Sommelier Martin Kleveta je držitelem certifikátu Advanced od Court of Master Sommeliers, loni zvítězil v soutěži UK Master of Port, letos se umístil druhý v soutěži UK Sommelier of the Year a už brzy ho čeká nejvyšší sommelierská zkouška na světě. V Londýně si prošel restauracemi s jednou, dvěma i třemi michelinskými hvězdami a momentálně působí jako hlavní sommelier v „tříhvězdě“ Alaina Ducasse The Dorchester. Jak vypadá michelinský servis na place?

Dvakrát tolik práce, dvakrát tolik zaměstnanců

Bez ohledu na to, kolik hvězd restaurace drží, se na place i v kuchyni pohybuje dvakrát tolik personálu než v jiných podnicích. „Do michelinských restaurací chodí lidé, kteří si umějí všímat detailů. A tak potřebujete člověka na leštění talířů a příborů a dvojnásobek lidí na servis, protože nosit více než dva talíře s jídlem vypadá při servisu nevhodně,“ přibližuje Martin, jak to chodí v podnicích, ve kterých pracoval.

Navštívil nás inspektor!

Jak lze vytipovat michelinského inspektora? „Chodí buď sami, nebo v párech. Mívají mnoho podrobných otázek – třeba jakým způsobem je připravená ryba, jestli odrůda vína, které pijí, je hlavní, nebo spíš vedlejší odrůdou daného regionu, odkud pochází šéfkuchař, kdy podnik získal michelinskou hvězdu…“ prozrazuje Martin. Vesměs jsou to hosté znalí etikety. Martin a jeho kolegové už prý umějí poznat jejich řeč těla, všímají si toho, jak tito hosté sedí i jak se chovají.

Jistotu, že skutečně šlo o inspektora z Michelinu, však mají až o pár dní později. „Několik dní poté, co nás navštíví, nahrají na facebookový profil Michelinu fotku a napíšou název restaurace. A my už si podle fotky, úhlu a pozadí dokreslíme, kde seděli a o který stůl šlo,“ vypráví sommelier tříhvězdové londýnské restaurace.

Sedmero tipů pro obsluhu

1. Disciplína
V michelinských restauracích se klade důraz na každý detail. A to i co se týče vzhledu personálu. Příchod minimálně deset minut před směnou, perfektně vyžehlená košile a oblek jsou samozřejmostí. „Musíme být dokonale oholení, manažer nám kontroluje každý vous na obličeji, a přijít s kocovinou nebo nevyspalí? To se netoleruje,“ zdůrazňuje Martin.

2. Detaily
V „michelinkách“ hrají detaily roli nejen na talíři, ale i v interiéru. Každá vidlička, nůž i lžíce – a že jich host v průběhu oběda či večeře dostane nespočet! – má své na milimetr přesné místo. Důraz se klade na teplotu v místnosti i na to, kam svítí lampa v rohu

3. Přivítání hosta
„Host si pamatuje zejména to, jak přišel a jak odešel,“ upozorňuje Martin. I proto si v michelinských restauracích po celém světě mnohdy zjišťují informace o hostovi předem. Vědí tak, kterému fotbalovému družstvu fandí, kde kdy jedl, jakou vodu pije nebo která místa rád navštěvuje. Ne vždy nabyté informace při servisu uplatní, ale personál může lépe předvídat chování hosta, jeho vinný vkus, a navíc ví, kam případně stočit konverzaci.

4. Všímavost a porozumění
I když hosta nemáte „načteného“ a vůbec ho neznáte, je důležité zpovzdálí sledovat jeho chování, a to v průběhu celého večera. „Ne že bychom poslouchali cizí hovory, ale je třeba všímat si, jestli si mezi sebou hosté nestěžují na servis nebo na cokoli, co souvisí s návštěvou,“ doplňuje Martin. Naprostým základem spokojenosti je vždy doplněná sklenka vína.

5. Znalosti a zkušenosti
Sommelier musí dobře znát svou vinnou kartu. Pokud se v některém z vinných regionů nevyzná, na místě je omluvit se hostovi a vysvětlit mu, že ke stolu posílá kolegu, který dané oblasti rozumí nejlépe. A host je spokojený, protože ho svěřujete do rukou toho nejpovolanějšího.

6. Finanční odhad
Personál by měl také dokázat odhadnout, kolik přišli hosté utratit. „Když vidím, že si objednali degustační menu za 200 liber (asi šest tisíc korun), můžu jim nabídnout dražší víno,“ říká Martin. Když host neví a neumí si vybrat, je dobré se ptát: Jaká má rád vína, které odrůdy, ze které země... Na peníze se ale neptejte nikdy.

7. Anglický jazyk
Porozumění hostovi je jedním z pilířů kvalitního servisu. A pokud podnik navštíví turista, i on si samozřejmě zaslouží pozornou obsluhu. Neznalost angličtiny pak může být bariérou. Takže pokud tento jazyk neovládáte, pošlete ke stolu kolegu, který se s hostem snáze domluví.