Facebook

Z lesa na talíř!

1. dubna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Jan Červenka

Závitky z javorových listů, bukové zelí nebo třeba smrkové máslo patří mezi neobvyklé, zato přesvědčivé recepty z divokých rostlin, které mají pro kuchaře lákavou nabídku – jedinečné aroma a specifické chutě výměnou za vycházku do přírody. Co se hodí přinést z lesa do kuchyně?

Na jaře se vyplatí ochutnat ještě nerozkvetlé pupeny lípy, přimíchat je do salátů nebo naložit jako kapary. V kuchyni vás potěší i lipové listy – na jaře poskytují příjemnou chuť v salátech a smoothies, na chlebu s máslem nebo v dezertech. Sušené listí z lípy se také mele na mouku, která obohatí těsto na těstoviny, třeba na špecle.

Kromě zázračné mízy plodí bříza bělokorá lahodné mladé listí, které se přibližně od konce března do května míchá do salátů, pokládá na chleba, obaluje a smaží v těstíčku jako tempura nebo suší na čaj, případně se podrtí a poslouží jako koření. Pupeny břízy chutnají podobně jako lněné semínko, a tak se přidávají do müsli s jogurtem, smetanových omáček a těstovin nebo se melou na koření.  

Hořkosladkou chutí vás na jaře osloví pupeny z topolů. Melou se do těsta na koláče a macerují v likérech či smetaně do základu sladkých dezertů. 

Tip: Pupeny různých jedlých stromů zamíchejte do čatní nebo si je usušte, nadrťte ve hmoždíři a využívejte třeba jako součást grilovacího koření nebo jako dochucovadlo slaných i sladkých jídel, kterým chcete dodat specifickou chuť.
  

Mladé listy buku mají příjemně nakyslou chuť, která osvěží zelená smoothies a saláty, chutné je i bukové „zelí“ na cibulce. Podobně se v receptech chová listí z lísky – můžete je tepelně upravit a servírovat jako špenát. 

Listy javoru mléče (a dalších „jedlých“ stromů) se fermentují jako kysané zelí, nakládají nakyselo a plní jako vinné listy, které můžete dusit nebo zapékat, ale taky podávat syrové, s nádivkou z čerstvého smetanového sýra. Zároveň se z nich připravuje smetanový „špenát“ na cibulce.

Na jaře můžete najít i divoké javorové klíčky – ukryté převážně ve starších hnědých „nosech“ (nažkách), které je dobré namočit do vody, aby se z nich snáz vyloupaly semínka nebo klíčky. Čím větší jsou klíčky, tím víc obsahují hořčin, které nemusí být chuťově příjemné. V salátech je pro jistotu doplňte sladší zálivkou nebo třeba nakrájeným jablkem. 

Mohlo by vás zajímat
Jarní vaření z divokých bylinek

Popenec v čokoládě, ravioli plněné brutnákem nebo čatní z pampelišek. Jak přivítat jaro v kuchyni?

Více zde

V květnu si všímejte ještě zelených nažek – stačí je omýt, osušit a opražit na oleji se solí, pepřem nebo česnekem. Výsledkem je křupavé mlsání a výtečný doplněk salátů, který vás osloví stejně jako nažky marinované v oleji. Květy javoru chutnají po medu a mají specifické aroma, které vyladí krémový dezert. 

Jarní listy a poupata divoké třešně a některých dalších ovocných stromů nebo keřů přenesou do jídel (salátů, dezertů, smoothies) aroma plodů. Podobně fungují listy některých keřů, například ostružiníku a maliníku, se kterými se ve špičkových restauracích infuzují oleje a octy nebo aromatizuje cukr. Do octového nálevu se hodí naložit poupata a nezralé plody bezu černého.

Čerstvé, ještě uzavřené jehnědy si oblíbí milovníci sladkého – nasekané se přimíchávají do crumbles, čokolády nebo do směsi na křupavé karamelové krokanty. 

Pěna z lipových květů

  • 40 g lipového květů
  • ½ l mléka
  • 200 g loupaných mandlí
  • 2 lžíce hořkých mandlí
  • 200 g třtinového cukru nebo medu
  • 8 žloutků
  • 6 plátků želatiny
  • 400 g tuhé vyšlehané šlehačky

Postup: 

  1. Mléko svařte s lipovými květy, rozmixujte tyčovým mixérem a přepasírujte přes cedník.
  2. Všechny mandle namelte nebo podrťte ve hmoždíři, oslaďte je a vmíchejte k nim žloutky. Směs vyšlehejte do běla a zašlehejte do ještě horkého mléka (max. 80 stupňů). 
  3. Do vyšlehaného mléka přidejte rozehřátou želatinu. Nechte ji dobře rozpustit a zchladnout. 
  4. Teď už jen propojte mléčnou směs s ušlehanou šlehačkou. Hotovou pěnu nechte vychladit a ztuhnout v lednici.

Na jaře byste neměli minout nakyslé výhonky jehličnanů dlouhé 2 až 3 cm. Běžně se nakládají, rozvaří do želé a sirupu a využívají k přípravě hořčice, zelené soli, másla nebo kořenící směsi na maso. Čerstvé se konzumují syrové, například na chlebu se smetanovým sýrem a medem. 

Výhonky navíc skvěle dochutí oleje a octy, mohou se přiložit na grilované maso, lehce osmažit na másle nebo zkaramelizovat. Mezi oblíbené stromy kuchařů patří smrk a modřín. 

Mohlo by vás zajímat
Ocet – (staro)módní dochucovadlo

Jak se používá a vyrábí ocet v profesionálních kuchyních?

Více zde

Jehličí skvěle aromatizuje sůl nebo cukr a dochucuje máslo. Dá se rozemlít, aby okořenilo těsto na pečivo, nebo se krátce povaří ve smetaně či mléku na přípravu dezertů. Do kuchyně si můžete donést i šišky – někdy se opékají na pánvi společně s masem či rybou, aby surovině  dodaly přirozené lesní aroma. 

Semínka z borovice pinie jsou klasickou ingrediencí v italském pestu, stejným způsobem se však dají zužitkovat i semínka ze šišek dalších jehličnanů. Jen je poněkud náročnější je získat. 

Tip: V Esce nakládají smrkové výhonky do nálevu z octa, hořčičného semínka a divokého koření. Křupavou zavařeninu podávají k tataráku, masu a zelenině, ale taky na dezerty s lesním ovocem. 

Zdroje: šéfkuchař Tomáš Reisinger, Kateřina Horáčková a PermakulturaCS.cz, Dr. Markus Strauss, Síla pro život

Věděli jste, že:

Pro kulináře jsou listy stromů ideální na jaře, kdy obsahují největší množství prospěšných látek a nejvyšší koncentraci chuti. Během léta a na podzim postupně hořknou a nabírají trpkou příchuť. Nasbírané listí ochutnávejte před každou úpravou, někdy se totiž musí vyluhovat a zbavit hořké chuti. 

Listy stromů, například lípy, se nemají sbírat ze špičky větve nebo z jedné jediné větve. Je třeba myslet na to, aby se strom mohl dál rozrůstat a dožít se třeba tisíce let. Ze stejného důvodu se jen opatrně sbírají i výhonky jehličnanů. 

Mezi jedlé stromy a keře patří javor, buk, jabloň, bříza, dub, jasan, třešeň, lípa, vrba, maliní a ostružiní, nejedlý je naopak šeřík, akát, tis, buxus, břečťan nebo zlatý déšť.

V přírodě můžete po celý rok obdivovat i řadu zajímavých keřů, jako je muchovník, růže bedrníkolistá, dřín obecný, hloh (listy, květy i plody), bez, slivoň, dřišťál, rakytník, šípky a mišpule.

Velikonoční králík

Načíst další článek...