„Přeju si najímat lidi, kteří mě chtějí předběhnout,“ říká kuchař Marco Christov z La Degustation
Marco Christov
Po vyučení a nástavbě začal vařit u strýce, kde si upevnil základy české kuchyně. Po pár letech chtěl umět víc, a tak zamířil do restaurace Na Kopci. Odhodlání vařit česky na nejvyšší možné úrovni přiměla Marca odeslat životopis do La Degustation. Netrvalo dlouho a podal výpověď, aby mohl absolvovat stáž v Haštalské. Na neplacenou zkoušku si vydělával v karlínské Esce, aniž by tušil, že za měsíc podepíše smlouvu v michelinském podniku a časem pokročí až na místo hlavního sous-chefa.Marco, co se ti ve spojitosti s La Degustation vybaví jako první?
Česká kuchyně. Farmáři. A vysoký standard, který si držíme navzdory všem změnám. V posledních letech se vracíme k tradici. K tradici v regionu, ale především k tradici naší restaurace. Olda Sahajdák archivuje stovky receptů, a proto se místo vytváření nového chceme zabývat tím, co bylo už dávno vymyšleno, a dotáhnout původní „signature“ jídla k dokonalosti. Kromě toho se snažíme odlehčit omáčky. Například koprovku dál vaříme z bílé omáčky podle kuchařky Marie B. Svobodové, ale přidáváme do ní víc kopru, takže je krásně zelená a svěží. Takhle se nám to líbí.
Jak se v Haštalské změnil tvůj vztah k českému jídlu?
Nijak se nezměnil. Klasiku mám odjakživa nejradši. Dnes k ní ale přistupuju víc kreativně a troufám si experimentovat. Nedávno jsem chtěl například zesílit chuť rajské, a tak jsem do ní zkusil zamíchat povidla. Funguje to skvěle! Stejně jako omáčka na paprice s jahodami. Právě omáčky jsou základním elementem české kuchyně, alespoň tak to v La Degustation chápeme a klademe na ně maximální důraz. Neznám jinou hospodu, kde by se vývar vařil tři dny a omáčka se svářela z třiceti litrů na pět.
Která omáčka teď vyniká na menu?
Každá je pro nás výjimečná. Už jen proto, že příprava obvykle trvá několik dnů. Minulý týden jsme vařili houbový bešamel ke kuřeti. Přes noc dáme táhnout vývar z hub a kořenové zeleniny, ráno se scedí a zredukuje, aby zintenzivněl. Pak ho spojíme s bílou omáčkou a uzeným vývarem. I ten se táhl celou noc. Na závěr do hrnce přimícháme hustou svařenou smetanu.
Vzpomínáš si na svůj start v La Degustation?
Všechno bylo jiné a nové. Překvapil mě systém práce, ale taky lidi v týmu, kteří byli o dost lepší než já. První den mě postavili na studenou sekci. Kuchař Karel Havlíček mi zadal přípravu smaženého hrášku. Strávil jsem tím celý den. Moje ego šlo stranou. Mimochodem Karel se loni vrátil jako padawan (pozn. red.: přípravář a nákupčí) pro podnik Marie B, který s námi sdílí přípravnou kuchyni. Postupně jsem se dopracoval až na maso, což bývala nejváženější pozice. Dneska se na to díváme jinak. Každý chod vzniká díky umu lidí, kteří musejí hrát jako celek, a nedá se určit, kdo z nich je v té hře důležitější a kdo méně důležitý.
Zmínil ses o systému a zmiňují se o něm i další kuchaři, kteří prošli LDBB. Proč ti připadá zásadní?
Je neprůstřelný a naučí vařit kohokoli, kdo má zájem. Nováček potom snadno zapluje do naší kuchyně, aniž by měl životopis nabitý zkušenostmi. To se hodí zvlášť v dnešní době, kdy se personál obměňuje daleko častěji než dřív. Z toho důvodu jsme zjednodušili procesy tak, abychom podávali stabilní výkon a zároveň jsme se mohli dál rozvíjet. Pomáhají nám tabulky, do kterých se dennodenně zapisují úkoly pro danou pozici, ale i ranní meetingy, přesné receptury a pořádek. Velkou posilou je taky Martin Filip, který po letech zase vaří v La Degustation, a to na pozici přípraváře. Kdo jiný by měl chystat základy než kuchař, který pamatuje začátky restaurace a zná její DNA?
Která jídla pro tebe symbolizují La Degustation?
Ze všeho nejdřív mi naskočí sladkokyselý nálev. A koprovka v jakékoli podobě. Jako amuse bouche roznášíme lízačku, což je klasická omáčka podávaná zastudena, kterou hosté na úvod doslova slíznou. Momentálně tak ochutnají svíčkovou, brzy ji vystřídá rajská. Mezi svoje osobní favority řadím lázeňskou oplatku. Když jsem byl malý, kupoval jsem si ji na dostizích, kam jsme s rodiči chodili. Těsto děláme podle Svobodové, jen ho po upečení necukrujeme, ale slepujeme naší nutellou.
Jak často bereš do ruky Kuchařskou školu?
Sem tam v ní zalistuju, většinou když tvoříme nové jídlo. Přečtu si, jak by recept uvařila Marie, a buď se tím řídím, nebo jdu vlastním směrem. Někdy si z knížky půjčíme kompletní návod, jako jsme to provedli u základních omáček, se zelňačkou nebo s kaštanovou polévkou. Kuchařka nám určuje mantinely. Zároveň ale využívá i exotické suroviny, ze kterých my vařit nechceme, protože nejsou tradiční v našem teritoriu. Nastavili jsme si zkrátka přísnější hranice. No a pak je tu Olda, který má poslední slovo a dohlíží na to, aby La Degustation zůstala tím, čím je.
Jaký je Olda šéf?
Perfektní. Cítím vůči němu obrovský respekt za to, co dokázal. Stačí se rozhlédnout, kolik šikovných profíků vzešlo z jeho kuchyně. Někteří se vypracovali na šéfkuchaře, nebo si dokonce otevřeli svůj podnik. Jistě je to hlavně jejich zásluha, ale Olda jim ukázal cestu, po které mohli dojít k úspěchu. Podle mého názoru tak ovlivnil celou českou gastronomickou scénu, i když on sám by s tím nesouhlasil. Na to je moc skromný. Každopádně si myslím, že může být hrdý – na všechny ty kluky a holky, kterým se dnes daří jinde.
Co tobě umožnila zkušenost v La Degustation?
Naučil jsem se hezky chovat k surovinám a rozumím tomu, proč by restaurace měla budovat pevné vztahy se zemědělci a dodavateli. A stal se ze mě blázen, co se týče úklidu. V průběhu let jsem se zklidnil, ale zároveň jsem nepřestal chtít být nejlepší. V La Degustation jsem vydržel tak dlouho mimo jiné proto, že nespíme na vavřínech, i když jsme obhájili michelinskou hvězdu. Stále míříme nahoru a to je motivace, kterou by měl mít každý kuchař.
Takže u pohovoru rozhoduje právě motivace?
Přál bych si najímat lidi, kteří mě chtějí předběhnout. Nejde o to soupeřit mezi sebou, ale pracovat na sobě. Nejjednodušší je přitom učit se od sebe navzájem. Když někdo vaří omáčku líp než ty, tak prostě jdi a zeptej se ho, jak postupuje. Pokud chceš růst, můžeš! Zrovna v Haštalské se pro to nabízejí super podmínky.
Jaké podmínky jsou rozhodující pro tebe?
Oceňuju komfort, který máme při práci. Po škole jsem zažil smrtící byznys na pár hořácích, zatímco v La Degustation jsou k dispozici rovnou dvě kuchyně, přípravná a výdejní. Málokde se tolik investuje do provozu. Každý rok proběhne rekonstrukce, i kdyby se měla jen vymalovat šatna, a podobně se přistupuje k vybavení. Nečekáme, až se něco po stopadesáté rozbije. Řešíme ale třeba i výšku stolů v kuchyni. Vedení uvažuje nad tím, jak zaměstnancům usnadnit život, a toho si vážím. Stejně tak nás Olda podporuje ve vzdělávání. Letos plánuju odjet na stáž, nejspíš do Vídně nebo do Berlína, kam pravidelně vyrážím za inspirací.
Máš ambici povýšit na šéfkuchaře?
Nemám. Šéfem je a bude Olda. V roli sous-chefa si navíc tak či tak vyzkouším prakticky všechno, co souvisí s šéfováním. Za uplynulý rok jsem pochopil řadu věcí a už nejsem tolik kritický vůči svým předchůdcům. Přesto jsem se přihlásil do Akademie Ambiente, abych si doplnil manažerské znalosti. Často váhám, jak se v určitých situacích zachovat. Sám mám rád ostré trenéry, jenže kuchyně je plná různorodých osobností, které vyžadují odlišný přístup. Neustále proto hledám cestu k jednotlivcům a současně musím držet tým pohromadě. To je ta vůbec největší výzva.
Většina kuchařů nakonec zatouží po vlastní kuchyni. Jak to cítíš ty?
Loni jsem byl u toho, když se otevírala Marie B, tudíž jsem mohl pozorovat, co to obnáší a čím si museli projít kolegové Jirka Šoura nebo Zdeněk Oudes, kteří se na celém procesu podíleli. Došlo mi, kolik úsilí musel vynaložit Olda nebo generální manažer Tomáš Brosche, aby La Degustation uspěla a vytrvala osmnáct let. Upřímně řečeno, nejsem si jistý, jestli chci něco takového podstoupit.
A kdyby přece?
Mám sen o české restauraci uprostřed pole, ve které by se zpracovávalo převážně to, co roste kolem. Za další bych otevřel poctivou hospodu s „prasárničkami“ – nabízel bych třeba hambáče, jelita, řízky… a k tomu dobré pivo. No a na stará kolena bych si pořídil malou pekárnu. Zatím se ale spokojím s tím, co mám. Pracuju na adrese, která mi dává příležitost stát se lepším kuchařem i člověkem.
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.