Ivo, kdy tě napadlo pustit se kromě cideru také do výroby octů?
Obojí nás uchvátilo zhruba ve stejné době. Asi před pěti lety jsme ochutnali fantastické živé octy od Vaška Smolíka, nakoupili jsme zahraniční literaturu o octaření a prokousávali se publikovanými studiemi. Experimentovali jsme a navštěvovali rakouské octaře.

Naše první pokusy se odehrály v demižonech, což nebylo ideální. Octová matka totiž na skle špatně drží a má tendenci se potápět i při opatrné manipulaci s nádobou, zatímco ve dřevě se přichytí a sud takzvaně zaoctuje pro další výrobu. Nakonec jsme si proto pořídili padesátilitrový rodinný octový soudek z dubového dřeva – a tím to celé začalo.

Napřed jsme ocet rozdávali po kamarádech z gastronomie – výměnou za zpětnou vazbu. Dnes máme v octárně desítky sudů a právě teď čekáme na výsledky z laboratoře, abychom věděli, jestli už nastala vhodná doba stočit obsah některých sudů do lahví a poslat ho do světa.

Octy fascinují víc a víc lidí. Čím si získaly tebe?
Mě osobně nejvíc zajímají potraviny, které ve skutečnosti nevyrábí člověk, ale kvasinky, bakterie a enzymy. Možná je to i tím, že v ciderárně ani v octárně nemám věci úplně pod kontrolou. Je to vzrušující. Chutě a vůně, které vyprodukují mikroorganismy v tom či onom sudu, ovlivňuju jen minimálně – pouze nastavením nejzákladnějších podmínek, jako je odrůda a kvalita jablek, dubový sud, hygiena a kontakt budoucího octa se vzduchem.

Vůbec se nemontuju do toho, jaké kmeny bakterií a kvasinek v daný rok přemění mošt na cider anebo později cider na ocet. Od začátku nepoužíváme selektované kvasinky ani bakterie, nic nesíříme ani nepasterujeme. Zodpovědnost za výsledek tak předáváme do „rukou“ mikroorganismů. Cidery i octy jsou potom chutnější, voňavější a myslím si, že i výživnější.

Co je tedy zapotřebí k výrobě octa?
Zaprvé kvalitní alkohol. V Utopii je octaření přirozeně následujícím krokem – z jablečného moštu fermentuje cider a ten může v druhé fázi oxidovat na ocet. Každý rok poznáváme staré odrůdy jablek a kvasíme je po malých šaržích o 225 litrech, ať už jsou to jednoodrůdové cidery, nebo směsi odrůd z konkrétních sadů. Na konci sezony nám obvykle zůstává pár sudů s obsahem, který není senzoricky tolik zábavný, dlouhý a plný, aby mohl jít do lahve. Takovým ciderům dovolíme zazářit v „novém životě“ – v octech vyrobených pomalou orleánskou metodou.

Mohlo by vás zajímat

Ocet – (staro)módní dochucovadlo

Jak se používá a vyrábí ocet v profesionálních kuchyních?

Co přesně se odehrává v octárně?
Na jaře v ní zaočkujeme cider – nalijeme do něj díl živého octa z předchozí sezony, ve kterém převládá rod bakterií acetobacter a žije spousta různých mikroorganismů. O optimální teplotu kolem 20 až 25 °C se postará léto, naším úkolem je zajistit přístup vzduchu do sudu, aby mohl acetobacter rozjet oxidaci alkoholu na ocet. Na hladině se při tom rozrůstá octová matka, vrstva tvořená právě acetobakterem a celulózou. Kvůli oxidaci se sudy nedolévají do plna a mají otvory zakryté tkaninou, která propouští vzduch a současně chrání vznikající ocet před hmyzem.

Na podzim se hotový ocet přetáčí do sudů až po vrch, abychom minimalizovali další kontakt se vzduchem a zabránili pokračování procesu, který by proměnil ocet na vodu. Pak ocet necháme několik měsíců nebo let zrát – zpočátku chutná přísně a „kouše“, postupně se ale krásně zakulatí a zjemní.

Jak staré jsou octy, které se chystáte dát do prodeje?
Všechny strávily rok nebo dva v dubových sudech, a to na cestě od moštu k cideru. Na jaře jsme sudy očkovali tisícovkou litrů živého octa, který nám dozrával poslední dva roky, a potom jsme čekali čtyři měsíce, až se při letních teplotách odehraje acetifikace, tedy přeměna alkoholu na ocet. Momentálně testujeme prvních pár sudů octa, který už je příjemně jemný. Většina z nich si však ještě nějaký čas poleží.

Baví nás projekty, ve kterých můžeš ochutnat a čichat měsíce dlouhou práci mikroorganismů a enzymů stejně jako harmonizaci, kulacení a neuspěchanost. Proto chceme vyzkoušet i jablečné balsamico, které bude mnoho let zrát u nás ve tvrzi, a kromě octů děláme třeba rybí omáčky z našich kaprů. Ty potřebují aspoň dva roky zrání v keramice na zápraží.

Co ti připadá snazší – práce octaře, nebo cideraře?
Těžko se to porovnává. Octaření sice není tak fyzicky náročné jako blížící se sezona v ciderárně, zato nesmíš propásnout závěr acetifikace alkoholu. Pokud oxidaci včas nepřerušíš minimalizací kontaktu se vzduchem, maká acetobakter dál a dál a v sudu ti místo octa zbude jen ochucená voda. Cukr v ovoci – alkohol – ocet – voda – tak vypadá koloběh v přírodě.

Co od vašich octů očekáváš ty?
Komplexnost, jemnost – a pitelnost. Naturální cider je sám o sobě vrstevnatý, protože kvasí spontánně – přirozenou sukcesí nesčetných kmenů místních kvasinek a bakterií. To ony pomalu mění mošt na cider a tvoří vrstvy chutí a vůní, které v konvenčně kvašeném nápoji nenajdeš. Ocet z takového cideru, a navíc připravený zdlouhavou orleánskou metodou, se diametrálně liší od octů, které se vyrábějí průmyslově a acetifikují pouze jeden až tři dny. Rozdíl ucítíš na jazyku i v nose.

Mohlo by vás zajímat

Ne-místně dobrý cider

Reportáž Lucie Kohoutové z rodinné cidrárny Utopie.

Základem našich octů jsou především místní, původní odrůdy jablek. Na chuti i vůni jim přidávají i divoké plody a byliny z našeho údolí – v některých octech macerujeme bezové květy, ptáčnice, mateřídoušku, trnky i jehličí. Ocet je dokonalé médium pro infuzování i kreativitu v kuchyni. Podle mého se v naší zemi zatím octaří příliš málo na to, jaký mají kvalitní octy potenciál.