Začátkem jara proběhl další seminář Ke kořenům – akce pro profesionály, kteří se chtějí vzdělávat, poznávat farmáře i kolegy z branže a poučit se z kulinární tradice na území střední Evropy. K účastníkům se tentokrát přidali hosté ze Šumperka, z SOU Roudnice nad Labem, a dokonce i ze Slovenska. Do Prahy je přilákalo téma, které ovlivňuje (českou) stravovací kulturu a vyvolává diskusi o kvalitě, etice a spotřebitelské zodpovědnosti. Zaostřeno bylo totiž na drůbež.

Na pastvě

Cesta kuchařů ke vzdělávání vede (i) přes chovatele. Dvoudenní program proto začal u Lucie Glancové, která spolu s manželem Karlem a kamarádem Michalem provozuje Horeckou farmičku poblíž Libochovic. „Chováme především slepice, ale máme tu taky pár kachen, perliček a holubů. Mimoto pěstujeme zeleninu i květiny a snažíme se zásobit jak sebe, tak naše zákazníky. Hospodaříme podobně jako KPZ, tedy formou komunitou podporovaného zemědělství,“ uvedla Lucie prohlídku farmy. Ze dvorku se šlo rovnou na pastvu. 

„Rozhodli jsme se pro volný chov, respektive mikrochov. Staráme se zhruba o 270 slepic a nemáme ambice se rozrůstat,“ podotkla Lucie, která původně studovala etologii – vědu o chování zvířat. Před kurníkem se rozpovídala o podmínkách pro welfare (životní pohodu) slepic. Jejich potřeby se, navzdory šlechtění, po tisíciletí nemění, ať už jde o pohyb, podestýlku a tmavá chráněná místa pro snášku, nebo přístup k dennímu světlu.

„Volný chov je sice drahou, ale pro slepice tou nejlepší volbou. Mají totiž dostatek prostoru, kde můžou hrabat a popelit se. Kromě toho udržujeme hierarchii v hejnu, takže na deset slepic připadá jeden kohout, a dbáme i na tzv. enrichment – obohacujeme prostředí o přirozené prvky, křoví a všelijaké úkryty z větví,“ jmenovala Lucie principy, které ochraňují drůbež před stresem, a tím mimo jiné posilují její odolnost vůči chorobám.

„Volné chovy mohou vypadat různě, stejně jako se liší ty halové. Pokaždé záleží na konkrétním chovateli,“ zdůraznila Lucie, než kuchaři nahlédli do místnosti, kde se třídí a balí vejce k prodeji. Ujasnili si při tom zásady skladování a zjistili, co určuje zbarvení žloutků a skořápek nebo chuť vajec. Ta se ovlivňuje snáz než chuť masa, a to stravou.

Slepice je (vše)žravá

A když zrovna nespí, shání něco k snědku. Kvalitu vajec i masa tedy zvyšuje správně zvolená krmná směs. Na Horecké farmičce si sami pěstují pšenici, která se následně míchá s jinými obilninami, jako je kukuřice a ječmen. „Podstatnou složku krmiva představují také bílkoviny – do směsí se přidává sójový nebo řepkový extrahovaný šrot, případně lupina, hrách anebo peluška. Při nedostatku bílkovin se slepicím podává bílkovinový aminokyselinový koncentrát,“ dodala Lucie.

Všechna drůbež navíc dostává minerály, vitamíny a vápenatý grit v podobě kaménků. Tím, že se převalují ve svalnatém žaludku, drtí potravu a napomáhají trávení. Slepice se pochopitelně neobejdou bez vody a Glancovi ji preventivně okyselují jablečným octem.

„Původní, primitivní plemena si sama ledacos nahrabou a nevyžadují krmnou směs, jenže u moderních křížených hybridů je to jako s autem – nejnovější model potřebuje speciální péči,“ poznamenala Lucie a naváděla skupinku do výběhu, kde právě hodovala různá plemena slepic. „Travnatý porost není nezbytný, slepice si většinu potravy vyhrabávají. Nehledě na to, že samotnou trávu špatně tráví. Zelené krmení, tedy jeteloviny a bylinky, je spíš benefit, který zvýší podíl aminokyselin v potravě a může zlepšit chuť vajec a masa. Skvělá je například čekanka,“ doporučila Lucie.

Česká slepice 

„Dnes už se v chovech setkáte převážně jen s hybridy, šlechtěnými buď na maso, nebo na vejce. Čistokrevná národní plemena jako slepice česká zlatá kropenatá se však uchovávají pro příští generace v tzv. genových rezervách,“ zmínila se Lucie, která pečuje o českou slepici Šumavanku, a objasnila tzv. autosexing u nosné drůbeže: „Ve velkých líhních se 90 % kohoutků posílá ,do plynu‘ a zkrmuje třeba v zoo, přičemž poměr pohlaví v líhni bývá 1:1. Někteří chovatelé v zahraničí proto přecházejí na chov kombinovaných plemen, aby kohouty nemuseli zabíjet, ale mohli je vykrmit.“ 

Další otázky a odpovědi zaznívaly při obchůzce výběhů pro perličky, holuby a kachny. Není drůbež jako drůbež!

Mohlo by vás zajímat

Jak se pozná dobré vejce? Ptali jsme se na farmě u Kubátů. Jen do Esky vozí 3600 vajec týdně.

Druhý díl podcastu Fanklub pozoruhodných surovin jsme nahrávali u Kubátů. Téma? Vejce!

Život za maso

Glancovi chovají drůbež primárně kvůli vejcím, slepice a kohouty porážejí jenom sezonně, jako se to dělávalo kdysi. Rychlerostoucí kuřata se v českém regionu objevila až ve 30. letech 20. století. Do té doby se jedly přednostně mladé i starší slepice a kohouti, poulard (kastrovaná slepice) nebo kapoun (vykleštěný kohout).

„Zvířata jsme včera oddělili od hejna, aby se tolik nestresovala a stačila se vylačnit. Po porážce je spaříme, oškubeme a vyvrhneme,“ informovala Lucie kuchaře. O chvíli později mohli sledovat usmrcení drůbeže a zapojit se do zpracování masa – pod dohledem farmářky, která nejdřív detailně popsala anatomii slepičího těla. „Odvézt si můžete vnitřnosti, sádlo, ale i kůže, laloky, hřebínky a běháky. Ty jsou dobré na vývar,“ podotkla Lucie a odběhla pro krabičku na krev. I ta se dá kulinářsky využít, ačkoli se hned po vykrvení srazí do konzistence pudinku. Životem se neplýtvá!

Z farmičky na farmu 

Po úklidu a svačině se kuchaři rozjeli na exkurzi do jiné reality. Na Červeném Hrádku na Farmě Druhaz je přivítal vedoucí provozu Vasil Fečko, který řídí tamní chov kuřat a krůt. „Máme devět hal, přičemž do jedné umístíme asi 3000 kuřátek, která odebíráme ze Státního výzkumného ústavu v Ústrašicích. V běžném konvenčním chovu obývá stejnou plochu třeba i 6000 kuřat,“ řekl pan Fečko na úvod. A hned bylo jasné, že farma nedaleko Sedlčan uznává šetrné zacházení se zvířaty a hraje podle pravidel, která ji odlišují od standardní velkoprodukce.

V Druhazu vykrmují kuřata plemen Ross a Cobb, a to minimálně 55 dní, ostatní plemena se dožívají asi 65 dní. Délka výkrmu krůt se pohybuje mezi 14 a 16 týdny. „Naše drůbež žije téměř stejně, jako tomu bylo na dvorcích našich babiček. Slepice prožívají noc a den, mají čistou podestýlku a prostor k pohybu, na rozdíl od kuřat, která v běžném chovu vyrostou za třicet dní,“ poznamenal pan Fečko, když kuchaře prováděl halami s různě starými mláďaty.

Z poslední haly, která se zrovna vyhřála a přichystala pro jednodenní kuřátka, se pokračovalo na jatka, kde se zpracuje 200 kuřat a 100 krůt za hodinu. Celý proces od navěšení, omráčení, podřez a vykrvení až po spaření a škubání peří obstarává přibližně deset proškolených zaměstnanců. Druhý den se maso rozbourá a zabalí k prodeji. 

„Společnost pozapomněla, jaká je skutečná cena kvalitních potravin. V tom vidím největší problém. Akční dovozové ceny surovin a dotační zahraniční program pomalu likvidují české chovatele a tradiční výrobce potravin,“ komentoval Vasil Fečko aktuální situaci. S nadějí na obrat k lepšímu! Parta profíků, které zajímá, z čeho vaří a co tím podporují, zanechala v Druhazu příslib zdravější budoucnosti.

Zpět na Národní 

Další den semináře odstartovala přednáška Lucie Glancové, která přijala pozvání do vzdělávacího centra UM na Národní. V prezentaci shrnula informace o vodní a hrabavé drůbeži, ale i rozdíly mezi volným, halovým a bio chovem a problematiku klecového chovu. Promluvila také o domestikaci a šlechtění, o zákazu tradičního výkrmu drůbeže na foie gras nebo o tom, že Česko bývalo holubářskou velmocí. Nejdéle se však řešily vlastnosti drůbežího masa.

„Je prokázáno, že domácí drůbež chutná jinak. Maso má větší obsah aminokyselin, ale také kyseliny arachidonové a dokosahexaenové. Na chuť, barvu i strukturu má vliv složení potravy a doba výkrmu, pohlaví nebo plemeno s typickou chemickou skladbou těla,“ vyjmenovala Lucie jednotlivé faktory a zastavila se u optimální míry pohybu: „Když se slepice hýbou moc, svalová vlákna se zpevňují a prodlužují, zatímco omezený pohyb způsobuje vady masa a někdy také jeho bahnitou strukturu. I tady je proto nejlepší zlatá střední cesta,“ odpovídala Lucie na dotazy.

Prakticky vzato

Kvalitu masa snižuje stres, kterému zvíře čelí během života, při přepravě a na jatkách. Důsledek se projeví krváceninou, modřinou nebo vadami, které se vyskytují u hovězího a vepřového. „DFD (dark, firm, dry) vzniká vyčerpáním před porážkou. Ve svalu se spotřebují glykolytické zásoby a netvoří se v něm kyselina mléčná, která je nutná pro zrání masa. To je pak méně kyselé, a tudíž náchylné ke kontaminaci,“ vysvětlila Lucie. K vadě PSE (pale, soft, exudative) naopak dochází po zabití – ve svalu se odehraje rychlá glykogenolýza a nahromadí kyselina mléčná, stoupne teplota a klesne pH. Takové maso pouští vodu, je měkké, bledé a vysušené.

„Zelený absces u masa není nic jiného než odumření prsního svalu po nenadálém pohybu, na který nejsou kuřata ve velkochovu stavěná. U brojlerů, kteří se v halách skoro nehýbou, se registruje nová vada white striping. Mezi svalovými vlákny se vytvoří tuková tkáň, která se při tepelné úpravě rozpustí, kdežto maso se rozpadne,“ zakončila Lucie teoretickou část a už zvala účastníky do kuchyně, aby porovnali vejce a kuří maso z odlišných chovů. K senzorickému testu jim posloužila slepice a kohout z Horecké farmičky, kuřata ze dvou konvenčních chovů, kuřecí prsa z biochovu, ale i kukuřičné kuřátko, které se poráží předčasně a krmí směsí s vyšším podílem kukuřice – pro zlatavou kůži.

„Kuřetem se na trhu zpravidla myslí brojler vykrmený za 29 až 35 dní, farmářské kuře se vychovává o něco déle. A pokud kupujete slepice, nejspíš půjde o roční nosnice vyřazené z chovu. V konvenci se vyřazují po 14 až 16 měsících,“ upřesnila Lucie.

Mezi vzorky scházel poussin (asi půlkilové kuřátko) a kapoun – vykastrovaný kohout, který kolem roku 1948 ztratil tradici v české kuchyni. „Kohouti už se u nás nekastrují. Naštěstí! Tučné maso kapounů je delikátní, ale kastrace znamená velký zásah do organismu, poněvadž varlata se nacházrejí uvnitř těla,“ argumentovala Lucka a vyvrátila rozšířený mýtus:

„Podávání hormonů a antibiotik drůbeži se zakazuje v celé EU. Malá kuřátka ve velkochovech dostávají leda tak kokcidiostatika, aby nepodlehla hrozící nákaze. V čistém prostředí si ale chovatel vystačí s probiotiky a bylinnými extrakty. Mimochodem na produkty ze zvířat, která zkonzumují léčiva, se vztahuje ochranná lhůta, kterou musí chovatel dodržet, jinak není možné uvést maso na trh.“

Zadělávaná slepice

Při pohledu na několikatýdenní kuře a tříletou slepici se hodilo zopakovat, jak se s věkem zvířete vyvíjí struktura masa. Změna se týká zejména svalových vláken – u starší drůbeže bývají delší a tužší, obsahují méně vody a víc kolagenu. Proto se slepice a kohouti odpradávna dlouze vaří, pečou nebo konfitují a zadělávají na tisícero způsobů. Čerstvě zabitá drůbež se předtím nechává zrát – na pár hodin se vyvěsí nebo se několik dní staří v kontrolovaném prostředí.

„Kulinářskou výzvou je samozřejmě drůbež z volného chovu, která má taktéž dlouhá a pevná svalová vlákna. S tím si ale kuchař poradí. Náročnější je najít chovatele, který zajistí zvířatům takový život, který stojí za to žít,“ uzavřela Lucie diskusi.

Drůbež v sedmi chodech

V poledne se účastníci jako vždy rozdělili do týmů, aby vymysleli menu a odvařili několikachodovou večeři pro své blízké. A výsledek? Na začátek se roznášel salát s divokým fenyklem, pečenou cibulí a emulzí z medvědího česneku, tvarohu a hořčičného semínka. Vydával se s pošírovaným vejcem a drobenkou ze smažené cibulky, brambor a semínek.

Když drůbež, tak polévka z kohoutích a slepičích skeletů. Nalévala se do talíře s blanšírovanou kořenovou zeleninou a knedlíčkem z drůbeží krve, vnitřností, kuřecí fáše a libečku. Nakonec ji ovoněl libečkový olej. Po vývaru následovala roláda z perličky plněná fáší z kuřecích stehen, smetany, bílků a lískových oříšků. Jemné maso doprovodila výrazná omáčka z cibule, špeku, slepičího vývaru, rakytníku, tymiánu a rozmarýnu.

Kulinární dědictví připomněl čtvrtý chod – slepice na paprice. Jedna se konfitovala přes noc, druhá se uvařila v papiňáku. Klasickou omáčku dochutil jablečný ocet a houbový olej, na přílohu se usmažila kroketa z brambor a kapusty. Kuřecí prsa se upravila v sous-vide a poté grilovala na dřevěném uhlí. Hosté je ochutnali s bramborovým fondantem a holandskou omáčkou, s chipsy z bramborových slupek a kapary z medvědího česneku.

Předposlední bod na menu patřil holanďáku z mletých krůtích stehen, čedaru a pažitky. Servíroval se v čerstvě upečené housce, s černou ředkví nakyselo a emulzí z drůbežího tuku. Závěr osladilo řepové brownie se žloutkovou omáčkou s magnolií a bílkovým meringuem – potěšující tečka za důležitou kapitolou o kořenech, které není nutné vykopávat, naopak si zaslouží zavlažovat. Jedině tak mohou plodit silnou udržitelnou tradici.