Facebook

Zvednout pokličku a přivonět si

1317
15. července 2018 Autor: Simona Martínková-Racková Foto: Archiv

Těšte se! Každým dnem otevře Ambiente v Salmovském paláci na Pražském hradě novou restauraci. Architektka Tereza Froňková si v ní v podstatě vytvořila vlastní palácovou kuchyni. Co je to za fenomén a čím je fascinující?

„Když jsem si dělala rešerši k tomu, jak nejlépe pojmout ,hradní´ restauraci, narazila jsem na knihu Kuchyně a stolničení na šlechtických sídlech. Na jednadvaceti zámcích dokládá vývoj a popisuje dochované zbytky kuchyní a jídelen na českých a moravských panských sídlech od renesance až po polovinu 20. století. Překvapilo mě, jak je to zajímavý a svébytný fenomén,“ vypráví Tereza Froňková, která pro Ambiente navrhovala řadu interiérů, naposledy loni karlínské bistro Grils.

Nic se nezměnilo!
Co Terezu při „průzkumu“ nejvíc dostalo? „Že se palácové kuchyně typologicky vůbec nezměnily! Už kdysi, v dobách, kdy ještě zdaleka nebyla elektřina, měli například lednice. Buď s ledovači, nebo to byla místnost, obvykle sklepní, kam se – tak jako v pivovarech – naházel led odněkud z rybníka a zůstal tam pomalu další dvě zimy. Používali i příruční ledničky, v podstatě skříně s ledem,“ popisuje Tereza.

Kuchaři také už před staletími měli úseky, tak jak jsou dnes v gastronomii vyžadovány z hygienických důvodů: úsek masa, pečení, mytí nádobí… „Člověk má zafixované renesanční obrazy, na kterých v kuchyni pobíhají děti a psi žerou zbytky, ve skutečnosti ale v kuchyních platil striktní zákaz vstupu ostatního personálu zámku. Nemohl tam přijít nějaký pohůnek ze zahrady, s blátem na botách a se špinavýma rukama,“ zdůrazňuje architektka.

Fascinoval ji i způsob servisu. „Speciálně na zámcích byl dotažen k dokonalosti. V suterénu nebo v přízemních křídlech, orientovaných do zahrady a s přímým napojením na zahrady, měli rotisserie, trouby, spoustu sofistikovaného vybavení. Odtamtud jídlo většinou putovalo jídelním výtahem na kladky do přípravny a tam měli temperovací skříně, aby se potraviny udržovaly teplé,“ vysvětluje Tereza Froňková.

Jak to fungovalo? Z kuchyně se teplo přivedlo rourami a skříň se prohřívala teplým vzduchem, aby panstvo nemělo krmě při servírování už vychladlé. Jak Tereza dodává, při rešerši zjistila, že všude po Evropě jsou palácové kuchyně „jako přes kopírák“. „Když jsem se probírala fotkami, nadchl mě hlavně britský a taky madridský styl. Spousta realizací je ale i v Německu,“ vypočítává.

V mnoha zámcích jsou kuchyně zrekonstruované do původní podoby. „Zaujalo mě, že se to neustále typologicky opakuje, stejně jako jednotlivé části kuchyně: ústřední topiště, přípravné stoly, úložné prostory – skříň, kredenc. To bývala obrovská skříň na stříbrné nádobí, servisy, příbory. Byly to opravdu stříbrnice ve smyslu pokladnic, a klíče k nim mělo jenom pár vyvolených,“ poznamenává.

Sedíte v kuchyni, ne v jídelně pro šlechtu
Jak Tereze všechny tyto poznatky pomohly při vytváření podniku v Salmovském paláci? „Řekli jsme si, že celá restaurace včetně odbytové části bude kuchyní. Host by měl mít pocit, že sedí v kuchyni, nikoli v restauraci. Samozřejmě to nebude dogmatické, že by vedle vás někdo krájel. Nicméně stoly pro hosty by měly vypadat jako multiplikace jednoho stolu, u kterého kuchaři společně nejen pracovali, ale i stolovali. Není to tedy jídelna pro šlechtu, kde už není vidět práce – tady jste ve středu dění,“ zdůrazňuje architektka.

Přirozeným centrem proto bude sporák, na kterém se ohřívá už hotové jídlo. Hosté k němu můžou přijít, zvednout pokličku, přivonět a vybírat jak pohledem, tak podle vůně. „Výrazným prvkem budou i absacy, kde personál potřebuje mít nádobí a příbory. Mají podobu robustních skříní, vycházejících z renesančních palácových kuchyní,“ dokresluje Tereza svůj návrh.

Vytvořila si tak „svůj vlastní zámek“, protože v Salmovském paláci taková kuchyně nejspíš nikdy nebyla – někdejší palác (zdi jsou gotické) se po zásadní rekonstrukci v roce 1801 proměnil v nájemní dům s jednotlivými byty.

Článek vyšel v letním čísle A časopisu

Článek vyšel v letním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

7 poznávacích znamení kuchaře

Načíst další článek...