Facebook

Zavolejte mi juiciéra!

31. srpna 2016 Autor: Simona Racková Foto: Marek Kučera

Co předchází tomu, když si dáte k jídlu jablečnou, višňovou, ale taky třeba chřestovou nebo pórkovo-kedlubnovou šťávu či limonádu? Nechali jsme se provést nealkoholickým párováním v La Degustation Bohême Bourgeoise.

Časy, kdy se špičkové restaurace soustředily hlavně na steaky a čerstvé (nebo spíš „čerstvé“) ryby, jsou pryč. Dnes se většina finediningových podniků zaměřuje hlavně na sezonní degustační menu, k němuž se skoro vždy nabízí vinné párování: ke každému chodu dostanete menší skleničku vína, které vybere sommelier. A když se spojí dvě perfektní chutě, vytvoří tím třetí, velmi komplexní…

V La Degustation Bohême Bourgeoise si ovšem už před třemi lety řekli, že zkusí něco, co tu ještě nebylo: párování s nealkoholickými nápoji. „Hosté tuhle možnost vítají, a teď nemluvím jen o těhotných ženách nebo řidičích,“ říká sommelier Zdeněk Oudes, který sem – spolu s bývalým kolegou Adamem Benczem – tento nápad přivezl ze stáže z kodaňských michelinských restaurací Geranium a Noma.

Dáme si oboje!
„Za nealko párování jsou rádi také alergici, a paradoxně mu někdy dají přednost lidé, kteří už jsou hodně ,propití´ víny. Když v lístku vidí Chablis premiere cru, předem tuší, co očekávat – ale když si přečtou ,pórek´, vůbec je nenapadne, jak ho můžeme zpracovat tak, aby se dal pít. Takže je to pro ně větší výzva. A běžně se stává, že si jeden z dvojice objedná párování s víny a druhý se šťávami, aby mohli ochutnávat a porovnávat. Jednak je to zábavné, a jednak ekonomičtější,“ naráží Zdeněk na fakt, že cena nealko párování je proti vinnému poloviční.

Tři dny ve sklepě
Možná vás to překvapí, ale všechny „šťávy“ jsou domácí – a vyrábějí je sommelieři osobně. „Ze začátku jsme se toho báli, protože jsme s tím neměli zkušenosti. Jako když vás poprvé postaví k plotně a řeknou: uvař svíčkovou. Ale když se pak podíváte na recept, taky to dáte dohromady…“ vzpomíná na začátky. Dnes už jsou se dvěma kolegy sehraný tým, navíc se vždycky najdou i další zvědavci ochotní pomáhat s výrobou.

Jak probíhá? „Jednou za dva tři měsíce si zalezeme do sklepa s ovocem, zeleninou, bylinkami a ořechy. Odšťavňujeme, macerujeme… a třeba tři dny vymýšlíme a testujeme nové kombinace,“ přibližuje Zdeněk postup. Vše se odvíjí od sezonnosti a lokálnosti (dovážejí se jen jablka Granny Smith, ostatní suroviny jsou přísně tuzemské), ostatně stejně jako menu restaurace.

Řepa k řepě? Nuda!
Sommelieři ho však nechtějí kopírovat, ale tvořit nápoje, které jednotlivé chody osobitě, a tedy skutečně „partnersky“ doplní. „Dát k jídlu, ve kterém je červená řepa, šťávu z červené řepy se nám zdá prvoplánové, laciné. Takže tu šťávu klidně použijeme, ale k jinému chodu,“ říká Zdeněk Oudes.

V menu to vypadá poněkud tajemně, protože každý nápoj v něm zastupuje jen jedna složka, třeba lískové ořechy, šalvěj, anebo brokolice. I tahle lakoničnost je v souladu s gastronomickými trendy: stručné popisy mají vzbudit očekávání, a přitom hosty nemást tím, že si předem vytvoří až příliš „přesnou“ představu – mnohdy značně odlišnou od reality. „Ve skutečnosti mají šťávy obvykle tři složky, a když se lidé ptají, samozřejmě jim je vyjmenujeme všechny,“ dodává Zdeněk.

Nejzajímavější spojení chutí
Chřest, rebarbora
Okurka, angrešt
Uzená červená řepa
Nealko svařák
Jablko, mrkev, křen
Jablko, lískové ořechy

Jako příklad uvádí nápoj ze šalvěje, jablka a máku. „Je to podobné jako u vína. Jablko tvoří tělo, ale pořád je to nezávislá surovina, šalvěj dělá aromatiku a pražený mák dochuť, v tomto případě karamelizovanou a nahořklou. Právě ta má přetrvávat, neměla by celkovou chuť narušit, ale ozvláštnit,“ vysvětluje, ovšem až poté, co s fotografem ochutnáme. A shodujeme se, že popis sedí. Ovšem je to pěkně rafinované…!

Je to alchymie
Nakolik se Zdeňkovi při vymýšlení nealko nápojů hodí sommelierské zkušenosti – a nakolik jde o samostatnou disciplínu? „Říkáme si mezi sebou juiciéři,“ směje se. „Zpočátku jsme čerpali z vinného párování. Abychom se měli čeho chytit, přemýšleli jsme, co za víno dáváme třeba k rybě. Takové, které má výraznější kyselinu, svěžest, určitý styl… Takže jsme se pídili po surovinách, které mají podobný charakter a k tomu zeleninové tóny.“

Zároveň přiznává, že to pro něj začalo být skoro i zajímavější než víno; ostatně něco jiného je prezentovat „cizí“ produkt, a něco jiného vlastní. „Kdyby o vínech mluvil vinař, bude úroveň jeho servisu úplně jiná. A stejné je to u nealko nápojů – jelikož je sami vyrábíme, je přirozené, že o nich pak hostům vyprávíme s mnohem větším citem a zaujetím.“

Aby potvrdil svoje slova, hned zdůrazňuje, že si stanovili zásadu nepřidávat žádný cukr ani aditiva. „Veškerá cukernatost je na základě přírodní vyzrálosti ovoce. Pokud chceme docílit sladší chuti, přidáme nefermentovaný hroznový mošt, když kyselejší, sáhneme po nezralých hroznech. Ty totiž mají neutrální chuť, zatímco z citronů nebo limetek logicky cítíte citrusy,“ vypráví.

A jestli dochází i k omylům a chuťovým přešlapům? „No jistě! Je to alchymie. Omylů při mixování chutí je bezpočet. Jen by se neměly dostat ven,“ usmívá se Zdeněk.

Severský vítr…
Severský přístup k vaření, který v poslední době hýbe evropskou gastronomickou scénou, k nám přivál několik trendů: více zeleniny, méně masa a také nealkoholické párování. Sommelieři v La Degustation absolvovali stáže v dánských michelinských restauracích Geranium a Noma a získané zkušenosti vložili mj. do prvního seriózního nealkoholického párování v České republice.

  • Začátky probíhaly stylem pokus/omyl a bylo potřeba se naučit spoustu věcí o surovinách, míchaní, infuzování, filtrování… Drtivá většina surovin je samozřejmě místních a výsledné šťávy jsou bez umělých aditiv i sirupů, jsou jen lehce filtrovány.
  • Zpracovávají tu hlavně zeleninu, ovoce, bylinky, ořechy, ale pracuje se i s „odpadem“: například sušené třešňové pecky, rozemleté a krátce macerované, šťávu obohatí o tříslovinu.
  • Důležitá je i práce s kyselou chutí. Právě díky ní jsou šťávy osvěžující, pitelné a dokáže jídlo odlehčit. Pro tyto účely se často používá verjus, kyselá šťáva z nevyzrálých hroznů. Nejčastěji se však pracuje s jablečnou šťávou, neboť je zároveň lehce nasládlá a skvěle se hodí i k macerování (třeba ořechů) a dalšímu míchání.

 

„Výčepní, to byl někdo!“

Načíst další článek...