Facebook

Zpátky k celozrnné mouce aneb Výzva pro řemeslné pekárny

11. července 2023 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Mouka mletá z celého zrna láká na chuť, vůni a přidanou hodnotu ve výživě. Pekaře však odrazuje svérázným chováním v těstě, které se leckdy nevyvíjí podle očekávání, a tím pádem si nárokuje patřičný pekařský um. Kdo hlasuje pro celozrnnost?

Celozrnnost není trendem posledních let! Profíci už dávno prokázali, že se z celého zrna dá uvařit a upéct téměř cokoli, ačkoli cesta od vize k dokonalému výsledku bývá klikatá. V „zatáčkách“ se řeší vhodná odrůda a způsob mletí obilí, stejně jako se oprašují zkušenosti, které vymizely s příchodem bílé mouky. Řemeslnost tak vykračuje naproti výzvám současné doby.  

Někteří pekaři jednají nekompromisně a vytahují z pece celozrnné pečivo od chleba až po croissanty – za pionýra na české gastro scéně platí Tomáš Solák z Praktiky, který představil celozrnnost a mletí mouky na kameni jako pilíř svého konceptu. Pro spoustu pekařů (a tím pádem i mlynářů!) je to však stále ještě vzdálený cíl anebo zanedbatelný doplněk v regále.

Něco za něco!

„Díky celozrnnosti se vracíme k přírodě a k tomu, co je pro nás přirozené,“ zdůrazňuje Karolína Kunftová, která se zabývá celostní přírodní medicínou zvanou naturopatie. „Naše společnost je nutričně podvyživená, jelikož potraviny ztratily nutriční denzitu – a obsahují méně živin vzhledem k energetické hodnotě. Zároveň mám pocit, jako bychom vytěsnili, že jídlo primárně poskytuje materiál na provoz a regeneraci našeho organismu, a hledali jsme v něm pouhé uspokojení. Chce to udělat malý krok zpět.“ 

Důvodem, proč se z celých zrn začaly odstraňovat slupky a obalové vrstvy, byla stabilita a delší trvanlivost, ale také rychlejší příprava obilovin, atraktivní bílá barva mouky, jemnější textura a kyprost pečiva, které se ze světlé vymleté mouky vyrábí přece jen snadněji než z celozrnné. Tím se však obilné produkty ochuzují o cenné prvky i charakteristické chutě obilí

Zatímco vnitřní část zrna, tzv. endosperm, obsahuje z velké části bílkoviny a škroby, ve vnějším obalu zrna, v otrubách a tzv. aleuronových vrstvách, se nacházejí vitamíny (především B-komplex, A, E), minerály (vápník, mangan, železo, zinek, hořčík…), enzymy, fenolové sloučeniny (s antioxidačními účinky) – a také nerozpustná a rozpustná vláknina, která je stěžejním zdrojem potravy pro střevní mikrobiom

Obal zrna je skvělý multivitamín a multiminerál, na rozdíl od škrobového jádra, které z hlediska výživy nemá takový význam,“ potvrzuje Karolína. „Celá zrna a celozrnné potraviny nabité vlákninou jsou ideální potravou pro střevní bakterie a prospívající mikrobiom, ale také stabilizují cukr v krvi a zpomalují glykémii, což je pro člověka výhodné jak fyziologicky, tak energeticky.“    

Asi vás nepřekvapí, že konzumace celozrnných produktů (nejlépe v biokvalitě, která vylučuje hromadění reziduí v obilovinách) pomáhá snížit riziko některých druhů rakoviny, srdečních chorob a cukrovky. Zmíněné enzymy a oleje v otrubách a klíčku navíc přidávají zrnu specifickou chuť, aroma – a ovlivňují práci s moukou a těstem.

Vzkazy z Berlína

„Kvůli industrializaci jsme uvěřili, že bílá mouka má ty nejlepší pekařské vlastnosti, a proto se hodí na pečení. Teď konečně přicházíme na to, že jsme se spletli. Mouka není jen substance – je to plnohodnotná surovina, u které je třeba sledovat původ a kvalitu,“ konstatuje Olga Graf z berlínského projektu Kornlabor, který propojuje zemědělce, mlynáře a pekárny, vzdělává o mouce a probouzí diskusi nejen mezi profesionály.  

Vstoupili do ní i lidé ze vzdělávacího centra UM na Národní – v rámci bádání o mouce se spojili jak s Olgou, tak s pekaři Florianem Dombergerem a Björnem Wiesem. Oba pracují s celozrnnou moukou, ale hlavně – zužují spolupráci s farmáři a mlynáři, čímž zkracují dodavatelský řetězec, zvyšují kvalitu mletého obilí nejen ve svých provozech a podněcují vývoj řemeslné pekařiny.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Björn Wiese (@wieseackerland)

„Pekaři a cukráři si zvykli na stabilizovanou mouku a zapomněli při tom, že jejich řemeslo spočívá v práci s moukou, která je živá a nestandardizovaná. Zřekli se tím spoluzodpovědnosti za zdraví svých zákazníků,“ tvrdí Olga, která vidí celozrnnost jako nutnou odpověď na dnešní situaci: „Různé ekonomické a ekologické krize jasně signalizují, že už si nemůžeme dovolit vyhazovat 30 % obilí. Zhruba tolik totiž zbývá po namletí klasické bílé mouky.“

Podobná myšlenka se nese pekárnou U Kalendů. „Dává mi smysl používat suroviny pokud možno beze zbytku, a to se týká i obilí. Zkoušeli jsme přimíchat celozrnnou mouku i do těsta na sladké, ale to se nám zatím nepovedlo dotáhnout do zdárného konce. Brzy se chystám testovat mouky v UMu a vyladit receptury tak, abychom jednou pekli všechno pečivo z celozrnné mouky,“ plánuje kuchař a pekař Sláva Grigoryk. Kalendovský chleba už teď obsahuje 40 % celozrnné špaldy, červené pšenice a žita z Mlýna Dubecko. 

Mohlo by vás zajímat
Reportáž z Mlýna Dubecko: Ambiente na cestě za dobrou moukou

Jak to chodí ve mlýně a co je potřeba k tomu, aby se sklizeň obilí proměnila v mouku, kterou ocení pekař i cukrář? Lidé z Ambiente vyjeli do Mlýna Dubecko.

Více zde

Inspirace z Turína

„Jestli chceme péct se starými odrůdami obilovin a celozrnnou moukou, musíme se podívat do minulosti a uvědomit si, že pečivo kdysi vypadalo jinak než dnes. Nemůžeme změnit přístup, navázat na tradici, a přitom od těsta očekávat stejný výsledek jako u vymleté bílé pšenice,“ připomněl Andrea Perino, pekař z Turína, kam řemeslníci z Ambiente odletěli pro další poznatky. 

Za dva dny si prošli několik podniků. Kromě Andrei a jeho provozu Perino Vesco navštívili pekaře Lucu Scarcella nebo pizzerii Sesto Gusto od Massimiliana Prete – nadčasové koncepty, kde se prostřednictvím různých těst setkává tradice s potřebami dnešní společnosti, ať už je to celozrnná mouka, potenciál původních obilovin a přímý kontakt se zemědělci, nebo klimatická změna a tzv. populační pšenice (o té zase příště). 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Luca Scarcella (@luca_scarcella)

„My se musíme přizpůsobit přírodě, ne ona nám,“ vyslovil Andrea myšlenku, kterou opakují všichni jmenovaní, včetně mlýna Molino Agostini, odkud bere mouku jeho pekárna, ale například i Café Savoy – italská jednozrnka v biokvalitě doplňuje českou mouku z Dubecka v receptu na bagety.

Hlavním cílem však byla exkurze do mlýna Bongiovanni, ze kterého se posílá mouka do Pasta Frescy a Pizzy Nuovy – jen v Celetné zpracují týdně okolo 400 kilo mouky na těstoviny a záleží jim nejen na kvalitě, ale i na tom, koho a co nákupem podporují. Workshop ve mlýně (a pekařské laboratoři) se věnoval mimo jiné i celozrnnosti a mouce mleté na kameni, která si zachovává ony důležité části zrna – aktivní klíček a větší podíl otrub. To se pak musí zohlednit při vypracování těsta.

Celozrnná mouka mletá na kameni vyžaduje autolýzu, která pomůže nastartovat enzymatické procesy a vytvořit pružné těsto. Když se mouka smíchá s vodou a nechá půl hodiny odležet, hydratují se otruby, které by jinak odebíraly vlhkost těstu během zrání a jen by mu tím uškodily,“ radil pekař a technolog Luca Zucchini. Otruby tedy dovolují vyšší hydrataci těsta, které získá lahodně (a déle) vláčnou střídu i lepší stravitelnost – díky aktivaci enzymů. 

Na posílení celozrnného těsta se po autolýze nasypaly do díže další dva druhy pšeničné mouky – lehčí Type 1 a „polocelozrnná“ Type 2 s vyšším obsahem klíčku a otrub, které se mezi kameny semelou na jemnější granulaci než na válcích. Mouka T2 tak vyhovuje například i těstovinám. 

Čas na změnu

V Bongiovanni se mouky mleté na kameni označují jako Antiqua – pochází z obilí sklizeného do 50 km od mlýna a řadí se k nim více typů mouky o různé síle (W). Ochutnával se chleba z cereální mouky doplněné o celozrnnou žitnou, sezamová a lněná semínka, ovesné a ječné vločky, kukuřičnou mouku i jáhly a mluvilo se o multicereálním speciálu pro pizzaře, kteří se odváží pustit zažité představy o pizza těstě. 

V průběhu školení se upekla také římská pizza z mouky Core – k obilí mletému na válci se ve finále připojí otruby a pražený klíček. Ten už není tolik aktivní, ale dodá pečivu aspoň nějaké živiny, chuť, tuk a vláčnost. Mlynáři se tak snaží obhájit výhody válcových mlýnů a zároveň hledají způsoby, jak zvýšit (výživovou i pekařskou) kvalitu výsledné mouky v pytli.

Jako pekaři a gastronomové můžeme měnit paradigma toho, jak se pěstují a zpracovávají suroviny, a nabízet lidem skutečně dobré a zdravé jídlo.

„Obilí tvoří základ naší stravy a měli bychom se zajímat o to, jak vzniká mouka a jaký rozdíl nastane, když se pomele na kameni, nebo na válcích. V našem jídelníčku to znamenalo revoluci,“ sdílel svůj pohled Antonio Carlini, kuchař a pekař, který už několik let spolupracuje s mlýnem Bongiovanni a doprovázel tým z Ambi na výpravě svým rodným Turínem.

„Neříkám, že musíme všichni péct z celozrnné mouky, ale podle mě je to přidaná hodnota, která obohacuje naše výrobky. Jako pekaři a gastronomové můžeme měnit paradigma toho, jak se pěstují a zpracovávají suroviny, a nabízet lidem skutečně dobré a zdravé jídlo,“ vyzývá Antoni, který je na stejné lodi jako profíci z Ambiente – a pomáhá kormidlovat společnou plavbu za lepší moukou. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Carlini (@carlinibrno)

Zdroj: Kornlabor, Molino Bongiovanni, společnost Probio, Karolína Kunftová Naturopatie

Hranolky z Bufetu – hranolkové desatero podle šéfkuchařů

Načíst další článek...