Facebook

Z farmy do Karlína

332
18. března 2019 Autor: Blanka Datinská

Než se z farmáře stane kuchařův kolega, uběhne řada týdnů, někdy i let. Eska je úspěšným příkladem spolupráce mezi kuchyní a dodavateli, kteří s sebou kromě zboží vozí také inovace, nápady a objednávky na přání. Kdo se v Esce podílí na menu?

Každý z nich je výjimečný, každý z nich si vybral povolání, ve kterém jde víc o radost a přesvědčení než o byznys a jistoty. A gastronomie si jich váží čím dál tím víc. Většina restaurací už pochopila, že bez farmářů těžko nabídne skutečnou kvalitu. „Snažíme se je podporovat a pomáhat jim, protože když se bude dařit farmářům, bude se dařit i nám. Díky nim se dostáváme k zajímavým, a hlavně kvalitním surovinám, které našim jídlům dávají originální rozměr,“ zdůrazňuje executive chef Esky Martin Štangl.

Úroda z Vykáně
Sluneční farma ve Vykáni dodává do Esky ovoce a zeleninu od samého začátku. Stanislav Hecht dokáže protáhnout sezonu až na devět měsíců. Pěstuje rajčata, papriky, microgreens, ale také divoké brokolice a květáky nebo různobarevné ředkvičky všelijakých tvarů. Rád experimentuje, a tak se v Karlíně čas od času objeví unikátní kousky jako červené čínské zelí, červenodužinatá jablka, citrusy z vyhřívaného tropického skleníku nebo okrasný kadeřávek.

Zelenina z Třebovle
Stálý dodavatel La Degustation Bohême Bourgoise Josef Buchal se před třemi lety spojil s Martinem Štanglem. Eska od tohoto farmáře odebírá brambory, červenou řepu, dýně a zelí, v létě pak rajčata a bylinky. Pan Buchal pěstuje 16 druhů brambor; z těch malých, které běžně nenajdou odbyt, se v Esce vaří proslulé brambory v popelu. Velké ruce špinavé od hlíny – pan Buchal je prototypem českého farmáře z Pražské tržnice v Holešovicích, se kterým je radost spolupracovat.

Barevná sklizeň od Moniky Stejskalové
V Holešovické tržnici si Eska našla také Moniku, která pěstuje převážně zeleninu. Na talíře v Esce dodává barvy – ať už jsou to barevné květáky, mrkve, anebo výborné saláty.

Ryby z Chabrybárny
Elektrikář z povolání, laskavý člověk a nadšenec, který si koupil rybník a stal se chovatelem ryb. Josef Kalenda nakupuje pro Esku ryby z výlovů, zčásti dokrmené a zčásti živené potravou z rybníků. Do kuchyně přiváží nejčastěji duhové, ale i divoké pstruhy, candáty, amury a jesetery. Pan Kalenda umí ryby i mistrovsky zpracovat – nejen v Esce, ale také v Lokálech ochutnáte jeho nakládané ryby a pepřenky. Momentálně pracuje na přestavbě svého rybníku, ve kterém by si Eska do budoucna mohla pronajmout dvě sádky a ovlivnit tak stravu, podmínky i velikost ryb.

Bylinky a čaje z Novohradských hor
Díky panu Lesnému vyměnili v Esce zázvor za české bylinné a ovocné čajové směsi. Jako jediný dovedl na objednání nasbírat padesát kilo smrkových výhonků, plody černého bezu, měsíček i květy chrpy a další jedlé byliny, které na talíři potkáte převážně v zimě. Karol Lesný je schopný sesbírat cokoli, letos ho budou kuchaři prosit například o listí k fermentování a pečení zeleniny.

Tvaroh z Farmy Struhy
Z farmy u jihočeského Písku se do Prahy dováží kila tvarohu do buchet, litry mléka se smetanovou zátkou a další mléčné produkty do doplňkového prodeje. Kontakt na Aleše Kojetína předal Esce Tomáš Karpíšek, pak už stačilo ochutnat nešizené plnotučné výrobky, které Farmu Struhy zařadily mezi stálé a klíčové dodavatele.  

Jehněčí z Bílých Karpat
Na ekologické Farmě Rudimov v podhůří Bílých Karpat chovají ovce a skot. Eska se pro jehněčí od Martina Filipa rozhodla asi před rokem a půl – zpočátku odkupovala celá jehňata, dnes si kuchaři objednávají vnitřnosti a jednotlivé partie. Důvodem je nedostatek skladovacích prostor, ale také snaha vyjít vstříc Martinovi, kterému některé části masa přebývají. Z kuchyně tak pravidelně voní jehněčí bok nebo jazyk. Oboustranná výpomoc a vstřícnost jsou přece základem spolupráce!

Zvěřina od Němce
Když chtějí kuchaři v Esce připravit zvěřinu, zavolají Františku Němcovi. Není sice farmářem, ale jeho firma Czech Food Traiding dokáže vyhledat a přivézt prvotřídní suroviny. Do Karlína zaváží jak divočinu, tak i selata a králíky.

Produkty z Netína
Farma rodiny Němcovy nemá s panem Františkem nic společného, jedině snad rozvoz výrobků od pečlivě vybraných kolegů farmářů. Němcovi si na své Farmě sami zpracovávají mléko i maso a v Esce si od nich tu a tam objednávají máslo, mléko, syrovátku nebo jogurty.

Houby z Chodska
Kandovaná hlíva ústřičná, houbová sojová omáčka nebo houbový prach. Technolog Juraj Macúch vozí do Esky houby ve všech možných podobách a přibaluje k nim spoustu informací o jejich využití. V jeho výrobně na Chodsku vznikají recepty a fermentované produkty, kterými se Juraj snaží vysvětlit, že je houba plnohodnotná surovina a že se každý druh hodí na něco jiného. Tento pán platí v Ambiente za průkopníka houbové gastronomie a učitele kuchařů nejen v Esce.

Oleje z Petrávče
S řepkovým, slunečnicovým, makovým i kmínovým olejem jezdí do Esky Karel Jonák a jeho přítelkyně Martina Homolová z Petrávči u Velkého Meziříčí. Všechny oleje lisují za studena tak, aby v nich zachovali esenciální mastné kyseliny, intenzivní aroma a chuť. Na přání Martina Štangla uvedli na trh olej z bílého máku a českého kmínu – a získali za něj prestižní ocenění. Makové pesto, které zbývá při lisování oleje, se v Esce přidává do buchet, a oblíbená je i kmínová limonáda. Nápadů, jak využít potenciál olejů, stále přibývá.

Med z Poděbrad
Co se stane, když se tatínek s dcerou pustí do včelaření? Stáčený med pro Esku a sortiment, který se v restauracích jen tak nevidí. Kateřina Šulková a pan Váško nabízejí například pergový pyl, který se fermentuje s medem v plástvích a velmi prospívá zdraví. Zajímavý je pro Esku také víčkový med z první vrstvy stažené z plástve – při pečení se z něj díky obsahu vosku (tuku) uvolní medové aroma a dodá těstu vláčnost. Voskové svíčky nebo misky by mohly doplnit interiér i zážitek z jídla.

Kaviár z Čech
Tento černý kaviár je „sturgeon friendly“, tedy přátelský k jeseterům. Společnost Český kaviár se spojila s Fakultou rybářství a ochrany vod v Českých Budějovicích a výsledkem jsou produkty, které nevyžadují usmrcení ryby při odběru jiker. Na Jihočeské univerzitě totiž vyvinuli šetrnou metodu, která ryby využívá, ale nezneužívá. A úcta k přírodě hraje prim i v Esce.   

Konzervy a paštiky od pana Čongrády
Zuzana a její manžel Tomáš navazují na práci jejího dědečka Štefana Čongrády. Do teď se v Esce prodávala vepřová konzerva a játrová paštika, brzy se do regálů dostane novinka, na které se podílí hned několik producentů – sladkovodní ryby od pana Kalendy naloží firma Čongrády do oleje od pana Jonáka. Zapomeňte na sardinky a těšte se na české olejovky z českých ryb.

Tradice z Moravy
V roce 2012 se Vlastimil Sapák, Martin Jokver a Eva Grenarová pustili do hledání kvalitních vín, která si zaslouží kvalitní doprovod. Běžné španělské a italské pochutiny zaměnili za produkty vyrobené podle zaprášených moravských receptur, o které se začali zajímat i v Esce. Pod značkou Chuť Moravy si tak zakoupíte svatojánské ořechy, hořčičnou omáčku s chmelem, chmelíček nebo třeba sušené maso jerky.

Čokoláda od Herůfků
Na kraji moravské vesnice Čejč voní kakaové boby. Jitka a Michal Herůfkovi si ve svém domě zbudovali manufakturu, ve které vyrábí čokoládu bean to bar, pralinky a čokoládové lanýže. Každá tabulka ve stylových obalech od Tomsky a Polanski obsahuje pouze výběrové kakaové boby a třtinový cukr, případně sušené mléko a kakaové máslo. Do práce se zapojuje celá rodina a záleží jim jak na farmářích, od nichž odebírají suroviny, tak na lidech, kterým se snaží doručit opravdovou čokoládu.

Drůbež z Farmy Štěpánovsko
Paní Jalůvková je stěžejní dodavatelkou drůbežího masa, především kuřat, slepic, kachen a kohoutů. Volný výběh a přirozený život všech zvířat na farmě se projevuje na chuti a kvalitě – a toho si Eska cení, stejně jako další špičkové restaurace po celé republice.  

Vejce od Petra Kubáta
V podniku, kde se hosté denně zastavují na omeletu a na chleba s vajíčkovou pomazánkou, hraje kvalita vajec zásadní roli. Pan Kubát na své farmě v Jezeře u Benešova odmítá klecový chov, krmivo pro slepice si pěstuje sám a vodu pro ně čerpá z vlastního vrtu. Lepší jedničková vejce si v Esce nemohli přát.

Křepelčí vejce ze Lhoty
Ve Lhotě pod Radčem na Plzeňsku sídlí rodinná křepelčí farma, kromě křepelek však chová i jehňata a ovce. Eska se na paní Grauovou obrací kvůli křepelčím vejcím, která se na farmě od loňska balí do plat z recyklovaného papíru. Dobrá surovina s přidanou hodnotou.

Nákupy od Ondřeje Svobody
Najděte si svého překupníka, který má přehled. To, co Esce nezajistí stálí dodavatelé-zemědělci, neshánějí kuchaři v Makru, ale přes Ondřeje Svobodu. Ten objíždí české farmáře a propojuje kuchařskou poptávku s farmářskou nabídkou.

Káva od Nordbeans
Pražírnu z Liberce není třeba představovat. V Esce už se dávno přesvědčili o tom, že tihle kluci praží tak, jak se má, a díky souznění baristů se na severu Čech míchají unikátní směsi na espresso přímo pro karlínský kávovar. V létě a v zimě si tak hosté vychutnávají sezonní variantu výběrové kávy.

Mléčné zásoby z Krasolesí
Mlékárna a kozí farma Krasolesí se řadí mezi top výrobce sýrů a mléčných produktů, které chce mít na menu nejedna restaurace. Čerstvé a zrající bochníky sýra, jogurty a kefíry z vlastního kozího mléka od anglonubijských koz i z kravského mléka od známých farmářů zabírají v Esce čestné místo v doplňkovém prodeji i v receptech. David Kolman a jeho partnerka Jana Provazníková volí přirozenost, stejně jako kuchyně Esky.

Sirupy U dvou koz
Lipový, tužebníkový, jitrocelový s citronem nebo svařákový – tyhle přírodní sirupy najdete nejen na trzích na Náplavce a Kulaťáku, ale taky v Esce. Z nabídky paní Zelenkové si vybrala sladkou koncentraci bylinek.

Sirupy z Vysočiny
Další lahve ovocných a bylinných sirupů z kopřiv, pampelišek, malin, rakytníku i černého jeřábu kupuje Eska od rodinné firmy, která sídlí v Měříně na Vysočině. Sirupy z Vysočiny doplňují na objednávkovém listu řadu produktů, které zanevřely na chemii a nechaly volné ruce přírodě.

Proteiny od Sensfoods
Pokud v Esce zrovna došly čerstvě upečené buchty, nemusíte být bez svačinky. Sáhněte u pokladny po po tyčinkách od firmy SENS. Vyzkoušejte příchutě typu pomeranč s čokoládou nebo ananas s kokosem. A čím je tenhle dodavatel výjimečný? Do výrobků přidává cvrččí mouku – pořádnou dávku bílkovin a myšlenku na budoucnost.

Kozí gouda z Farmy pod Ještědem
Bochník zrajícího kozího sýra bere Eska z vesnice na kraji Ještědského hřebenu. Farma pod Ještědem patří Aleně a Ivovi Vrbkovým, kteří s láskou pečují o kozí stádo a vyrábějí nejen zrající a čerstvé sýry, ale také jogurty a kefír. Tahle farma je prý splněný sen a jejich nadšení poznáte na chuti.

Nejen sýry z Bláta
Na Farmě Bláto u Uhlířských Janovic jsme se byli podívat osobně. Vítaly nás šťastné krávy na pastvě, kozy, ovce a majitelé, kteří vyměnili život v Praze za dřinu a pomalejší život na statku. Jednou týdně se v Esce objeví zásilka s acidofilními a jogurtovými nápoji, kefírovým mlékem, termíky a zrajícími sýry.

Je to Veskle
Na webu stojí: Chceme změnit jídlo v barech. Elegantní a praktický koncept vymyslela designérka Tereza Pidrmanová, která se upsala vaření a gastronomii. Kromě cateringu zásobuje bistra a kavárny neotřelými chuťovkami. Skleničky plní jak vepřovou krkovicí a kachním konfitem, tak i pečenou dýní, olivami s ginem a fetou nebo bábovkou. V Esce si oblíbíte arašídové škvarky a pečené ořechy se šalvějí.

Ze Zahrádky
Kozí farma ze Zahrádky hospodaří ekologicky a navštívit ji můžete ve vesnici Zahrádka nedaleko Petrovic u Sedlčan. I když se mezi bioprodukty najdou i výrobky z kravského mléka, do Esky putují jen ty kozí – tvaroh, mléko, vanilkový krém a krémový čerstvý sýr.

Objednávka z Krušnohoří
Horský statek Abertamy založil v roce 1994 Petr Zacharda, od té doby se tu pasou stáda ovcí, krav a koz. Okolo pastvy vyrostlo řeznictví, sýrárna, bistro, a dokonce i pila a v souladu s přírodou se zde věnují produkci masa a mléčných výrobků v biokvalitě. Do Esky zavážejí máslo, ovčí zrající sýr, ovčí bryndzu a kravský pivní sýr. Několikeré ocenění Regionální potravina a Česká biopotravina jsou pro farmu něco jako michelinský Bib pro Esku.

Naturální Utopia
Takový cider jste ještě nepili! Ivo a Eva Laurinovi se před osmi lety usadili na tvrzi v Sudkově Dole na Táborsku, kde si zřídili cidrerii Utopia. S utopickou představou budoucnosti bez chemie začali kvasit nesířený, extra suchý, nefiltrovaný cider, který zraje dvanáct měsíců v dubových sudech a připomíná naturální víno. Jeho specifické chuti a odvážnému příběhu neodolala ani Eska, a tak si můžete cider koupit v doplňkovém prodeji.   

Mošt od vinařů
Dva kamarádi, jeden vinohrad na Kraví hoře a Načeratickém kopci poblíž Znojma a malé šarže odrůdových vín. Vinařství Piálek a Jäger zásobuje Esku skvělým vínem, a baristé si k němu nechávají zabalit i několik litrů hroznového moštu. Silný konkurent vína a skvělá součást nealkoholického párování. 

Jsou to srdcaři!

Načíst další článek...