Kampotský pepř: Hvězda na pepřovém nebi
Plody pepřovníku černého (Piper nigrum) jsou nejpoužívanějším kořením na světě. Pepř byl už odpradávna považován za cennou komoditu, hodnotou byl přirovnáván ke zlatu, a proto fungoval dokonce jako platidlo, se kterým se čile obchodovalo. Pochází z Indie (odkud pochází například známý pepř Tellichery), ale pepřové plantáže dnes najdete také ve Vietnamu, Číně, Brazílii, Indonésii nebo na Srí Lance.
Velkopěstitelům v současné době konkuruje pepř z Kampotu, který je čím dál populárnější i u českých šéfkuchařů. Pěstuje se v malém objemu, je ručně sbíraný i tříděný a suší se na slunci. Platí tu rčení „dobrého pomálu“, protože celý region Kampot vyprodukuje zhruba sto tun ročně. Pro srovnání: v sousedním Vietnamu, který je jednou z pepřových velmocí, je to okolo 10 000 tun ročně. Pepř z Kampotu ovšem boduje právě malou produkcí a ručním sběrem, ale i organickým hnojením a tradičním způsobem zpracování.
Pálí to… a co dál?
Za pálivou chuť může látka piperin, která se u kulatého pepře vyskytuje v jádře. Pálivá chuť ale není jediná, která na vás při rozkousnutí pepře čeká. „Jakmile pomine pálivost, u černého pepře ucítíte na jazyku příjemné a pro řadu lidí překvapivé tóny máty nebo eukalyptu. V případě dlouhého pepře je to zase sladší chuť anýzu anebo lékořice,“ vyjmenovává Jiří Piskáček z Kampot.cz, oficiálního zastoupení firmy La Plantation v České republice. Bohaté chuťové profily jednotlivých druhů pepře vybízejí k novým způsobům využití v kuchyni. Pepř pozdvihne chuť nejen slaných jídel, ale taky dezertů.
Na bohaté chuti kampotského pepře má zásluhu celá řada faktorů. V regionu Kampot je kvalitní úrodná půda, přímořské podnebí a hodně srážek. Plantáže se hnojí pouze kravským hnojem, zauzenými slupkami rýže a organickými hnojivy. Pěstování pepřovníků je ovšem časově náročné, jelikož rostlina začne plodit až po třech letech. Pak však plodí minimálně deset let.
Zelený, bílý, černý? Všechny jsou z jedné rostliny!
Laik by si mohl snadno myslet, že jednotlivé druhy pepře jsou plody rozličných druhů rostlin, protože každý chutná úplně jinak. Opak je ale pravdou. Piper nigrum s přehledem utáhne hned několik typů chutí a aromat, i když jde pořád o tutéž rostlinu.
Nejznámější pepř černý se sbírá jako zelený plod nejvyšší zralosti. Zelené plody se tři dny suší na slunci, a právě tehdy získají černou barvu, tvrdou slupku a výraznou chuť. Jiří Piskáček z Kampot.cz doporučuje fermentovaný černý pepř: „Ten se nesuší, jen konzervuje mořskou solí, a tak zrníčka zůstávají měkčí. Do mlýnku ho nedávejte, nadrťte ho v hmoždíři. Můžete ho taky jíst v celku. Já ho mám nejraději na kotletě z přeštíka, při rozkousnutí krásně křupne. Výborný je i na carpacciu.“ Další tip přidává šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin: „Fermentovaný černý pepř doporučuju k finálnímu dochucení steaků. A mletým černým kampotským pepřem u nás v Čestru kořeníme veškeré maso.“
Zelený pepř se sbírá nezralý a následně za nízkých teplot zbaví vlhkosti. Tak si zachová chuť, pálivost, křupavost i sytě zelenou barvu. Zajímavé je, že po usušení není tvrdý, a tak se obejdete bez mlýnku i hmoždíře – koření stačí rozmělnit mezi prsty. „V Kambodži se zelený pepř používá čerstvě sklizený, neusušený. V restauraci si dáte jídlo z woku, ve kterém jsou třeba tři čtyři lžičky celého pepře. A dá se to! Čerstvý zelený pepř není tolik pálivý, jeho chuť je spíše svěží, příjemná. Díky tomu se hodí i na steaky,“ vysvětluje Jiří Piskáček.
Ze stejné rostliny pochází také nepříliš známý skvost – pravý kampotský pepř červený. Pozor, nepleťte si ho s růžovým pepřem, který se přidává do známé supermarketové směsi „pepř 4 barev“. Ten nemá s originálním červeným pepřem nic společného. Dokonce ani nepochází z rostliny Piper nigrum a nemá zdaleka tak výraznou chuť jako ostatní druhy pepře.
Pravý červený pepř se ručně sbírá v nejvyšším stupni zralosti a následně suší na slunci. Na rostlině zůstávají plody nejdéle a je nutné ručně je oddělit od zelených zrnek, proto se sbírá jen v několika málo regionech – a jedním z nich je právě Kampot. Červený pepř není tak pálivý jako černý. Kuličky mají nasládlou chuť s ovocnými podtóny, a tak nacházejí uplatnění v kombinaci s ovocem, zvěřinou, saláty, čokoládou a sladkými jídly.
Když odloupneme slupku červeného pepře, zbude nám už jen bílé jádro, známé jako bílý pepř. Jeho nevýrazná pálivost jídlo jemně pozvedne, podobně jako kvalitní sůl. Hodí se tedy do světlých omáček, k zelenině, sýrům nebo rybám. Běžné je zatracování bílého pepře pro „zatuchlost“, ta ovšem vzniká pouze při průmyslovém zpracování nezralých a zelených zrnek. V Kampotu se dodržuje staletí trvající tradice, a tak je bílý Kampotský pepř sametově jemný a harmonický. „Mám hodně rád jeho výraznou vůni. Dáváme ho na ryby, vepřové a kuře, se kterým jde krásně dohromady. Taky si z něj vyrábíme olej,“ vypráví Pavel Brichzin z Čestru.
Kde je kajenský a sečuánsky pepř?
Dlouhý pepř coby nový objev
Dlouhé plody ve tvaru tobolky z rostliny Piper retrofractum učarovaly mnoha šéfkuchařům, jelikož otevírají nové chuťové obzory i možnosti použití. Plody jsou známy léčivými účinky, a tak s nimi hojně pracuje ajurvédská medicína. Pálivost je slabší, má pozvolnější nástup a převažuje nad ní silné aroma anýzu a lékořice. Fermentovaná verze je, stejně jako u klasického pepře, měkčí a můžete ji bez problémů nakrájet nožem.
Jemná chuť dlouhého pepře vynikne hlavně ve studené kuchyni, například ve spojení se sýry. V Čestru však takto přísada hraje hlavní roli v pepřové omáčce ke steaku. Kromě použití v ikonické pepřovce pro vás má Pavel Brichzin ještě jeden tip: „Kuličky dlouhého červeného pepře, které lze koupit samostatně, přidejte do rozpuštěného másla a pak jím přelijte hotový steak těsně předtím, než přijde na talíř.“
Jak poznáte kvalitní pepř?
Nejdůležitějším kritériem je způsob pěstování a balení. V Kampotu pepř pěstují na malých plantážích, sbírají ho ručně a suší na slunci. V Kambodži je taky balen, což zajišťuje stálost kvality během dovozu. „Pro mě jako šéfkuchaře je způsob balení jedním z nejdůležitějších faktorů při výběru pepře. Pokud vím, že je balen v místě, kde se pěstuje, mám jistotu, že dostávám kvalitní a původní produkt, za který jsem zaplatil,“ přibližuje šéfkuchař Čestru důvod, proč si vybral právě pepř od Kampot.cz.
Významnou roli hraje i vzhled kuliček. Měly by být celistvé a neporušené, jen tak si pepř plně zachová chuť i aroma. Pokud je pepř v dóze už od pohledu polámaný a slupka porušená, nebude to zrovna kvalitní produkt.
Dobrý pepř si žádá dobrý mlýnek
Všechny druhy pepře, kromě fermentované verze, melte v mlýnku s keramickou mechanikou mletí. Keramika totiž nepohlcuje aromata koření. Výhodou je mlýnek s nastavitelnou hrubosti mletí.
„Špatný mlýnek může zážitek z kvalitního pepře naprosto znehodnotit. Nenamele pepř stejnoměrně, poláme slupky, nedomele jádra, a tak chuť není celistvá. Důležité je taky mít možnost nastavit hrubost mletí. Do polévek a omáček se hodí namlít pepř najemno, na steaky ho můžete namlít hruběji, aby chuť hezky vynikla,“ doporučuje Jiří Piskáček.
Dlouhý pepř pohodlně nakrájíte nožem. Kuličky fermentovaného pepře si můžete vychutnat i v celku – jsou měkké tak akorát a v soustu krásně křupnou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.