Máslo, máslo a máslo
Přesně tak by se dal popsat francouzský (omáčkový) základ, ze kterého dodnes vycházejí kuchyně po celém světě, včetně té české. Není se proto čemu divit, když vám kuchař, cukrář i pekař tvrdí, že si svoji práci nedovede (a hlavně nechce) představit bez másla – stěžejní ingredience při technikách, jako je restování, glazování, brasírování, sotýrování nebo pečení, ale taky při dochucování, zahušťování a zjemňování jídel.
Pozicí másla neotřásl ani boom nekvalitních margarínů, v poslední době se však lahodnému tuku ze smetany dostává mnohem větší pozornosti, a to jak při výrobě, tak při servírování. V bistrech, vinných barech a taky ve špičkovém fine diningu se smetana záměrně šlehá o něco déle – a mezi předkrmy pak září vlastnoručně stloukané máslo, nejlépe z biosmetany od farmáře, se zajímavě ochucenou solí a krajícem domácího kváskového chleba. Požitek, na který se někteří hosté těší víc než na hlavní chod.
Od smetany ke kostce másla
Výroba másla není technicky náročná. Vyžaduje pouze čas a kvalitní výchozí surovinu, tedy smetanu s obsahem tuku 36 až 44 %. Ta se nejprve upravuje a potom stlouká v máselnici (zmáselňuje) tak dlouho, až se vytvoří pěna, poškodí molekuly mléčného tuku a popraskají tukové kuličky, které se shlukují do větších útvarů, hrudkovatí a ve finále spojí v tzv. máslové zrno. Máselná hmota se nakonec odpojí od tekutého podmáslí, „vypere“, vyhněte a dochutí.
Krok za krokem
Výrobní proces začíná odsmetaněním mléka a získáváním smetany. Ta se obvykle pasteruje při teplotách okolo 85 až 95 °C a následně zchladí asi na 6 °C.
Další fáze je zrání smetany, které ovlivňuje konzistenci a roztíratelnost másla, ale taky obsah vody, aroma a kyselost. Zrání může probíhat několik hodin – záleží na tom, jestli se máslo stlouká ze sladké, nebo zakysané smetany. V prvním případě dochází jen k tzv. fyzikálnímu zrání, při kterém smetana odpočívá alespoň osm hodin při teplotě nižší než 8 °C (nejlépe 5 °C). Díky tomu se z části tekutého mléčného tuku vytvoří krystaly, jejichž počet a velikost určuje srážení mléčného tuku a pevnost másla.
Zakysaná smetana prochází nejen fyzikálním, ale taky tzv. biologickým zráním, při kterém se naočkuje smetanovým zákysem, tedy bakteriemi mléčného kvašení. Kysání, o které se postarají mléčné kvasinky, přispívá k delší trvanlivosti tuku a taky k charakteristické vůni i chuti másla.
Když smetana dozraje, ohřeje se na 9 až 14 °C a připraví ke stloukání. Zmíněné krystaly tuku, které vznikly během zrání, deformují membránu tukových kuliček a ty se potkávají, tvoří máselné hrudky a sdružují do máselného zrna. Jakmile se máslo oddělí od podmáslí, musí se důkladně promýt ve studené až ledové vodě.
Posledním krokem je hnětení zmáselněné smetany do hebké pružné hmoty, do které lze zapracovat další přísady jako sůl, koření a bylinky.
Věděli jste, že:
- Lidé máslo údajně poprvé vyrobili už v době 3000 let př. n. l., do kuchyní se však dostalo až později. V Indii ho odjakživa považovali za posvátné jídlo a přepuštěné máslo se dodnes používá nejen při vaření, ale také při ceremoniích jako obětina pro bohy. Židé prý máslo využívali jako lék a uplatnění mělo také v kosmetice.
- Chleba si máslem začala mazat střední vrstva obyvatel v 16. století. Byl to totiž jediný tuk, který římskokatolická církev tolerovala v období půstu.
- Ročně se ve světě vyprodukuje až 21 milionů tun másla, na kilo je přitom potřeba minimálně 23 litrů mléka. Přesné množství záleží na typu mléka a výrobní metodě.
- Máslo vyrobené v létě je jiné než máslo ze zimního mléka. Pokud se krávy pasou na louce a požírají čerstvou luční trávu, tedy stravu bohatou na mastné nenasycené tuky, je máslo jemnější a zbarvené do žluta, protože tráva, a tedy i mléčný tuk obsahují karoteny. Ty se však neuchovají v sušeném seně, a tak je „zimní“ máslo světlejší a pevnější.
- Máslo z kvalitní smetany od zdravých krav, bez konzervantů a chemických přídavků je údajně nejlépe stravitelný živočišný tuk. Obsahuje zdraví prospěšné nasycené mastné kyseliny s kratším řetězcem (například kyselinu linolovou a máselnou) a má pozitivní účinky nejen na naše střeva. Důležitým faktorem je jídelníček krav – mléko z pastvy, a tudíž pak i mléko, obsahuje větší množství vitaminů A, D, E, K a dalších živin než mléko krav krmených obilím.
- Nedostatek másla okolo roku 1870 vedl k výrobě napodobeniny – margarínu. Náhražka másla se na příkaz císaře Napoleona III. vyráběla z hovězího loje, který se aromatizoval mlékem. Později začali chemici ztužovat rostlinné oleje, které mají konzistenci másla a lépe odolávají vyšším teplotám a oxidaci. Dnes už naštěstí víme, že během ztužování vznikají transmastné nenasycené kyseliny, které podporují srdeční onemocnění a „špatný“ cholesterol LDL. Výživoví poradci i kuchaři tak znovu prosazují kvalitní máslo a zdůrazňují jeho přednosti.
Druhy másla
Na trhu i v kuchyních se setkáme s několika základními druhy másla, jejichž vlastnosti se odvíjejí od způsobu výroby a typu smetany.
Tradičně vyráběné máslo se stlouká přímo z čerstvé nepasterizované, mírně zakyslé smetany. Oproti máslu z převařené smetany má charakteristické aroma a bohatou chuť, která se stejně jako barva mění v závislosti na ročním období a stravě zvířat.
Spousta kuchařů si vyrábí tzv. čajové máslo ze sladké, ideálně čerstvé farmářské smetany, a to pomocí mixéru nebo termomixu. Zbylé podmáslí se nechává zkysnout na kefír a používá na míchání koktejlů nebo výrobu ricotty. Hodí se (nejen jako alternativa mléka a smetany) i do omáček a polévek, přidává se do chleba nebo některých druhů těsta a taky se v něm vaří zelenina či brambory, ať už v hrnci, nebo v sous vide.
Tradiční máslo z mlékáren je vyrobené pouze z pasterizované sladké smetany. Podíl tuku se pohybuje mezi 82 a 90 %, obsah vody nesmí překročit 16 %. Zbytek tvoří tzv. netuky, tedy mléčná sušina (proteiny, laktóza), minerální látky a sůl z podmáslí.
Do másla ze sladké smetany se běžně přidává určité procento jemné soli nebo solného roztoku, obvykle 1 až 2 % (5–10 g soli na 500 g másla), někdy i 3 až 5 % (tzv. demi'sel) nebo 8 až 10 % soli. Ta dochucuje, konzervuje a dává máslu oficiální název solené máslo.
Máslo ze zakysané smetany koupíte jako „máslo se smetanovým zákysem“. Jeho výroba se vrací k původnímu postupu, kdy smetana během zrání přirozeně kysala díky aktivitě bakterií kyseliny mléčné. Protože pasterace zničí prospěšné organismy ve smetaně, přidávají se do ní (nebo do hotového másla ze sladké smetany) bakteriální kultury uměle, aby urychlily kysnutí a podpořily krémovitější konzistenci, bohatší aroma a kyselé tóny másla.
Pokud chcete servírovat vlastní fermentované máslo, zvolte jako základ šetrně pasterovanou anebo nepasterovanu „živou“ smetanu a jako startovací kulturu kefír nebo jogurt. Celý postup můžete odkoukat na videu od Bon Appétit.
Máselný olej a bezvodý mléčný tuk obsahují více než 90 % tuku. Používají se převážně v potravinářství a gastronomii.
Přepuštěné máslo neboli ghí je čistý mléčný tuk, který se v kuchyních upřednostňuje pro lepší tepelnou odolnost při smažení a restování. Mléčná sušina, která se při „čištění“ másla odebírá společně s vodou, se totiž připaluje už při nižších teplotách, zatímco kouřový bod ghí se pohybuje okolo 180 až 250 ºC.
Syrovátkové máslo má údajně švédský původ a připravuje se vařením syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohu. Má olejnatější konzistenci, takže se dobře maže na chleba a uplatnění najde i v omáčkách, při smažení a pečení.
Česká legislativa rozlišuje čerstvé máslo ze sladké nebo kyselé smetany, které není starší než dvacet dní, a stolní máslo, které se skladuje až dva roky při teplotě −18 °C a prodává rozmražené. Za „máslo“ lze považovat i produkty se sníženým obsahem tuku (musí ho však být nad 40 %) jako například třičtvrtětučné, polotučné nebo nízkotučné máslo.
Pomazánkové máslo není máslo, ale pomazánka z pasterované smetany, odstředěného mléka a soli, která se fermentuje smetanovým zákysem, smíchá s bramborovým škrobem a zahřívá na 70 °C. Obsah mléčného tuku se pohybuje okolo 31 %, což je minimum nutné pro to, aby se výrobku mohlo říkat „pomazánkové máslo“.
Tisíc a jedna chuť
V profesionálních kuchyních přibývají recepty na másla ochucená bylinkami, kořením a tradičními i nečekanými přísadami. Můžou to být kombinace s česnekem, estragonem, pažitkou, s petrželí a citronovou šťávou, se šalotkou a bílým vínem, s vývarem, ančovičkami, houbami, s libečkem nebo medvědím česnekem, ale klidně i s kořením garam masala, s ředkvičkami a růžovým pepřem, s humrem, vanilkou anebo se sezamovým olejem a praženými semínky, s pastou miso a mořskými řasami.
Ochucené máslo se spíš než na pánvi rozpouští na hotovém steaku nebo opečené rybě, podává k čerstvému chlebu, vsouvá pod kůži pečené drůbeže a pokládá na grilovanou zeleninu, vařené brambory nebo krémové rizoto. Neotřelá bohatá chuť dokáže ozvláštnit i jednoduchá jídla a dotáhnout pokrmy, které si zaslouží grandiózní závěr.
Při dochucování nechte máslo změknout nebo rozehřát na teplotu do 80 °C, při vyšších stupních totiž vonné silice ztrácejí intenzitu. Všechny přísady nasekejte najemno nebo pomelte, smíchejte s máslem v míse nebo vyšlehejte v mixéru. Směs pak přeneste na pečicí papír a srolujte do válečku, případně nechte ztuhnout v dobře uzavíratelné nádobě.
Víc než máslo
Zajímavé varianty másla vznikají také díky kuchařským technikám, jako je uzení v udírně nebo v konvektomatu, ve kterém pod gastro nádobou s máslem doutnají žhavé uhlíky z josperu a piliny. Výsledek můžete zašlehat třeba do holandské omáčky.
V restauracích je čím dál tím oblíbenější staření másla, které kontrolovaně žlukne třeba i několik měsíců a získává tak nakyslou, specifickou chuť připomínající modrý sýr. Podrobně se věnuje staření kuchař Johnny Drain z Nordic Foodlabu. Inspiruje se mimo jiné tradicí z Maroka, kde se máslo po staletí míchalo s bylinkami, kořením a solí a „zrálo“ ve sklenici několik měsíců až let jako tzv. smen. Někteří kuchaři jdou ještě dál a zesilují umami v másle tak, že ho očkují plísní, konkrétně kropidlákem rýžovým, pomocí kterého se fermentuje rýže koji.
Naopak klasickou úpravou másla je tzv. hnědé máslo, které se mírně přepaluje a dostává hlubší aroma. Máslo se rozpustí a zahřívá asi na 120 ºC, takže se vypařuje podíl vody a karamelizuje mléčná sušina. Karamelizace zařídí oříškovou chuť a světle hnědý, zlatavý odstín. Pokud proces trvá o něco déle, vznikne tmavě hnědé máslo, tzv. beurre noire.
Z hnědého másla se společně s octem a solí vyšlehává emulze, která skvěle zastoupí „čisté“ máslo a boduje coby teplá omáčka k masu, zelenině a těstovinám nebo k rybám a vejcím. V druhém případě se do rozehřátého hnědého másla přidávají další ingredience jako petržel, kapary, citronová šťáva, červené víno nebo tymián.
Omáčky beurre blanc a beurre rouge jsou v českých kuchyních známé jako máslovky. Jejich základem, podle kterého se mění chuť i název, je zredukované bílé, růžové nebo červené víno. K němu se přidá šalotka, koření a nakonec pořádná dávka másla k legírování (= zjemnění).
Máslo je emulze, tedy směs nesourodých látek – vody, mléčné sušiny a tuku, které mají tendenci se od sebe oddělovat. Výrazem beurre monté se myslí buď samotná máslová omáčka (máslo se zeleninovým vývarem), ve které se vaří například zelenina, nebo technika zapracování másla do pokrmu tak, aby se hotová emulgovaná omáčka nerozpojila.
Zdroj: kuchaři Ambiente, On Food and Cooking, Nordic Food lab, Fine Dining Lovers, Larousse Gastronomique
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.