Microgreens nejsou nic jiného než mladé výhonky zeleniny nebo bylinek, které se sklízejí těsně po rozvinutí prvního pravého lístku. V ten moment poskytují koncentrovanou chuť, aroma i škálu cenných látek – nutriční hodnotou mnohdy předčí dospělé rostliny a plody.

„Mikrobylinky obsahují spoustu živin, především antioxidantů, minerálů a vitaminů. Sklízejí se totiž ve fázi, kdy nabírají sílu pro růst, aniž by se musely hnojit. Zdravější zeleninu nenajdete,“ říká Jakub Svoboda, který pěstuje microgreens na Mělníku a zásobuje jimi i michelinskou La Degustation.

„Řídím se hlavně poptávkou kuchařů. Aktuálně mám zasázených asi dvacet druhů mikrobylinek, od hrášku přes koriandr, bazalky a šťovíky až po amarant a různé odrůdy kapusty a zelí. Do miniaturní podoby lze vypěstovat zhruba 80 % bylin a rostlin – záleží na semínku, jeho klíčení a podmínkách růstu.“

Kulinářsky ceněné jsou druhy, které se výtečně snoubí s jídly. Patří mezi ně třeba i petržel, řeřicha a hořčice, brokolice, ředkvička a slunečnice nebo červená řepa. V karlínské Esce sklízeli třeba i mikrokmín – z truhlíků na okně.

Ať to roste!

„Pěstování microgreens ve velkém je úplně jiná hra, než když si je vysázíte jen tak doma. Podmínky se ale zase tolik neliší. Mikrobylinky potřebují dostatek světla, vzduchu a vody a také správnou vlhkost,“ konstatuje Jakub. Tak tedy od začátku!

1. Osivo. Pečlivě si vybírejte, co sázíte! Kupujte zásadně osivo určené na microgreens a klíčení, tedy potravinářská semínka, která nejsou nijak chemicky ošetřená (mořená)! Zárukou je osivo v biokvalitě, anebo si zahrajte na osiváře – nechte pár rostlinek vykvést a po odkvětu sesbírejte semínka.

2. Nádoba a substrát. Pěstování mikrobylinek vyžaduje nádobu (misku, tácek) a vhodné médium – organický substrát, klíčicí tkaninu anebo jen obyčejnou vatu, případně kávový lógr nebo zeminu. Hmotu urovnejte, utužte, navlhčete a pak už do ní rovnoměrně (!) zasijte semínka – hustota setí záleží na konkrétní rostlině. Všechny si ale žádají rozestupy!

3. Tma a vlhkost. Vysetá semínka nechte zakrytá až do vyklíčení! Přístupu světla se obvykle brání dva až tři dny – proces klíčení probíhá za tmy! Někteří pěstitelé čekají, než se objeví výhonky.

Po celou dobu růstu mikrobylinek se musí udržovat stabilní nízká vlhkost. Substrát však nesmí být mokrý, jinak riskujete, že rostlinky zplesniví. Na zavlažování se vyplatí používat rozprašovač.

4. Světlo. Po odkrytí se k rostlinám pouští světlo, ideálně sluneční! Fotosyntéza zařídí zbarvování a další růst mikrobylinek. Ty se na jaře i v létě spokojí s okenním parapetem, zatímco v zimě je dobré občas jim přisvítit – na doma stačí pořídit LED zářivku s příkonem do 10W.

5. Teplota. Mikrobylinky si nenárokují přesné stupně Celsia – prospívá jim zkrátka pokojová teplota. Myslete ale na dobrou cirkulaci vzduchu v místnosti.

6. Pravý list. Na první úrodě si pochutnáte za 5 až 21 dní od zasetí – doba růstu se liší podle druhu mikrobylinky. Například hořčice a rukola se mohou sklízet, dokud mají pouze děložní lístky, profíci ale zpravidla vyčkávají na první pravý lístek.

Nespěchejte! Některé druhy mikrobylinek přirozeně rostou pomaleji, příkladem je mrkev nebo červená řepa.

7. Skladování. Mikrobylinky můžete sklízet naráz i postupně – připravte si ostré nůžky! Sklizeň se uchovává v temnu a chladu, nejlépe v lednici. Kuchaři preferují vzduchotěsné krabičky, které zespodu i shora vyloží papírovou či bavlněnou utěrkou.

Zeleň v kuchyni

„Za A dobře chutnají, za B vypadají hezky a za C je to skvělá alternativa čerstvé zeleniny v zimě,“ shrnuje šéfkuchař Oldřich Sahajdák z La Degustation, kde mikrobylinky pravidelně osvěžují zeleninové i masové chody – připojují se všude tam, kde je potřeba dodat nasládlé, kyselé i pikantní tóny a křupavou texturu.

Kromě chleba s máslem, polévek a pomazánek vynikají microgreens po boku pečeného masa a zeleniny. Speciálně kyselý šťovík výborně doprovází jemné rybí maso i (krémové nebo zmrzlinové) dezerty. Čerstvá chuť mikrozeleniny sluší smaženým jídlům!

Mikrobylinky představují chuťově výraznější verzi dospělé rostliny, a tím se řídí jejich využití v receptech – mikrobazalka a mikrokapusta se míchá do těstovin, mikromrkev oživuje pečený krém a mírně zemité lístky řepy se párují se sladkou bulvou, zatímco mikropetržel lichotí pečeným bramborám. Mikroceler se sype k vepřovému a houbám, mírně štiplavá mikrorukola ladí s carpacciem a oříškové výhonky slunečnice dochutí čerstvý sýr.

Kombinujte na talíři více druhů microgreens! Pestrá směs zeleniny se nabízí jako salát, ale také vylepší pizzu a focacciu, rizota a míchaná vejce nebo omeletu, slanou (i sladkou) ovesnou kaši anebo (klasické) omáčky – nejen v podobě espumy. Stejně tak si užijete křupnutí v sendviči (s krémovou majonézou), v burgeru nebo na tataráku!

Microgreens dávají základ pestu – skvěle chutná mix mikrobylinek, jako je lichořeřišnice, potočnice a kadeřávek nebo mangold, nebo spojení různých mikrobazalek. Fenykl, meduňka i šťavel zase báječně završí přípravu drinků i dezertů, včetně nadýchaných lívanců. A co takhle mikromáta s čokoládovou pěnou, případně výhonky slunečnice obalené v čokoládě?

Zdroj: Mikrobylinky Mělník, kuchaři Ambiente, Naklíčeno