioodpad. Zvolili proto bokashi – popelnici, která je vhodná i na zbytky vařeného jídla. Organická hmota se uvnitř fermentuje pomocí bakterií a směsi otrub, až vznikne kompost, který pak obohacuje záhony v jejich zahradě.“
Při výběru kompostéru hrají roli především omezené prostory v restauracích. Bistro Chickin kompostuje s vermikompostérem, existuje však i podzemní alternativa – umístí se do země nebo do vyvýšených záhonů. Některé provozy si mohou dovolit zahradní kompostér ve vnitrobloku, ovšem jinde se musí spokojit s hnědou popelnicí, jelikož zabírá nejméně místa.
Kokoza cílí také na registraci kompostéru Rocket, který dovede zhodnotit velký objem bioodpadu z gastronomie. „Zatím máme k dispozici dva přístroje. Jeden se testuje v Pražské tržnici, a to po vzoru Paříže – město postavilo kompostér na nedaleký ostrov, kam se sváží bioodpad z kaváren, bister i restaurací,“ doplňuje Kristýna. „U elektrických kompostérů zajímá podniky spotřeba energie. Záleží na velikosti zařízení, ale dnešní trh už nabízí poměrně šetrné varianty.“
Buďte v obraze! Další informace a inspiraci ke kompostování vyčtete z e-booku Cesta gastroprovozů k udržitelnosti. Z Kokozy vám navíc milerádi pošlou kolegu, který zanalyzuje vaši popelnici, poradí, co s odpadem, a proškolí celý tým.
Odezva z Esky
V karlínské Esce si loni půjčili elektrický kompostér Greengood GG-10, který za 24 hodin zpracuje až 27 kg rostlinného i živočišného bioodpadu. „Greengood nám vyhovuje, ale potřebujeme větší model. Denně vyprodukujeme asi 90 kg bioodpadu a rádi bychom většinu zkompostovali. Nechceme dělat věci polovičatě,“ prohlašuje Martin a prozrazuje:
„Cena takového zařízení se pohybuje okolo 600 000 korun, což není zanedbatelná částka, zvlášť v současné době. S proměnou interiéru však zamýšlíme pořízení hydroponie, takže bychom posílali kompost nejen farmářům, ale i do vlastních záhonů s bylinkami nebo zeleninou. Tím by se uzavřel cyklus jídla v restauraci.“
K bezodpadovosti se Eska přibližuje různými způsoby. „Vzniku odpadu se nevyhneme, ale snažíme se ho dál minimalizovat. Nové možnosti nám přinesla fermentace s plísní koji a kromě toho se intenzivně věnujeme maloobchodu. Znamená odbyt pro přebytky z kuchyně i z polí našich dodavatelů, ať už vyrobíme zavařeniny, nebo třeba omáčky garum,“ míní Martin a komentuje nedávné rozhodnutí podávat večerní menu pouze formou degustace:
„Můžeme se tak lépe soustředit na práci a předvést to nejlepší z Esky, ale zároveň zefektivníme přípravu a ušetříme energii lidí v týmu. I tohle je krok k udržitelnosti.”
Jídlo na rozdávání
Proti plýtvání potravinami vystupuje i kampaň Zachraň oběd, která zprostředkovává darování zbylých jídel z gastro podniků. „Dva roky jsme sepisovali metodiku, jak darovat hotové pokrmy potřebným. Zaměřili jsme se hlavně na kantýny, tam totiž zbývají i tisíce porcí denně – na rozdíl od restaurací, které fungují v jiném režimu a mohly by rozdávat nejspíš jen obědová menu,“ vysvětluje Michaela Číhalíková za Zachraň jídlo a navazuje:
„Od poloviny března jsme rozvezli více než 7000 porcí do azylových domů a uprchlických hotelů, a to v kooperaci se třemi gastro subjekty, ale také s REkrabičkou a přepravcem DoDo. Jídla může darovat kterákoli restaurace, stačí se nám ozvat a rádi vše vysvětlíme.“
Záchranářská praxe je zatím logisticky náročná – podniky zapíšou do tabulky počet zbývajících porcí, ty se zvlášť zabalí a předají řidiči, aby je co nejkratší trasou dovezl k příjemcům. „Pracujeme na zjednodušení celého procesu. Provizorní tabulku brzy nahradí web s aplikací, a hlavně žádáme úpravu vyhlášky, jelikož zatím nedovoluje chladit nebo mrazit hotové pokrmy po výdejní době. To by přitom zásadně ulehčilo vyzvednutí a převoz jídel,“ uzavírá Michaela.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.