Řízek, kotleta a spol.
Maso z přeštíka má rádo pomalé pečení, také se ale dobře griluje. Na vyhřátý gril se nejčastěji pokládá kotleta, krkovice nebo opomíjený pánevní sval pavučinka. Z té připravíte i báječný řízek – bez naklepání!
U řízku (z krkovice nebo kýty) záleží na detailech! V Čestru si vyrábějí strouhanku z máslové briošky a dodržují základní pravidla trojobalu. Obalené maso se smaží na sádle nebo řepkovém oleji a putuje z pánve rovnou do trouby, kde se při 120 °C dopéká na mřížce 20 až 30 minut. Zmíněné pavučince stačí smažení na pánvi.
Kýta z přeštíka se proměňuje na voňavou šunku! Kuchaři z Čestru ji nakládají do soli (1,7 %), medu, hřebíčku a pepře, fermentují 14 dnů a teprve potom maso uvaří a vyudí.
Oblíbená je přeštická kotleta: nařezává se u kosti, aby teplo prostupovalo celou partií – a dokonale ji propeklo. Kuchaři radí naříznout i tuk po obvodu kotlety – pěkně se vypeče a vytvoří na mase lahodný škvarek. Při grilování raději použijte tál! Kapající tuk způsobuje vzplanutí ohně, a tím pádem se sval neopéká rovnoměrně.
Ouška, jazyk, žebra
V restauracích se porcují i méně známé části přeštíka, například vepřové hlavy – několik dnů se máčejí ve slaném nálevu, pak se zatíží a zužitkují na sulc. Na menu Čestru se objevuje například smažený sulc s vejmrdou, hořčicí a česnekem.
U Kalendů si poradí i s vepřovým jazykem. Konfituje se až šest hodin, loupe se (!) a pak ještě opéká. Na talíři mu dělá společnost smetanový křen a pečená mrkev s omáčkou ze svařené i čerstvé citronové šťávy a hnědého másla. Ouška se dlouze pečou ve vepřovém sádle, grilují se a pak už jen mírně osolí a opepří, zatímco ocásky se upravují na ohni v kombinaci s BBQ omáčkou.
Pečená vepřová žebra od Kalendů se nejprve dochucují solí a orestovanou směsí sedmi druhů koření, v pekáči se podlévají svarem z demi-glace a červeného vinného octa a při 140 °C se nechávají změknout, což trvá asi pět hodin.
Do housky
Trhané maso je samo o sobě dost výrazné, přesto se do burgerové housky servíruje například s uzenou majonézou a jednoduchým salátem: mrkev, různé druhy salátu a bylinky (například meduňka, koriandr, petržel, šťovík a máta) se propojí s dresinkem z olivového oleje, citronové šťávy, špetky soli a cukru. Pečivo se plní i kimchi nebo salátem coleslaw – záleží na sezoně.
Tuk je výsadou přeštíka!
Po upečení ho však můžete seříznout – a rozetřít na chleba s cibulí, nebo z něj vyškvařit a vyudit sádlo, které pozvedne třeba i míchaná vejce ke snídani.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.