Facebook

Ze zahrady na talíř

16. března 2017 Autor: Jana Bilíková

Lokálnost a sezonnost se v gastronomii stávají takovou samozřejmostí, že je mnohé restaurace v popisu svého přístupu už ani neuvádějí. Některé podniky se se ale rozhodly zajít ještě dál a pořídily si zahrady, nebo dokonce farmy. Co je k tomu vede a jak to funguje v praxi?

Hyperlokálnost
O hyperlokálnosti se mluví tehdy, když si restaurace sama pěstuje aspoň část surovin. Znamená to, že ovoce, zelenina a bylinky rostou co nejblíž podniku, takže kuchaři a spol. mají jejich kvalitu plně jejich kontrolou. Farmu si pořídila například kodaňská Relae. Prakticky všechno potřebné nabízí i krásná farma belgického podniku Hertog Jan, zahrady belgické restaurace L’air du temps či americké restaurace Manresa nebo dvanáctihektarové pozemky australské Brae.

Self-sustainability
Absolutní soběstačnost je víceméně utopie, a to i pokud jde o rostliny. Zřejmě nejvíc k tomu má nakročeno americká restaurace s farmou Blue Hill nebo pařížská L’Arpège. Ta ovšem zaměstnává více než desítku zahradníků, což se výrazně promítá do ceny menu; stojí kolem jedenácti tisíc na osobu.

Většina těchto restaurací mívá na menu chod nazvaný „procházka zahradou“ nebo „zahrada“, který se mění podle toho, co se ten den zrovna nasbírá.

Restaurace Brae
Před třemi lety ji otevřel Dan Hunter, Australan, který byl několik let šéfkuchařem slavného španělského Mugaritzu. K založení restaurace se zahradou Dana přimělo to, že nemohl sehnat přesně takové suroviny, jaké si představoval, a navíc chtěl podnik, ve kterém se hosté budou cítit, jako když o víkendu přijedou ke známým na venkov.

Beae se nachází v malém městě Birregurra ve státu Victoria, který má podobné podnebí jako Kalifornie – je tam dostatečné teplo, aby se plodiny daly sklízet celoročně, ale zároveň se projevují jednotlivá roční období, což je ideální třeba k pěstování révy, ale i různých druhů ovoce a zeleniny.

Zahrada v Brae
Má 12 hektarů a obklopuje restauraci. Jednu část tvoří stará zahrada, kde jsou dva rybníky a rostou tu ovocné stromy a keře, největší plochu však zabírá nová zahrada, v níž pěstují bylinky, zajímavé odrůdy zeleniny nebo plodiny netradiční velikosti (minimrkvičky, výhonky rostlin) – tedy to, co by jim farmáři nevypěstovali, protože by se jim to nevyplatilo. Jak Dan poznamenává, farmáři neznají kontext určitých chodů, takže často nerozumějí tomu, proč kuchaři stojí o určitou odrůdu nebo velikost plodů.

95 % stačí
Přesto v restauraci stále odebírají zeleninu také od místních farmářů – například cibuli, mrkev, pastiňák, artyčoky nebo hrášek. Spotřebují jich totiž desítky kilogramů týdně. Soběstačnost se tak pohybuje okolo 95 %, pokud jde o druhy plodin, ale ne co se týče objemu. Spočítali si, že kdyby chtěli být zcela soběstační, potřebovali by pětkrát větší zahradu a místo tří zahradníků by jich museli zaměstnávat minimálně deset, což by neskutečně zvýšilo náklady a mělo jen minimální vliv na kvalitu konkrétní zeleniny.

Good morning, sunshine!

A post shared by Brae (@braerestaurant) on

Všechno se vrací půdě
Zbytky z kuchyně se krmí slepice, které mají výběh mezi olivovníky. Mají skvělé menu: dostávají zbylý kváskový chleba, otruby z „doma“ namleté mouky a veškeré zbytky ovoce a zeleniny, třeba hráškové lusky nebo vařený pastinák. A samozřejmě, že v Brae kompostují; Dan tvrdí, že kompost je ze všeho nejdůležitější, protože bez něj by byla celá zahrada do roka mrtvá.

Chickens, feasting on wheat bran from the milling process, in the olive grove.

A post shared by Brae (@braerestaurant) on

Na ranních „nákupech“
Ve většině restaurací začíná kuchařům běžný den tak, že přijdou, převlečou se, přeberou zboží, naberou si suroviny a pustí se do vaření. V Brae si ale „loví“ většinu ingrediencí sami. Hned ráno jdou kuchaři ze všech sekcí sbírat zeleninu, ovoce a bylinky, což je úkol minimálně na hodinu. Teprve potom si rozdělí přípravu a vrhnou se na vaření.

Brae Farm organic vegetables for today's plates.

A post shared by Brae (@braerestaurant) on

Ranní provětrání hlavy na zahradě kolegy jednak probere a naladí na celý den, jednak a hlavně je propojuje s přirozeným koloběhem. Všichni si tak kromě plodin pěstují i silný vztah k zahradě a surovinám, takže nikoho ani nenapadne čímkoli plýtvat.

Kdo má chuť pracovat, dostane šanci

Načíst další článek...