Co pro vás jako pro malého kluka znamenala kuchyně?
Vůbec jsem si ji nespojoval s rondonem a gastronomií, ani jsem se nechtěl stát kuchařem. Jenom jsem miloval jídlo, chodil s rodiči na trhy a zajímal se, odkud co pochází. Netušil jsem, že se z téhle mojí vášně jednou stane profese. Nadšení z dětství ve mně zůstalo, ale přibyl k němu i velký tlak, očekávání okolí a závazek podávat co nejlepší výkon.

Jak se vyvíjel váš vztah s Alainem Ducassem?
Pracovat pro takovou kuchařskou legendu, jako je Alain, byl můj velký sen, a tak jsem e-mailem poslal svůj životopis a ucházel se o místo v jedné z jeho restaurací. Vzali mě, ale osobně jsem Alaina potkal až o několik měsíců později v Londýně. Pamatuju si, že na mě udělal obrovský dojem.

Vznikla mezi námi spolupráce postavená na vzájemné důvěře. Alain mě v podstatě nechává řídit restauraci po svém, jako bych ji vlastnil. Občas k nám přijede, něco málo upraví, a hlavně přiveze nápady a vypráví nám, co všechno na cestách viděl a ochutnal.

Alain je velký šéf, interpretuju jeho myšlenky a filosofii, ale zároveň mi dává autonomii – prostor pro vlastní kreativitu a možnost vkládat do jídla emoce. Jeho restaurace stojí na společném základu, ale v každé z nich zároveň poznáte jedinečnou osobnost a přesvědčení daného šéfkuchaře.

Jaká je škola Alaina Ducasse? Dá se ten základ všech podniků popsat několika slovy?
Je to respekt k produktu a k týmu, preciznost a přenášení kreativity a emocí do jídla. Velký důraz se klade na techniky a ingredience. Na první pohled vypadají pokrmy jednoduše, ale skrývá se za nimi náročná a někdy poměrně dlouhá příprava. I technicky složitá jídla ale prezentujeme srozumitelně a místo zbytečného zdobení chceme tvořit čisté kuchařské umění.

Proč podle vás Alain Ducasse uspěl?
Protože se nikdy nezastaví. Je to neuvěřitelně zvídavý člověk, cestovatel a objevitel, který se chce pořád něco učit. A je tu ještě jeden podstatný důvod – Alain je výborný lídr. Inspiruje nejen nás, ale i spoustu kuchařů po celém světě.

A jak jste dosáhl úspěchu vy?
Nikdy jsem na sobě nepřestal tvrdě pracovat a mám vedle sebe skvělý tým, bez kterého bych nebyl tam, kde jsem. I já se snažím být dobrým šéfem a je mi jasné, že svým lidem musím jít příkladem. Hodně se jim věnuju, neustále je školím a trávím s nimi víc času než se svojí ženou a synem. Moc si vážím svého sous-chefa Alberta a děkuju mu, že to se mnou vydržel. Je spojovníkem mezi mým mozkem a kuchyní – mezi tím, co já vymyslím a co pak tým realizuje.

Pro šéfkuchaře je však důležitý i front of house. Když uvaříme nové jídlo a chceme ho zařadit na menu, dáváme ho nejdřív ochutnat řediteli restaurace a lidem z placu, protože znají naši klientelu a jsou jí mnohem blíž než my kuchaři. Máme vizi a víme, jak se to dělá správně, ale někdy jsme moc ponoření do své práce a nedíváme se očima hosta, přestože pro nás tenhle pohled má veliký význam.

V jednom časopise jste svoji kuchyni popsal jako spontánní. Co jste tím myslel?
Řídím se momentálními pocity a náladou. Při vaření nerad přemýšlím, vlastně při něm nepřemýšlím vůbec. Když vytvářím recepty, vznikají pocitově a vyvíjejí se postupně. Alberto mě sleduje a zapisuje si, co dělám – dá se říct, že autorem receptu je ve výsledku on. Už chápete, co myslím tím, že se na talíři odráží moje osobnost? Kuchař by měl znát svoje kořeny a kuchyni, kterou má v krvi, rozumět klasice a vycházet z ní, ale zároveň k tomu všemu přidat něco ze sebe.

Co je nejtěžší na vaší pozici executive chefa?
Pro mě to jsou dvě věci. Tou první je personál, péče o něj a hledání správných lidí, což dneska není snadné. Moje druhá nelehká povinnost je být současně všude – se svými lidmi, protože je musím kontrolovat a motivovat, s hosty, se kterými je potřeba vést dialog, ale taky s Alainem a nadřízenými, jelikož je musím informovat o dění v restauraci. K tomu všemu je tu samozřejmě moje rodina a role táty. Někdy se zdá, že je to nadlidský úkol.

Co byste poradil synovi, kdyby za vámi přišel s tím, že se chce stát kuchařem?
Byl bych moc šťastný, na rozdíl od jeho maminky, a řekl bych mu, ať se nejdřív dlouho a pořádně učí, aby mohl svoji práci dělat opravdu dobře. Trvá určitou dobu, než se vypracujete na vyšší pozici, u mě to bylo víc než deset let. Mladí touží po rychlém úspěchu, ale dojdou k němu jedině krok po kroku a s pokorou. Je to, jako když roste strom – bez opory sice rychle vyrazí, jenže pak se taky rychle zlomí. Když si vybudujete pořádné základy, získáte pevné kořeny, porostete a jednou budete silní.